2019年1月5日 星期六

日本天然砥研磨HAP40




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因應一例一休,辣妹不方便周末加班,本期封面從簡,偶爾吃點素有益身心健康。


很多讀者關心HAP40主廚刀幾個問題,最多人詢問的是鋼材硬度是否一如標示,其次是用甚麼砥石才能研磨,會不會很容易生銹等等,且待本篇一一解答:

鋼材硬度?

如前篇後記所述,這把刀維持性沒有大問題,HAP40也不是日立惜售或者禁售的材料,無需猜測鋼材的真確度,應該關心的是刀廠熱處理的實際狀況。

刀身標示65+-2,表示硬度在63~67都屬於正常範圍,個人感覺與手邊的M390或者SG2差距不大,不負責任估計約62~63度左右,切入硬物時,能夠感受到刀鋒的堅持力,遠超越常見的德國鋼,或者一般鋼材的表現,肯定屬於粉末鋼的範疇。

沒有67度算不算遺憾?依版主對刀具市場的理解,多數用家對鋼材與開刃角度並無正確認識,基本認為只要是刀,砍骨剁雞絞螺絲拔鐵釘都算正常使用,也造就刀具廠商較重視韌性,犧牲鋼材硬度的商業現實。

畢竟網上的負評,多數來自新刀粗用後,刀刃崩口甚至砍成鋸子的抱怨,消費者對刀具沒有正確認知,恣意濫用的人太多,造就除了少數日本刀廠外,無論歐美或兩岸三地,鋼材熱處理考慮多以寧捲不崩為原則,至於切味、維持性等高階要求,通通屈居次要考量,熱處理就顯得保守,鋼材硬度極限在67、68的料,出廠硬度設定在62、63就算非常勇敢前衛了,畢竟沒有廠商喜歡不時被砍成鋸條的產品照所擾。

這把HAP40主廚刀以賣價及表現來看,不貴的入手價,能買到能與SG2、M390同台競技的產品,個人已經覺得相當超值,畢竟上述粉末鋼,都得乘上幾倍才有辦法入手。

甚麼砥石才能研磨


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相信你原有的砥石都沒問題,無須再花錢,只是研磨時間可能得拉長點,要有心理準備。

先參觀我的"新磨刀架"....

第一層:以鞋底橡膠材料作為基礎,感謝古早岳兄的熱情提供。
第二層:碩大無匹的梅ヶ畑菖蒲谷砥石,重達2.6KG。

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第三層:墊上毛巾布完成了磨刀架的擺放。

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接著放上奧殿,準備開磨。

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蹭了100下左右,研磨手感挺有趣,HAP40含鉻量低,磨來有碳鋼的Fu,不像高鉻金屬容易打滑,接觸面有沙沙的貼合感,奇妙的感受。

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磨擦若干時間,這塊砥石研磨接近尾聲,濃漿收尾。

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夠濃稠吧,據說濃稠的男人比較受歡迎,不知道真的假的....

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最後以激情的濃稠出漿結束高潮,記得後戲也挺重要,攸關人家感覺你體貼與否。

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考慮到HAP40的硬度,最終仕上砥選擇貴到無倫的黃板,高價的黃板我一共收了好幾塊,大概花了一年多才總算摸索到用法。

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試磨幾趟,出的都是鐵粉,連拍照都來不及就氧化變黃。

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滿滿的鐵粉,基本上不出漿。自從研磨主力轉為天然砥石後,已經完全揚棄牛皮蕩刀環節,下了石頭就能進行細緻的切紙測試,或者直接作菜了。

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大潤發DM試刀,幸好研磨的結果一如預期,不是胡吹自擂。



會不會很容易生銹?

HAP40含有4%的鉻,目前感覺還好,偶爾薄上刃物樁,時時保持乾燥通風就好,反而研磨期間持續浸泡在砥汁裡,讓夾鋼部分有點變色,不過無妨,產生氧化層後會更好照料。

染色性最強的火龍果也不怕~~~

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