2019年8月14日 星期三

此刀屠龍---杉采M390中式菜刀





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上圖出處:https://www.1zoom.ru/%D0%A4%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D1%8B/%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B8/524306/z1628.6/1080x1920


即便領受了日系刀具的精緻,以及歐美刀系的實用,但凡淌著龍的傳人血液的炎黃子孫,仍不免對傳統中式刀具深有情懷,埋藏在母親的背影,父輩的印象,親情與文化的底蘊當中。

前篇情人看刀,介紹過用了20年的金門砲彈鋼刀,也詳細介紹了百年利9鉻桑刀,兩者均為CP值極高,買進絕不至於後悔的選擇。

成為刀友之後,難免走到家中的刀比碗多,砥石比盤子多的地步,但即便好刀與神鋼成林,舶來粉味嚐多了,沒有母親廚房的味道值得回味,心中總對中式刀具念念不忘。

8個月未再收納新歡,甫入手的這把中式菜刀,補足了心靈中最後一塊拼圖。江山代有人材出,終於有人願意生產一流的傳統片刀,在鋼材、硬度、用料、幾何、細節各方面,無論兩岸三地,應該都極具競爭力。

此刀屠龍,為避免鋒芒過於外露,原廠附有原木刀鞘,是出門不可或缺的好物,可以免去警察伯伯以為你要去械鬥的誤會。廠家貼心附贈帶紅翎的插硝兩只,不怕意外出鞘,切到小王小三的腳趾頭,當然也不會切到你的鮪魚肚。

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引起購買慾望第一點:此刀並非三合夾鋼,也不是只有刀頭焊幾公分鋼的便宜貨,全刀鋼材採用部落格介紹多次的神鋼M-390,刀廠實測熱處理硬度達61,加上高科技的深冷處理,種種好料加持,在中式刀具中屬於鳳毛麟角的稀有品種。

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激起購買慾望第二點:這把M-390中式菜刀幾何結構極佳。許多中式刀具都是一片鋼板,高度1/2處左右往刀鋒方向單向漸薄,做出來的刀死板板硬梆梆不說,重量一般容易過重,切味不佳,使用手感也有很大的進步空間,這張圖可以看到此刀自背脊往刀鋒漸薄,轉折處精磨處理,相當圓潤。

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下面兩張圖可看到從厚實的刀柄處,往刀頭方向漸薄,兩個方向的漸薄研磨不僅讓配重合理,減輕了手腕負擔,且讓運刀更形靈活。雖然尺寸較百年利桑刀更大,但握持靈動遊刃,即使是女性同胞,相信亦能愉快運用,男人用來當然更得心應手。

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一路到刀頭漸薄,磨過刀的朋友都知道,高硬度的神鋼M-390極難研磨,尤其這種大面積雙向打薄更是極度嚴苛,對耗材、工時與技術要求極高,個人猜測,加工成本應該超過鋼材價格不少。

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既然往中式刀的頂級路線走,馬賽克釘當然是加分,刀柄是我最信賴的三顆鉚釘結構。

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刀身細節處理,無論轉角,刀背均打磨得細潤圓滑,長時間使用不會嗑手。

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這種等級,刀柄自非採取廉價的老鼠尾或者焊接手法,而是M-390一體成形的全龍骨結構,刀身至刀柄都是同一塊鋼料。

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龍骨看得到最安心,不怕偷工減料。手柄與刀鞘均採用優質的黑柿木製成,觸手相當細緻溫潤。

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清晰可見,由刀柄往兩個方向漸薄的研磨工法。

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刀身簡單拉絲處理,可以避免鏡面黏刀的問題,百年利桑刀就黏得很兇,但鏡面漂亮美觀,端看從哪個角度審視了。

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背面沒有雋刻LOGO,素面實用,與百年利桑刀比對,杉采M-390尺寸更大一點,刃線弧度更平直些。

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原廠開刃及研磨不錯,輕鬆就能劃開塑膠袋與大潤發DM。

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做菜備料切蔥花,下刀無一絲勉強,切口平整不沾黏,遇食材果斷切開,絕對不是被壓斷閘斷,能夠保留食材原汁美味,避免四溢狼藉。

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自家新鮮收穫的的蔥,切後感染力與洋蔥一樣,令人不由動容落淚。這把刀的幾何結構與開刃研磨,提供了非常棒的切味體驗,杉采的製刀工藝確有精進。

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第一次學人家切梳子大黃瓜,幼稚園的刀工,拿捏不出大黃瓜該切多少厚薄,請前輩們不吝指點,甚幸。雖然這把刀不算小,但運刀毫無窒礙,相信煮夫主婦都能發揮刀工實力。

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嘗試拿來開蝦背,雖然刀落殼分,深怕一個閃神,錯把手指當蝦背給開了,所以不敢托大,處理幾隻以後,還是乖乖出動剪刀,安全完成後續工作。

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長時間以來,總遺憾少了把用料與工藝均稱上乘的中式菜刀,感謝杉采填上了這塊夢想拼圖。

無論從甚麼角度看,M-390菜刀都會是終身良伴,HRC-61的高硬度,保證了持久鋒利,無須經常磨刀,全刀神鋼讓壽命有最大的延展,從菜刀要磨到變成牛排刀,即使是職場使用,猜測要個二十年吧。 一般家庭不是粗暴使用,硬拿來開瓶罐攪螺絲砍大骨的話,傳承3代應該毫無疑問。

嗯,在此要提醒一下,片刀有其速配場合,殺雞宰羊斷骨分屍請找剁刀,劈樹鋸竹開罐拔釘適合柴刀,熱愛暴力的重鹹用家,500塊的市場厚刃刀具就能滿足需求,無須神鋼利器加持。

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職人通常都會磨刀,打理神鋼想來不成問題。一般家庭想坐擁有好刀,又圖省時省力的話,建議買台夠檔次的電動磨刀機,就能輕鬆保持刀具最佳狀態。

針對M-390神鋼,或者其他的粉末鋼刀,個人推薦Chef's Choice三段式電動鑽石磨刀機,挑選具備15/20雙角度的機型最理想,無論日式、歐美或中式刀具通吃,不挑嘴照顧全家刀具沒煩惱,把精神花在作菜跟享受切味才叫做生活啊 ~