2018年12月21日 星期五

HAP40 沙漠鐵木柄主廚刀



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圖出處:https://pxhere.com/en/photo/682972



如果辦個網路比基尼廚刀票選,最常見的粉末鋼材料,我猜第一名大概非SG2莫屬,以前流行的R2已經式微,加上成分與SG2無異,幾乎看不到新品面市了。

市占率當然不是全部,也不代表最好,更加稀有價高,比SG2再上層樓的第三代粉末鋼,當前最火的,肯定是以M390為代表的三神鋼(M390、CPM-20CV與CTS-204P),台灣市場主要由本部落格挖坑埋人....喔,應該說是炒成網紅,讓大家都認識了這些優質鋼材。

純以男人最在意的...堅挺與持久性(科學上講法是硬度與保持性)而言,其實還有其他選擇,比方說ZDP189或者HAP40。但材料過度硬挺,若採用了不良姿勢,或者技巧不到位,恐有易折損的副作用,縱有E-cup與水蛇腰,如果脾氣硬又驕氣,相信難討每個人歡心,因此這類鋼材稍偏冷門了些,夠膽收藏的人稀有,但奇門兵器自有難以抗拒的必殺絕技,才能在江湖開宗立派。

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本篇介紹的HAP40,首次在祕密花園出現,這款出自日立金屬的高速鋼,硬度能讓SG2或M390等師兄弟艷羨,有頭牌牛郎的Fu。一般來說,如果經驗老道,前戲足夠的話,能達到驚人的超高硬度68 HRC,屬於市售刀具的罕見品種,其中最具知名度的,就是熱愛挑戰各種高硬金屬的日本刀廠---佑成的各式產品。

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上圖出自:https://detail.youzan.com/show/goods?alias=36cri6ja6ukt7

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上圖出自:https://www.imgrumweb.com/post/BmV86D5loXM

刀友前輩分享,另一個同樣擅長使用HAP40的日本刀---幸悅的實際使用體驗,可能比乳溝更令人小鹿亂撞,以下轉述刀友的第一手心得:

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前段時間入手了一把幸悅的HAP40主廚刀。高強度作業,每天使用12個小時,三個禮拜我才用5000目砥石修復了幾分鐘,又完美恢復了。家用的話,估計半年磨一次???個人感覺蠻好的,跟我手上的藤次郎、正本VG-10 、醉心高碳鋼等鋼材對比,保持性和鋒利度都好上不少,而且重量很輕,真的很輕。也是一位壇友推薦的,在此特別感謝。

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HAP40只有芯鋼會生鏽。所以用完擦乾就可以了,一般第二天不用的話我就上點油。其實不
用也行,不會生鏽的,很好保養,兩側都是貼鋼,我就這麼放的

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以上兩段圖文均出自http://bbs.nga.cn/read.php?tid=14773690&page=2&rand=965


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由於HAP40高速鋼兼具超高硬度,以及公主病會生鏽兩項"優點",一般均以三層夾鋼工藝製作,芯材是硬度達65~68度的HAP-40,外層包覆高韌性不鏽鋼,也有周身大馬士革紋理的高檔貨,夾鋼製程保障了刀身95%不怕生鏽,用畢後拭乾水份,鋼芯保持乾燥即可,保養上無須過度神經質,當然能夠不時上點油、片點肉最好。高硬度刃物對付活跳的死透的同樣銳不可當,簡直減肥分屍神器。

大陸號稱閱刀無數的刀具商9千認為:"HAP40較HAP72低一級,但已經是很變態的材料,你可以認為是ZDP-189,YXR7這些同門兄弟。"

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日立HAP高速鋼分為五種型號,由低至高,從軟趴趴前戲到提槍上馬的硬度,依序為:HAP5R >>>  HAP10 >>>  HAP40 >>>  HAP50  >>>  HAP72。



最高階HAP72無庸置疑是掌門大哥,硬度達到極端變態的69度,我猜除了金鋼砥外,其它磨刀石應該都啃不動。目前只聽過花田洋與橋木屋曾經採用HAP72做過刀具,不消說,能掌握的刀匠肯定是絕頂高手。

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上圖出自:https://global.rakuten.com/en/store/shokki/item/kiya69001/

根據百度不負責任說明,加上版主照樣不負責任的摘錄,HAP40具有以下特性:

HAP40是含鈷8%的粉末高速鋼,具備極高硬度、 耐磨性與韌性,適合製造切削刀具,以及沖壓模具。 HAP40的耐磨性和韌性,優於其他高合金的冷作鋼。

1.主要特性:

·良好的磨削性能
·良好的熱處理尺寸穩定性
·良好的韌性
·良好的紅硬性 (指受熱升溫時,工具鋼仍能維持高硬度(大於60 HRC))
·良好的耐磨性

2.主要用途:

適合製作多刀刃的刀具,例如:麻花鑽,鉸刀、絲錐、銑刀,拉刀、滾刀及成型刀具等。單刃刀具如刀具、切斷車刀和成形刀具等。

HAP40也適用於一般的單刃刀具,也適合對耐磨性有嚴格要求的冷作模具。
例如:沖孔,成形,沖壓模等。

3.低溫淬火、回火規範: 溫度1160~1190℃,回火溫度560~580℃,硬度64~66HRC。

4.高溫淬火、回火規範: 溫度1190~1210℃,回火溫度560~580℃,硬度66~68HRC。

5.化學成分(%):碳1.30、鉻4.0(Zknives說4.5以上)、 鎢6.0、 鉬5.0、 釩3.0 、鈷 8.0。


HAP40


硬資料難啃,做個簡單總結,再菜的刀廠,HAP40也能從64度起跳,口味重的可以SM到68度,辣度極高無堅不催,遠勝過以往部落格介紹過的廚刀材料。

這回入手的HAP40鋼牛刀是左岸出品,開箱先驗明正身,除廠牌LOGO外,刀身雷射烙印鋼材名稱與硬度,其實HAP40外銷各國工業模具使用極廣,比缺料的VG10更容易買到,不容易有假貨問題,關鍵只在刀廠熱處理的高下。

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簡單紙盒包裝,我以前說過,不喜歡過度包裝的產品,除了違背環保意識製造垃圾外,增加的成本自然都是消費者掏口袋,錢要花在刀口上,沒必要為了只穿一次的衣服花大錢。當然如果是那種褪下過程其樂無窮的流蘇或者薄紗,就另當別論了,你知道很多樂趣絕對值回票價,怡情好料通常挺摳門,不捨得用太多。

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不是昂貴的刀,細節處自然無法跟萬元級數並論,刀根處沒有明顯導角,但拍照時摸起來並不刮手,算低標過關,標準高的拿砥石蹭兩下得了。

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刀脊處沒有偷懶,角導得還不錯,不去舔的話毫無問題。

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金屬部分貫穿刀柄,不是便宜刀慣用的老鼠尾巴做法,這把主廚刀採全龍骨結構,雖說後段可能是焊接工藝,非一體成形,不過即使昂貴的德美日產品,柄的部分多採相同工法,算是符合國際標準。

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無論價位高低,刀身全龍骨結構還是個人的首選。此刀與雙人BOB聯名52100刀款相同,柄材選用珍貴的沙漠鐵木,末段金屬鏡面收尾非常漂亮。

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刀身拉絲工藝不錯,左岸產品越來越有國際級的賣相,反觀有些台灣製品自限於土產階段,要多加油了,技術這回事,不進則退。

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豪邁地採用三顆馬賽克釘敲進木柄,大氣斐然,細節繁多的馬賽克釘,比一般鉚釘自是貴上許多。

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口金銲接處的處理打磨有相當水準,摸起來很舒適,寬版廚刀在使用上,較傳統日本窄款牛刀方便許多,相信常做菜的都有同感。

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HAP40 夾鋼線清晰可見,刀鋒開刃不錯,比幾年前買的陸製刀具好一大截,顯然人家日益精進,毫無懈怠。

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全刀造型尚佳,原木手柄相當溫潤,絕對值得花上幾天工夫,打個5層優質棕梠蠟保養,小小手續對日後握感及防護好處多多。

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驗證開刃,大潤發DM隨手劃S形毫無阻滯,切邊整齊沒有毛屑,顯然開鋒到位。

拍完照後木柄處先打上棕梠蠟,刀鋒薄塗幾滴刃物樁保養,免得冬季高濕度鏽蝕刃線。等明天乾後繼續上第2層蠟,依此類推,滿5層就大功告成,永久免保養了。

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實際做幾頓飯菜後,再來更新後記。




2018/12/31後記:



作為近期測試的主要對象,出場率非常高,除了耶誕大餐,晚餐外,每日的綜合果汁備料也少不了它,真槍實彈操作。其實會鏽的刀不適合切水果,但為測試,舉凡番茄、火龍果、蘋果、鳳梨、百香果、紅白蘿蔔、馬鈴薯、豆干、豬牛肉、蔥薑蒜、洋蔥等通通用上了。

刀的弧線與重心較傾向歐美格局,氧化問題暫時無感,總之切個段落就沖水擦乾,沒發現變色問題,長時間儲藏的話,還是上薄油安心點。

刀身與日系牛刀對比稍厚,與歐系主廚刀相較則稍薄,使用感亦居兩者之間。下刀較日刀穩定有信心,但無日本的冷冽切味,也較歐美刀靈巧許多,運轉間更能得心應手。

自買入至今,維持度很好,尚無需要研磨的感覺。


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2018年10月27日 星期六

神鋼,又見神鋼---Zoe Crist 20CV主廚刀






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上圖出處:http://huaban.com/pins/1294338637/




曾經介紹過巴克河Bark River Knives的CPM-20CV主廚刀,沒料到E-Cup美式風格的豪放猶在指尖,又入手同為美國品牌的Zoe Crist Executive Chef's Knife主廚刀,幸好版主老早業已放棄,以簽賭砍手做為副業的念頭了。

三神鋼之二的CPM-20CV,說它是美規M390也不為過,各項元素均達神鋼指標,1.9%的含碳量保證了高硬度,20%的鉻則提供煎夫煮婦們隨意用也不怕銹的便利,4%的鎢顯著提高硬度與耐熱性,1%的鉬與其他成分合作提升強度、硬度及韌性,0.3%的錳強化金屬強度與硬化性等等,總之同屬於第三代粉末鋼的CPM-20CV確實相當牛B。

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好操耐銹,持久度與操作強度名列一級高手之林,以20CV打造的廚房用刀非常稀有,不收一把回來,感覺對不起自己砍下的手,何況是Made in USA。

原廠紙盒打開,與巴克河同樣裹層超薄棉紙,小心取出後露出漂亮本尊,刀身大器雷射雋刻著Zoe Crist  Knife,原廠保證神鋼廚刀的品質。 

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翻個姿勢,另一面標記鋼材名稱---CPM 20CV,Zoe Crist  Knife無欺保障鋼材及製造工藝。拍照後發現原廠護刀油沒完全擦乾淨,懶得重拍,請大家自行腦補濾掉。喔,對了,入手三神鋼廚刀,無論是M390,20CV或者CTS-204P,其實刀油是不必要的存在,三者的防銹能力相當優異,無需杞人憂天。

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手柄都是仿木紋複合材質卡米塔(Micarta),各有其不同特色,對廚房油膩濕滑的耐受性良好,不致有公主病或不可告人的隱疾。易於維護照顧的Micarta柄,足以讓人安心服用,屬於相當受歡迎的材質。

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Zoe Crist刀身拉絲迥異於日本做法,有USA阿嬤哩烤的獨特風格。

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刀型有三德與主廚刀混搭的FU,前緣圓弧設計不容易誤傷身邊的女王或者主人,當然任何刀對老王來說,總是比較危險一點,小三可能還好。

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老美開鋒均以實用為主,變態刀友很容易輕鬆提升切味,只要仕上砥高目進一步短暫研磨即可。

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黑柄廚刀是永遠不褪色的雋永流行。

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20公分長度更適合家中廚房,類三德型制的刀尖,較不會因操作時敲到硬物,導致缺損的遺憾。

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Zoe Crist手柄表面的保護漆相當漂亮潤手,比巴克河給我的感覺更好一點。 這款刀也符合我對好刀的期待---全龍骨+鉚釘手柄。

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另一面也大方地露出一體式的手柄金屬,無需擔憂刀具壽命。

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楓木色的手柄特別討好,個人很喜歡。

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價格高一千多塊的手柄多了紅色拉線層處理,顏色搭配得甚美。

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老美看工作量訂價,多了線條感覺更精緻。

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三神鋼的蒐集之旅,看來離岸又更進了一步,下回有沒有可能出現CTS-204P,甚至是粉末鋼王者S110v呢?請繼續追蹤秘密花園的後續遊蹤。

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Zoe Crist Executive Chef's Knife主廚刀參數:

總長: 13.25" 33.655公分
刀鋒長度: 8.125"  20.6375公分
鋼材: CPM 20CV
厚度: .084" 0.21336公分









































2018年9月27日 星期四

原來磨刀棒並不等同於磨刀棒







*本文獲原作者damahu79盛情同意授權,版主精修部分文字、分段與標點,轉載於部落格~~


雖然中文翻譯都是“磨刀棒”“磨刀棍”,但德語裏Wetzstahl和Schleifstab是兩種不同的東西。(即使對於普通德國人來講,這倆詞能分得清的也不見得有幾個= =)


-Wetzstahl


Wetzstahl如果直譯的意思是“打磨鋼”,它應該是我們平時講的普通磨刀棒。一般由硬化的鉻鋼製成,硬度大約65左右,表面有不同的條文結構,為最常見的家用廚房工具。

注意Wetzstahl磨刀棒的作用只是修正刃角,和微弱的磨利效果。對於硬度不太高,但韌性很好的主流德國廚刀鋼材來說,普通最常見的問題是刀刃變形,雖然肉眼基本看不見,但實際使用能感覺出來,就是“鈍了”。但這種“鈍了”的原因,只是刀刃最尖利的一面扭曲了,而非真正的鈍化,這時只需要把刀在Wetzstahl上拉幾下,就可以修正刀刃方向恢復鋒利。

但如果刀是真正意義上的鈍了——刀刃不再尖銳,而是圓化,那麼Wetzstahl是沒有任何用處的。所以如果只想靠Wetzstahl磨刀棒保持鋒利,就不能等到刀徹底鈍了再磨,而是經常性的在上面拉幾下,所以廚子沒事就拿刀蹭幾下就可以理解了。


-Schleifstab


Schleifstab直譯中文是“磨利棒”,雖然都有打磨的意思,但Schleif更有“磨鋒利”的意味在裏面。

和Wetzstahl不一樣,Schleifstab的材質主要由金剛石塗層、不銹鋼、陶瓷等更硬的材質製成,材質表面為微孔結構,檔次不同細密程度不同,也就是目數不同(注意歐洲標準的目數和日本標準不一樣,二者大致是1比2到2.5之間的比例,即歐洲1000目的大致相當於日本不到2500目)。

鑒於其硬度,Schleifstab是可以磨目前包括高端粉末鋼在內的所有廚刀。

Schleifstab磨刀棒是真正可以把刀磨鋒利的,堅硬微孔的結構可以讓每次摩擦切下微量金屬,也就是真的可以“下肉”。要注意的是使用Schleifstab一段時間後,金屬碎屑會堵塞表面的微孔結構,使打磨效果下降,甚至完全失去打磨效果。解決辦法是用橡皮擦擦去粉末,清水沖洗後即可恢復。對於陶瓷磨刀棒要注意的是防止磕碰,不禁摔。

如此看來,Wetzstahl的作用是維護,而Schleifstab的作用是磨利,雖然二者都叫磨刀棒,都是簡單快捷的廚刀維護工具。當然如果崩刃了這倆都沒戲,還是得用上傳統的磨刀石。

Böker家的合成紅寶石磨刀棒,看評論磨利效果驚人,計畫入手中。


Güde家的鉻鋼磨刀棒,長的很俊。


雙人的1731鎢碳合金磨刀棒。


具良治的陶瓷磨刀棒。



Westmark家的Sieger牌合成紅寶石磨刀棒~

 


故意拿把刀刃破壞得幾乎需要重新開刃的破刀小試了下,果然效果跟之前用的傳統鉻鋼磨刀棍完全不一樣,一上手就能感覺出來。

第一印象非常高效,下肉非常明顯,把刀恢復到順利削紙的程度只需幾下。不過拆開看了下結構,感覺這個價格還是夠坑的....(看到國內類似產品之後)= = 好在很好用= = 不管怎樣現在至少磨得動更硬材質的刀了= =









































2018年9月24日 星期一

百年利9鉻鋼中式桑刀入手





上圖出自:NO RESERVATIONS(Catherine Zeta-Jones)





部分讀者有些誤解,以為我只欣賞中高價位廚刀,殊不知英雄不怕出身低,只要鋼材、設計、做工或實用等方面有其特色,經版主實際體驗能夠過關,絕對都不吝推介,無論價位產地身材膚色罩杯。比如說情人看刀這篇,就力推過金門砲彈鋼刀,這篇永不凋零的老將,也誠心介紹超值破表的國產柳刃,更提供斷髮影片,表達對國產精品的支持。

這陣子東市買駿馬,西市買鞍韀, 南市買轡頭,北市買長鞭,四處多方探詢,想尋把外貌與內在俱皆動人,上得了廳堂下得了灶咖的中式菜刀,作為家裡婆媽專用廚刀。長長清單中,最後出線的,卻不是當初預設的對象,既非會銹惱人的杉本,也不是幾個日本大廠420不鏽鋼中華包丁,亦非台灣拿手的三合鋼菜刀。

考慮了方方面面,最後遵循香港大廚臨門一腳,率先跨越兩岸鴻溝,選擇了左岸的平價精品:百年利大師系列---9鉻鋼中式桑刀。

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雖然事前功課做足,百年利中式桑刀到手後仍然讓我驚訝,以中式菜刀而言,刀身瑕疵甚少,整體完成度非常高,超過期待甚多,以當地價格而言肯定毫無敵手,即便加上特貨的代價,超值性仍舊看俏。

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原盒裝內附QC檢驗證書,盒背印刷系列刀具簡介,請自行參閱。刃芯材料是著名的9鉻鋼,刀身外覆不銹軟鋼,符合順口溜所謂的好鋼用在刀口上。不必問有沒有夾到刀背,直接明白講沒有,廠商說9鉻鋼大約4公分高度,其實很多台/日製品也一樣摳門省料。

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估計原廠開刃約莫1000目,說不定得打個8折,切紙還算順暢,日常作菜毫無問題,對挑剔的刀友來說,當然仍有進步空間,萬幸只要鋼料夠好,這個最不成問題,我比較怕扶也不起的阿斗。

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很難理解大陸人的名詞翻譯,其實他們的幾鉻鋼,前面數字並非鉻的含量,而是碳含量,很怪的邏輯。市面上大量的平價3鉻鋼產品,含碳量只有0.3%,完全不必考慮,軟趴趴扶不起,整罐威爾鋼下肚也無效,除非實在太閒,熱愛自虐天天磨刀,不然真心不推薦。

新手選刀,基本起跳建議從5鉻鋼開始,或者挑德國人最愛的1.4116鋼,總之這一類0.5含碳量的刀便宜耐用,上場時雖然感覺不夠堅挺,但具備優異的防銹能力,最大的好處,對待SM暴力的耐受性甚佳,不容易被掛掉,讓你很難有理由換刀。9鉻鋼當然是甚佳的升級選擇,屬於陸產廚刀的高階刃材。

來看看首次在部落格出現的9鉻鋼(9Cr15MOV)成份:

9Cr15MOV成分資料zknives.com從缺,提供應該差距不大的9Cr16MOV圖表:

9CR15MOV

九鉻鋼含碳(C)0.9~1%,鉻15%(Cr)、鉬(Mo)、釩(V)等成分,因此硬度、強度、持久性、防銹能力相當不錯,熱處理後硬度可達HRC60~61,國外評鑑認為與440C、AUS-10特性類似,是實用工具刀的絕佳選擇,應該與VG-10也難分軒輊。

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刀身採取漂亮的鏡面拋光處理,刃線上緣採用兩段式磨砂,創造出極佳的視覺感受,當然這與做菜無關,但對外貿協會肯定有加分作用,比如說我。

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刀根處理以這價格而言可以過關,要求高的金鋼砥45度蹭幾下就行。

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手柄是我喜愛的三顆鉚釘摜穿工法,至於刀柄裡面是整片實心鋼材,或因配重採取空腔處理,就不得而知了。

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木柄結合度低空合格飛過,三面都看得見金屬柄,全龍骨無誤。

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至今覺得唯一的缺點,就是原廠規格寫400g,這點讓我多考慮了兩個禮拜,拿到貨一秤果真是淨重,無一絲虛標,第一次對規格沒灌水的產品有些失落,磨完刀有點手痠....

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如果說可以拿來削蘋果肯定是胡說八道,這是削皮刀的成果。

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原廠開鋒試切蘋果,乾淨俐落手起刀落,渣刀工證明中式菜刀樸拙,不太適合切蘋果,目前針對水果類,無私推薦高村作牛刀,非常好用好用非常。

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拿百年利桑刀實際切食材的爽度極高,刀重反倒成了省力優勢,加上中式菜刀直切好鏟的特色,難怪流傳千年不退役,面對諸多蠻夷之邦的舶來品入侵,過關斬將面不改色,基本盤絲毫不動搖。

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隨手抓了塊對馬砥,從中砥開工,甫一上手,立馬驚覺硬度明顯勝過手上的VG-10,感覺不會輸給SG-2(!!!),這可有趣了,等使用一陣子,累積更多經驗後再做後記。

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幸好這塊對馬砥還是不錯用的,只是要花點時間,靠....開始手痠了,這刀有點重....

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中砥階段結束,仕上砥接手,搬出新田巢板對付剛好。

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優質奧殿白巢板上場當然毫無問題,微鋸齒與毛邊越細膩,切味通常能夠再上層樓。

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實際研磨感受,9鉻鋼硬度不輸給手邊的SG2,"似乎"也並不比M390好磨多少(這不科學),總之這把中式桑刀有點讓我跌破眼鏡。這樣的硬度肯定碰不得硬物,提醒讀者,這把刀的定位是桑刀,簡單講就是切片刀,大小骨頭,冷凍食材請退避三舍,硬質東西應該使用軟鋼,比如說一般的兩人牌,或者5鉻鋼都極適合,高硬度廚刀,例如SG2、VG-10、9鉻鋼等廚刀,切勿胡砍硬上,否則崩、折、斷的後果請自行負責。

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中秋前後做了好幾頓飯,全部使用這把新歡,無論刀鋒持久度、使用經驗、刀型及配重各方面都令我相當滿意,尤其想到入手價真的會微笑。

重新研磨刃線後,侵入感相當動人,食材斷面細膩平滑不流湯汁,得以保存食材鮮美原味。唯一發現的小缺點,是漂亮鏡面令食物容易黏刀,爲了美人回眸一笑,小小遺憾可以無視,我始終是愛美的天性,擁有Pretty face,有點黏真的不能算是缺點。

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20180930後記:

使用一段時間了,做個總結:

1.這種用料,外觀及細節完成度,居然只賣人民幣70塊,無論如何,能買到絕對是撿到寶,希望短時間內別漲價。(部落格介紹過的東西經常漲,某些品牌還漲好幾次,很懊惱)

2.以這種含碳量高,熱處理又達高硬度的刃材來說,只能文操不可武使。既然是文刀,其實刀身無需如此厚重,全刀輕個100克才較均衡,以目前的重量,觀察家裡女人都不愛用,只流於男性專用,稍微可惜了點。除此以外,沒有其他缺點了。當然,如果是李子柒之類的俠女就另當別論,台灣名產多公主,不能奢求。

3.經常需要砍剁,比較好的搭配,應該是再準備把剁刀,百年利專作片刀才是正途。

其實肉骨類請攤販剁好即可,這等粗活無需公子、女王親自動手,不必要家家備把剁刀,純粹是多佔位子多礙事。

若腦子裡住了許多人格,有經常分屍需求的話,人家老美早進化德州電鋸了,用蠻力狂剁多累,你說是吧~~


20181013後記:

飯後運動,拿奧殿砥石保養刀鋒,難以站立,軟趴趴的大潤發DM還是試刀恩物啊~~~