2018年7月16日 星期一

廚刀的終極選擇---杉采M390寬版牛刀





https://kknews.cc/photography/4qggkjx.html
上圖出處:https://kknews.cc/photography/4qggkjx.html



甚麼?前次才寫過讓人封刀後破處的K390牛刀,屁股沒能坐熱,刀還未及砍人,轉眼又有了新歡,版主是水瓶座嗎?(滴血認親手續倒是完備了,唉...)

別急著擦眼鏡,轉念定有原因,敗家必有亮點,且看新篇一一揭曉。

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這篇談到江湖公認三神鋼,猶如劍神西門吹雪,罕見的絕世高手境界,堪稱目前廚刀最高階材料,碳化物結晶極其細膩,兼具高強度,超持久,耐衝擊等頂級性能,高達20%的鉻如同金鐘罩鐵布衫,提供高規格防銹效果,即使交由婆媽使用,也不會有任何後遺症。

對比一般粉末鋼刀具,尤其貴鬆鬆的歐美日名廠刀,就像MMA拳王 VS 田徑選手,除了迅速KO對手外沒甚麼盤可賭,雞腿不用比可以收起來了,多瞄幾眼絲襪高跟鞋比較實際。

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三神鋼的M390、CPM-20CV廚刀先後納入後宮,獨缺CTS-204P,可惜全球204P廚刀產量基本掛零,可遇而不可求,暫留個註腳也好,人生無法盡如人意,些許抱憾可稱為淒美,況且位階高過三神鋼的K390業已到手,爽快指數堪比左擁M4右抱C63,做為一個刀客與磨刀人,不悔了。

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圖出處:http://www.thedrive.com/new-cars/9450/the-bmw-m4-cs-is-a-limited-run-m4-with-a-power-bump
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圖出處:https://www.caranddriver.com/reviews/2017-mercedes-amg-c63-coupe-first-drive-review

接下來探討幾個面向:

問題1.神鋼與其他上萬元刀具相較,值不值得購買?

這是很多讀者私訊的問題,我們來看看結構與壽命。

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尋常粉末鋼刀具,無論SG2、ZDP-189、HAP40(或72)等,硬度雖然極高,卻不免有些公主病,性格挺剛烈,要嘛韌性糟糕,嚼硬物容易崩口,要嘛怕水愛生鏽,身兼兩種爛個性的也有,難以用來打造全刀,只能退而求其次,採用夾鋼製程(稱為三枚合、三合鋼),高硬金屬夾中間,外覆不鏽軟鋼,以增加抗衝擊與防鏽性,彌補易崩會鏽愛生氣的缺點。

三枚合夾鋼線清晰可見
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夾鋼結構堅挺部位只存在中央一線,外層是軟質不鏽刃鐵,部分產品為了摳門省料,甚至只有刀口一小截是粉末鋼,硬材料並未夾到刀背。

與鉛筆類似,筆芯鈍了就得削,夾鋼的刃鐵鈍了,外層肉再多都只能磨掉。窄如一線的薄鋼顯然很難多耐用,終有一日磨完鋼芯,整把刀也就報銷,頂多能改成叉子用了。

下面是日本人繪製的三枚合圖示。

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神鋼之所以能被稱為神鋼,除了高硬度、耐磨耗外,貴在具備耐高強度操作的韌性,與耐衝擊能力,得以採用整片金屬一氣呵成.....當然手柄部分就看廠商良心了。

既然整把刀都是同一金屬,同等熱處理及硬度,自然較夾鋼耐操持久,也遠較滲氮鋼的超薄硬化層壽命長N倍,無論使用多久,磨了多少次,刃口不改初始特性,得以長久維持優勢性能。加上神鋼持久度本就超越主流粉末鋼,直達巨石強森等級,想磨成筋引,要有愚公移山的能耐。

筋引:
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圖出處:http://tsubaya.co.jp/?pid=112390027

經過求證,杉采廚刀手柄沒有為了壓低成本銲接其他金屬,而是奢華採用一體裁切製程,無結構上的弱點,即便是國外大廠,這種作法亦屬罕見,價差在一倍以內的話,棄SG2、ZDP-189選擇神鋼是很划算的事情。

資深刀友們都知道,無論採用甚麼材料,熱處理才是決定刀具靈魂的關鍵因素。為了追求高品質,杉采花大錢包爐,委由專業廠商依據原廠參數,進行M390、K390的深冷及回火等熱處理,保證了產品應有的高位階。

至於市面上的390產品,是否採用同等級的結構,與熱處理工序,就不敢說了,畢竟成本擺在那裏,一分錢一分貨的道理還是存在的。

正常使用下,神鋼刀傳世幾代毫無問題,只要別拿來劈磚頭砍鋼筋就行。

經版主要求,刀廠提出裁切後的板材照片
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神鋼廚刀的CP值,與人造磨刀石VS.天然砥石的例子類似,人造磨石價格一般較低,但磨耗明顯看得到,日本天然砥乍看高價,卻能夠世代相傳。

一輩子能磨掉半塊天然砥的,必定是磨刀重症患者,一般不以磨刀營生,腦筋正常的人,即使像我一樣經常開磨的強迫症患者,天然砥用個兩三代基本沒問題,只要不拿來擲筊,或者開罪女王被丟下樓的話。

神鋼廚刀難以用完也磨不瘦,足夠使用過世,保守以30年來看,投資額簡直低到不值一提。

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問題2.為什麼擁有K390,又買了M390?

K390確實是王者之姿,方方面面凌駕三神鋼之上,看上去體面,耍起來威風,用下來持久,磨起來考驗,加上全球罕見,不是長期供貨的產品,毫無疑問應該納入收藏,尤其對深具經驗,追求極致的玩家與職人,肯定是不能錯過的極品。

為了顧及海海蒼生的性福....喔,是幸福,版主要特別提醒,K390僅僅4%的鉻含量,造就天生怕下海的嬌氣,對沒事喜歡將刀擱水槽裡頭,濕砧板邊,甚至丟浴缸想領保險費的主人、女王來說,可能造成身心壓力,及事後打理的困擾,要特別留意。

即便如此,K390仍比日系青紙、白紙鋼好照顧些,偶爾幾次偷懶沒上油也無需過於擔憂,實際使用四個月下來輕鬆愉快,始終維持極佳狀態,下面的K390照片都是近日自拍,證明不是太難取悅。




M390則屬於懶人神鋼,只要洗淨擦乾,使用上跟不鏽鋼刃物毫無二致,你用好婆媽用也好,其樂融融不會吵架,對促進家庭和諧,改善鄰里關係,預防小三小王頗有奇效。


針對怕麻煩、經驗較淺,或者女王太"單純"的用家,M390肯定是最佳對象,既然身為適合全家使用的神鋼,當然夠資格稱為終極選擇。


PS:"單純"是敬語,肯定是。

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問題3.已經有了M390日式牛刀,為什麼又進一把同材質的刀?

資深讀者都知道,版主對女人與刀的喜好有一致性,前凸後翹穠纖合度是我的菜,遇到E-Cup美國size的M390豈有放過之理?嗯,女人排序在刀前面,一定要的。

對比前作窄版牛刀,這批M390無論設計型制、細節處理、原木選材、平衡拿捏,方方面面均有明顯提升,再考慮全球神鋼廚刀的稀有性,無論是送禮、收藏或自用都有極高價值,因此二話不說,直接升級寬版M390作為廚房主力,邁入雙刀流殿堂。

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首次面市的寬版M390,刀身採取鏡面加上漂亮的髮絲拉紋,與K390個性明顯不同。

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個人很喜愛這種紋理帶來的緻密感,刀身雷射銘刻M390,顯然堂堂皇皇,不怕查證。

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與K390相同,完整套刀中附有黑柿木刀鞘、及以高硬度著稱的東非黑黃檀木手柄,做過刀的想必都知道,這款硬木難搞的程度,不下於神鋼之於刃材,據說研磨師傅邊磨邊呻吟,頻頻有高潮。

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檢視各項細節,刀背與線條處理手法溫潤體貼,顧及職人長時間使用的負擔。M390版本較手中的K390更在意細緻處的打磨,顯然修改了整體走向,我欣賞這種不斷精益求精的專業精神。

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相較下K390屬於硬派線條,大開大闔,有著"雖千萬人吾往矣"的氣魄與靈魂。

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刀根處承襲杉采傳統,漂亮的弧形導角,長期使用不會造成手指壓力。

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部落格中一再強調,一體成形加上全龍骨手柄,是版主認為一把好刀無可妥協的重點之一。

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閒聊間聽到件趣聞,順道也透露個小撇步給心癢難捱的刀友。老闆經常外出展售自家產品,內行人很愛到場堵他,除了能夠親自試握,檢視刀具細節外,重點是現場勢必有少量現貨,無須網路排隊等待漫長交期,就能付現收刀( 聽懂了厚? 我的讀者總是會有好康的~ XD )。

有位刀友特地坐火車轉YouBike至現場購買,回程時遭遇坑洞,不愼讓刀盒從車籃子裡彈落到路上,立馬遭公車輾過,真是一連串電影般的巧合,萬幸刀友無恙,想當然爾已經盒破腸流,急忙趕回展售會找老闆檢查,結果除了黑柿木鞘裂開以外,刀居然安然無恙,也算通過破壞性實驗了......讓我想起youtube上俄國還是德國人用戰車輾過刀具的終極測試......

PS:別忙著做實驗,版主不鼓勵這種行為,廠商也沒責任提供此項保固,要當肉墊請先準備好三牲素果~~~ XD

從頭至尾由同一金屬製成,加上紮實的三顆鉚釘固定,是使用壽命與全刀剛性的最佳保障。

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這版的手柄經過深思熟慮,改善了線條研磨的細節,更往人體工學貼近。無論手掌大小,都能擁有妥適的握持感受,這項進化要實際握持才能體會了。中央鉚釘同樣是訂製款式。

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兄弟倆王見王,擺在一起明顯感覺到風格的變化,M390往流線潤澤方向移動,工藝的要求、砂帶的用量肯定只多不少。

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流暢的線條,細緻的表面處理,加上不生鏽不鬧脾氣的好個性,相信會是用家的最愛,再也不怕與家裡的婆婆媽媽分享好廚刀了,即使被誤丟洗碗機也沒多大問題,但洗衣機還是不行,烘衣機果汁機絞肉機等請自行嘗試。

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杉采老闆提供了硬度計測試證明,多點測試數據不唬巄,不怕買到熱處理不到位的產品。熱處理後的M390硬度達61,顯然是考慮性能均衡的結果。版主私底下希望能夠做到與K390相同的62度或者更高,通常開趴粗一點硬一點更受歡迎....

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K390進廚房三個多月下來,只要老年癡呆症沒發作,每次用完後都會薄上一層刃物樁。口訣是:保持好習慣,好顧不怕鏽。

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這是M390版,比較一下兩者的不同風格,看出來了嗎?

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杉采的刃口研磨頗為到位,輕鬆S形劃大潤發DM無礙,無毛邊低噪音。試切陽台的現摘有機青蔥,刀刀維持完美狀態,每根蔥都是果斷切開,沒一刀是砸斷。新鮮濃郁的蔥香立即在空中飄散~~~

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如果刀法不到位,絕對是版主刀工太渣,並非M390牛刀開刃問題。

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無須擔心受怕,即便羅裳全溼疏於照料,M390牛刀也不會風寒感冒,只要爐台沒忘了關火,多打幾圈牌再回家都無所謂。

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身負絕技卻不嬌貴的M390寬版牛刀,是適合多數家庭愉快服役的對象,兩把390都能擁有自然最好,大妻小妾各有其妙不可言處。如果只能選擇一把,顧及全家人都能安心愛用,無須特別照料的話,知道該選哪一款了吧~~~ 

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20180718後記:研磨技稍有提升,牛步。

杉采的原廠開刃以實用出發,已算頗有程度,開箱後觸摸刀鋒,經驗判斷應該無法斷髮,實際測試也確實如此,且待天然砥細研後再寫後續~~~

材料同為M390的匠心神鋼,天然砥研磨已達凌空斷髮層次,端看手法對杉采是否能夠有效,又或者純粹是運氣作弄,徒然空歡喜一場。



20180801後記:

K390寬版牛刀使用四個月記錄:

刀況應該跟剛來時差不多,到手後刀柄打了5層棕梠蠟,日後從來不理會打濕沒有,無須特別保養,刀柄的木料跟K390都沒事~~

幾個月用來開鳳梨,每周起碼2顆以上,還不覺得需要磨,只是會鏽的金屬難免有心裡壓力,用完趕著洗淨擦乾,偶爾瓦斯爐火輕烘一下,上層刃物樁收刀。











































2018年7月8日 星期日

天然砥入手需要知道的幾件事






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上圖出自:https://www.cnread.news/album/1229790.html





近期事情多,部落格放牛吃草了一陣子,情商博古通今的老吳代班,本章終得回來撰寫新文,一饗讀者們飢渴的求知慾。

這篇要談談,千挑萬選入手 一塊日本天然砥石後,可能需要知道的幾件事情。喔,你說你是土豪,敗了好多塊是吧,恭喜您,本文同樣具有高度參考價值。2P、3P跟4P破關招式差異不大,有性趣調教課程的讀者請私訊,版主一本好客熱情,女性通過相片面試者無料授業,男性傳裸照過來一律封鎖拉黑,保證沒有例外。

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第一部分:天然材質特性

首先,天然砥石不是工業化量產品,無論就尺寸、外觀或成份,都無法與人造磨石在規格化方面競輸贏。多重成份、氣孔、沙孔、缺損、裂痕、石皮、石筋等等,與乾淨煤燒出的PM2.5一樣,都屬於自然界正常的存在,無需苛求。

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天然派的美女,很難沒有雀斑,沒有雀斑也有曬斑,沒有曬斑可能有胎記,沒有胎記也會有條仔記,不是嗎?  (註:條仔記...台語講的粉刺、青春痘)

先認同天然的多變與特性,才能夠體會她的美好。

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上圖出處:http://www.panpan.org/htgardenml/meinvruyun/2010/0403/6342.html

比如說刀友曾私下諮詢,三河白名倉砥存在小洞的原因, 分析有二:

一、天然砥石本就可能存在氣孔與空腔,尤其三河白砥石因地層因素更加難以避免,無論有章沒有章,淺野檢非淺野檢的三河白名倉都一樣,這不算缺點,是特色,對研磨亦無影響。琉璃工房的作品中的氣泡並不影響其價值。

二、石層中容易存在沙囊,前手用家若有處女座的挑剔細心,會用針頭挑掉,沙囊挖除後自然就變成小孔了。收到這種石頭,是你燒了好香,可以省下不少時間,當然相對也剝奪了學習的機會,得失優缺經常是一體兩面啊~~

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多數天然砥石含有微裂或石筋,只要不妨礙研磨工作,其實無需太過在意。即使部分含有高硬度有害石筋,拿根鑽石針沿線挑掉1mm深度即可,或者乾脆避開石筋使用,基本上一點難處都沒有。

連最高貴的純真正本山都難以避免,其它的就甭說了,號稱巢板之王的奧殿、新田,即便滿臉石筋、豆花,市價可一點都不跟你客氣,自有其無可取代的強處。

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純真正本山

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奧殿蓮華巢板


天然砥石不是人造粉末模具壓製,原石裁切不盡然都規矩方正,只要產地及地層優秀,非制式砥石其實性能相同,而且通常磨面更寬,容易變化角度因應手勢,磨起刀來方便好用,是合理價格入手寶物的好機會。

比如下面這塊稀有罕見的奧殿綠板,意外發現作為最終砥相當優秀,方正的制式品會讓小朋友出走得更多更快,除了氣派好看外,不一定勝過這塊表哥。

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第二部分:磨面平整度


入手天然砥石,別忙著馬上解褲頭磨刀,記得先檢查磨面是否平整。

一般人都認為天然砥石的磨面應該是這樣:

1

實際上很可能是這樣…
2

甚至是這樣…
3

磨面處理成真平面,窄刃、寬刃才能出研磨效果,圖2只是有點不好用,應急的話勉強堪用,圖3不慎有可能傷到刀刃,第一時間就得處理。


初步可以擺根鐵尺在砥石磨面上逆光檢查,大致能看出夠不夠平直,只要會漏光,就表示磨面有起伏,不夠平整。

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PS:上圖借自http://ming-shian.blogspot.com/2014/04/,源自Ming's Blogger佳文,臭小鬼不知把我的鐵尺弄哪去了,只好借花獻佛,大家知道意思就好了.....

確定研磨面不過關,先進行整平作業:

拿支鉛筆在磨面上劃格子,直紋橫紋格陵紋,正常跨、背後騎都無妨,姿勢可以挑拿手在行的。
總之鉛筆線布滿整個磨面就對了,每個格子大約間隔1CM。

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龜毛的可以學美工科畫得工整漂亮,務實派有打格子就好,端看你有多少時間磨蹭。

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我覺得小楷直書李白的"將進酒"也滿好,但你得有點書法底子。長恨歌也值得推薦,練字與磨刀不相違背,可以文武雙修,提升身心靈境界。

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上圖出處:http://www.how01.com/post_kXv161LYyJdA2.html書法家觀山作品

整平要用到鑽石砥,大陸與日本製品都能用,日本貨明顯壽命高一截,就是價格挺不親民,日本貨嘛...必須的。

平價大陸鑽石砥。
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高貴日本ATOMA鑽石砥,日本人精打細算,好自在薄很多的鑽石塗層單售,下頭金屬底板要另購,算盤打得挺精。我這塊是好友餽贈,一流的大陸凱薩CNC精工製品,表面平整度精密到"條",意思大概是敲到腦袋一定一條Body直直躺平。

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先在石頭上淋水,然後請出鑽石砥,打濕後開始互磨,記得維持方向多變化,姿勢用老了人家會嫌沒情趣,也確保平面不偏不倚。

與尋歡作樂不同,整平這工作不追求持久,所以鑽石砥最好挑160~400目,效率才夠高,拿高目數1000、3000絕對是整到自己,時間太多口袋太深。當然土豪級別不能用魯蛇低水平視之,建議起碼8000目起跳,上不封頂。

整平到一個段落,容易相互沾黏如膠似漆,難以為繼,這時將兩塊砥石都拿去沖水,刷掉石漿就能繼續開工了。

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戳一陣子....喔,死注音,是搓一陣子後檢查砥石,若磨面已經沒有格子,恭喜你,已經達到標準了。若局部尚有格子殘存,表示該區域比附近凹陷,請繼續努力,直到所有鉛筆線都消磨殆盡為止。

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顯然這塊石頭邊緣較中央凹陷,屬於上面圖2的狀況。

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繼續做苦工,直到完全平整。

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所有鉛筆線都已去除,整平完畢,一身揮汗終於搞定。

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接著將四邊磨出導角,工具一樣是鑽石砥。左手抓穩砥石,右手持鑽石砥,約45度角直線磨蹭砥石邊緣10~12下即可,你會發現石頭邊緣漂亮順手多了,其餘3個邊依次類推。

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右邊的導角完成。

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依序將各個邊磨出導角。最後,4個頂點再蹭一兩下,能稍微避免崩角的風險。

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鑽石砥還可用來整理砥石的缺陷,比如說我看這邊角挺不滿意。

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可以磨他幾下,修成圓弧狀過渡,是不是平滑好看許多?鑽石砥是整理砥石的好工具,人手一兩套是必需的,鑽石針與鑽石棒也備妥最好,至於版主嫌沒凍桃的按摩棒,就見仁見智,各取所需了。

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鑽石針
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圖片來自https://www.taobao.com/list/product-amp/%E9%92%BB%E7%9F%B3%E7%A3%A8%E9%92%88.htm

砥石整理完成,終於可以開心磨刀了~~  :D

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體位可以隨時轉換,誰在上誰在下隨性之所致,不必然都是誰在底下,有時候騎上來也滿爽的,嗯~~我是說滿順的。

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整完的砥石上水後非常漂亮~~

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這塊蓮華巢板研磨起來非常享受,無論手感、滑走度與切削都不錯,屬於廚刀向砥石,硬度方面是新手恩物,研磨困難度基本為0。

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磨高村作鳳凰琳SG2粉末鋼牛刀也是小菜一碟。

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貼心小捷徑:將兩塊鑽石砥併在一起,整平效率如渦輪上身,速度馬上有貼背的Fu,單核心立馬變成雙核心,這是處理一塊奧殿巢板的過程。

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整平磨面及處理導角後,自然要驗證研磨效果。刀材同樣是高村作的SG2,磨刀之餘兼水墨秋竹黃蟬,主人意境高絕不言而諭。

如果採用日本160目鑽石砥來整平,記得收尾要用400~600目磨過幾趟,表面才夠光滑細膩。

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第三部分:砥石整型


日本天然砥石存在大量二手物件,以及匠人、職人們手工開面的砥石,經常有機會買到長相抱歉,性能優秀的石頭,這時醫美有其必要,本篇讀完肯定能省下去韓國的開銷。

例如這塊奧殿綠版,剛領養時其貌不揚,外型不漂亮,磨面竟然還是微凸的,怎麼磨都不順手,一般正常的泡菜大餅高麗妹其實並不上相。

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以韓團AOA的標準整容,保證術後連他媽媽都認不出來。研磨手感非常好,磨面狀態會影響對砥石的主觀判斷,不可不慎,學好基本功,可以避免誤殺忠良。

砥石整型的方式一如整平,工具同樣是粗目數鑽石砥,聰明如部落格的讀者,相信無須再贅述了,總之把豬八戒整成帥哥美女騙點數就對了。

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第四部分:砥石保護


天然砥石很罕有被磨完的,家暴或意外損壞的居多,寵物、小孩與女王是頭號殺手。

天然砥石的耗損可能只有人造的1%,即使薄如護墊,通常也夠一般人用若干年了,因此買天然石頭,厚度不必是考慮重點,但薄砥石需要適當保護。

砥石厚度在1公分以下,尤其是高價品,或者是你滿意到不行的石頭,最好能幫它黏塊木頭底座保護,防止意外敲裂或者摔斷的風險。砥石厚度在1.5公分以上,有沒有底座就無所謂了,要德州電鋸殺人狂才切得開它。

底座除了保護砥石不受外力折斷外,還有額外好處。許多天然砥的背面並不平整,磨刀時需要適當墊布才不致搖晃,搭黏底座之便,利用黏合劑在凹陷處作支撐,能保石頭穩如泰山,怎麼搖都不會叫,嗯,是不會晃。

黏合劑可以用塑鋼土,速利康,或者是GS30膠。背面極度不平整的推薦塑鋼土,一般狀態哪種都可以。


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下圖是台幣萬元級砥石,由日本匠人製作的漂亮底座,實用派的切塊木板上漆黏合即可,反正沒有參加開運鑑定團的打算


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這塊黃板也是日本匠人製作的底座,與砥石四邊的保護漆都是黑色,呈現統一風貌。

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磨刀難免浸水,底座材料刷幾層透明漆或木料漆,避免日後爛掉發霉。依實用派原則裁切好的木頭準備上漆。


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選用日製無毒護木漆,成分比較讓人安心,陽台使用無刺鼻異味,乾後顏色透明無染。

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木板兩層漆都乾了,立馬開工,GS30塗在砥石背面,準備上板子黏合,背面凹陷處多擠一點做為支撐,保障以後研磨不會晃動。GS30有白色款,但這回沒有買到。

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上了底板,以後使用起來會安心許多。別看樣子不起眼,手邊幾塊這玩意可都是極品等級,勢必要加以保護。表面黑點點是紋路,不是沾到GS30。

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為什麼稱極品?哇哈哈,這幾塊都是細膩的仕上砥,磨M390匠心神鋼居然跟VG-10一樣輕鬆寫意,怎能不稱為極品?

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奧殿本巢板羽二重當然也要上底板保護,個頭雖說不大,價格可貴得要命。

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天價版,長尺規格的奧殿本巢板羽二重,更要積極保護身家性命。

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這款漆也能塗在砥石側面及背面作為保護,這個動作日本人稱為養生,很多日本人用過的石頭,都經過上漆的養生程序。

傳統上日本人用腰果漆養生,使用松節油等溶劑稀釋,對呼吸道過於刺激,選用的日製無毒護木漆對人體較友善。

風水說要因地制宜,不能囫圇吞棗,台灣與日本氣候截然不同,沒有令人流鼻血的超低濕度,也沒有潑水結冰的氣溫,上漆除了防止掉屑外,這"養生"動作在台灣是否必要,給個Open question,留給讀者自行決定。

漆未乾時呈現乳白色,奶味一向是我的菜。

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乾透後轉為透明,隱約可看到3層清漆的覆蓋。

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側面也能夠感覺到漆的存在,正面要磨刀,當然不上漆囉~~

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奧殿巢板