Artist的秘密花園: 料理與鍋具

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2018年3月10日星期六

重口味豪邁料理---土鍋胡椒蝦

材料:

男主角:當然是蝦泰國蝦或大白蝦10~20隻，大氣採用龍蝦肯定爽歪，當然口袋深淺決定卡司陣容。重點在新鮮活潑，活跳跳跟你挑釁一個打十個的最好。

圖片出自:段泰國蝦介紹

女主角:蔥願意用日本千壽蔥當然很好，掏掏口袋，我覺得三星蔥已經很棒了，市場素顏，出身不明的小家碧玉蔥亦可，同樣重點在新鮮。

圖出處:http://www.canyin88.com/baodian/prjq/mjzl_2015031728599.html

小三: 白胡椒一定要辣，不然怎麼當小三？白胡椒1~2大匙，雖然自行研磨很有Fu，但做胡椒蝦用量大，還是乖乖買白胡椒粉比較實際，大牌子，生產日期近的比較好。

圖出處:http://www.cqzyspc.com/html/news/95.html

小四:蒜頭 6~8顆，去皮切片。

圖出處:http://www.epochtimes.com/b5/15/1/5/n4334490.htm

小五:一小匙鹽，台鹽或者喜馬拉雅山玫瑰鹽都可以，我這次用玫瑰鹽。

圖出處:http://www.frankmeats.com/cart/product/273/integrated-spices-salt-spain-2.html

催情劑:酒我選擇台灣口味...公賣局料理米酒。願意用15年單一麥芽威士忌，或者是純米大吟釀清酒也很棒。

圖出處:http://iservice.ltn.com.tw/IService3/photo.php?no=22564

主要道具:土鍋　燕瘦環肥端看個人偏好挑選，我的伊賀土楽窯「口付黒鍋」還在旅途中，這回做胡椒蝦，先拿韓式耐熱土鍋頂替。

圖出自:三重県伊賀の「土楽窯」の「口付黒鍋」

洗手下廚作法:

1.手跟蝦都洗乾淨，找把細尖剪刀，將蝦自眼睛往身體約1CM處剪斷，頭部黑泥沖洗乾淨。接著從背脊處剪開蝦殼，挑掉蝦腸沖淨，再把蝦腳與尾巴全部剪除。

2.將蝦瀝乾水，在方盤上鋪幾層紙巾，若臨時沒有，好自在、包大人也可以。將蝦平鋪紙巾上吸水，記得兩面都要吸掉水分，乾爽很重要。

3.將胡椒與鹽事先拌好，小火乾炒一下亦可。蔥花切好備用，刀夠利蔥花才能成圈。

3.以小火預熱土鍋，熱鍋後放點油爆香蒜頭，炒出香味。

4.土鍋熱了轉中火，丟進蝦子及一匙米酒拌炒，將水份收乾，加入一半胡椒鹽繼續拌炒，注意火候，別將蝦炒老了。

5.起鍋前加入剩下的胡椒鹽終炒，最後撒蔥花上桌，擺盤添飯拉椅事畢，可以恭請女王大人臨幸鑑賞了。

後記:

這道菜屬於重口味，小朋友老人家可能消受不起，主要客群在中生代喜歡SM的。下回介紹檸檬蝦，保證普遍級，老少咸宜愛不釋口。

延伸閱讀:

2017年1月28日星期六

鐵鍋、鑄鐵鍋的簡單洗鍋保養

很多人對鑄鐵鍋存有錯誤印象，比如說會沾鍋，比如說易生鏽，比如說難保養，比如說跟小三拼命時不如不沾鍋輕巧等等，凡此種種，除了最後一點屬實外，其餘應該都是偏見。本篇來談談鑄鐵鍋的簡單保養方法，這些方法對鐵鍋一樣適用。

首先，去五金賣場買鬃毛刷與鋼絲刷各一把，這是你唯二需要的清潔工具，鋼絲刷基本上使用率極低，反正家裡的不鏽鋼鍋一定用得到，一趟路買回備用無妨。鬃毛刷是鐵鍋良伴，當然屬熊的讀者願意拿來刷背我也不反對。

洗鍋方法:

不必使用清潔劑，開熱水洗鍋，越燙越好，用棕毛刷徹底清潔鑄鐵鍋內外後，立即放瓦斯爐上烤乾，包括把手、鍋邊等等，要確認全鍋都被烤乾。僅用抹布清理難以徹底清除水分，開爐火確保所有水分都被蒸發，才能徹底防鏽。

這是之前寫過的26CM鑄鐵平底鍋，煎蛋、煎餅、三明治、做料理都靠它，用了幾十次，煎甚麼都不沾，連融化的起司都輕輕一刷，就乖乖起來了.... 重點在養鍋。鐵鍋、鑄鐵鍋洗鍋時清潔劑是多餘的。

先說明鍋子沒有生鏽，可能是料理燈色溫關係，灰色都帶暖調，加上測光點在鍋內，強化了黑色鍋底部分色差，實際上看起來鍋底灰黑一片，沒有橘色，亦沒有那麼明顯的色斑。

養鍋方法:

烘乾後先關火避免燙傷，兩三滴植物油下鍋，利用熱鍋油流速增加的特性，傾斜鍋子，讓油盡量流滿鍋底，甚至鍋緣，直到沒有明顯會流動的殘油為止。

拿出廚房紙巾折疊成塊，自中央以環香狀擦拭到鍋外緣，乃至於鍋頂，鍋柄及背面，總之整個鍋子內外都擦上一層薄油。

記得由內而外，擦過鍋底的紙巾就不要再回來擦鍋內了，你不會想用擦腳布來洗臉吧?

擦完紙巾大概就成這樣，直接丟棄即可。

擦完食用油的鐵鍋，會泛著一層油光，趕時間的話這樣放涼即可，半套保養完成。若不趕著出門，可繼續往下完成全套。

擦完油開小火烘鍋，勿用大火，類似這樣的米粒火即可，讓鍋烘上一陣子。

溫度超過起煙點，鍋子會慢慢冒煙，記得打開室內外門戶，抽油煙機全速排風，這張正面拍不到煙。

待鍋底烘乾後，抹布裹著鍋柄，開始傾斜烘乾鍋緣，慢慢地依序烘完整個鍋子，這張有拍到煙了。

全部烘完後關火放涼即可，烘鍋的目的在於去掉多餘食用油，高溫會留下硬脂膜包覆全鍋，除了防鏽以外，更讓料裡時達到不沾的物理特性。

上完油的烘烤步驟，另有以烤箱代替爐火的做法，我向來喜歡簡單方便，一爐到底比較順手，因此一直沒採用。下回得閒，也試試進烤箱烘一小時的做法。

全套步驟不必每次都做，有空大保養一下即可，但半套的洗完>烘乾>抹油，是每次用完的必要步驟，萬萬不可略過。以後料理，無論煎蛋煎魚煎豆腐，保證跟不沾鍋一樣好使，卻沒有不沾塗料的健康隱憂。

如果不嫌麻煩，願意花點時間徹底重新開鍋，步驟如下:
(此法經前輩高人古大哥指點，且經本人實作驗證)

1.用熱水將髒汙全部洗去。

2.大火空燒，讓鍋冒大煙，直至無煙，然後繼續燒到鑄鐵鍋由黑色轉成灰色，將油酯全部燒掉氣化，露出底層的灰色鑄鐵層。

3.回到本色後轉中小火，沙拉油均勻淋上，此時不關火，接著會大冒煙，然後鍋會變成深黑色，成功將油燒結成硬酯膜，此時可以關火。

完成燒結後，鍋會呈現下面這種樣貌，較僅作日常保養的鍋更深沉黝黑，不沾保持性更佳。

每次做菜前，記得先用高溫熱水刷洗一遍，徹底去除灰塵、舊油及廚房紙巾留下的碎屑，然後開火烘乾，再熱油下食材，即可安心料理，絕對乖乖不沾不黏。

鐵鍋使用極易上癮，自制力低的朋友務必戒慎恐懼，幸好價格平易近人，小用怡情，不致傷心。

網友林兄提供的國外參考影片:

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2017年1月4日星期三

一個人的土耳其....喔，晚餐

圖出處:http://img.vogue.com.tw/userfiles/thumbnail/sm1280_images_A0/5998/2011100576011785.jpg

即便是男神，也有落單的時刻。想擺脫澱粉的負擔，可以考慮這道土耳其料理變奏曲，營養均衡，重點是無負擔，嗯，除非跟我一樣太豪邁，不惜成本用料結果難以減重，雖然34F加1米5長腿已然稱羨群芳。

喔，放錯圖了，這張才是天菜。

淺斟少許紅酒，隨性翻開冰箱，見甚麼撿甚麼，能有海膽鮑魚龍蝦最好。今晚將就點，小番茄一堆，手掌大紐西蘭蘋果半粒，2根糯米椒，洋蔥半個，幾欉花椰菜，小方塊奶油，一手海鹽，2顆雞蛋，起司隨意，不只一點的現磨彩色胡椒，外加26公分的鑄鐵鍋，成就一盤簡單美食。

圖文不實？不是上法院，那麼認真幹嘛?生活浪漫點比較藝術，講究食材要搭配粉末鋼廚刀。

色彩繽紛，植化素維他命豐富，芬多精...喔，大概沒有，堪稱一道可上廳堂可進洞房的懶人料理，每個人都該學上一手，如果開放式廚房旁能停輛雙門跑車，畫面簡直可以拍廣告了。

洋蔥先就奶油與口中的紅酒拌炒，半熟後陸續放入食材，瀟灑地灑鹽，蘋果夠甜無需放糖，除非你是台南人。需要鍋蓋稍燜，讓蔬菜軟透，可惜帝王蟹週日已然用盡，不然有章魚螃蟹海味亦成絕品。

簡單的說，這份量一個人嫌多，兩個人嫌少，自己要斟酌加減，切勿墨守成規，人家說舉一要能反三，做過以後怎麼演繹，端看你的創意，有些東西，男神講太多，眼神就不迷人了。

時值2017年元月4日，看完了101奶瓶刷煙火，浙江衛視鯨魚走秀，祝讀者們新的一年心想事成，財源廣盡，練就事業線六塊肌，可惜想也知道沒那美事，還是乖乖揹書包的啃讀去，背包包的打拼去吧，雖說努力有時比不上出身，能力往往強不過裙帶，但不奮鬥爭上遊難以成為小魚，無緣受先總統蔣公賞識，念茲在茲書於文字流傳三世。

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2016年12月13日星期二

鑄鐵鍋料理...經典土耳其式早午餐

這篇經典土耳其式早午餐，做法及靈感來自土耳其香料廚房，因應手上食材及偏好做了些改變，想像中部落格主人的樣貌應該類似這樣吧~~~

圖出自:https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/d1/2c/a4/d12ca4758f4a1ea0a1750cacabaca193.jpg

做法很簡單，連我這麼帥都會，你一定也可以。

備料如下:

紅黃椒 2~3顆 (或糯米椒8顆) 你要放朝天椒不阻止你，只要確定祖籍在四川、湖南一帶。
洋蔥不怕哭的1顆，愛哭的半顆。
蘋果半顆，家裡有人剛出院，禮收太多的可以放一顆。
香菇 6朵像我這種摳的才用香菇，一般建議用松露，大氣點整顆整顆放就對了。
紅番茄 2~3顆 ...貴...死...人...了~~~~
蛋 3顆根據最新研究，膽固醇跟蛋沒關係，跟肚子的關聯性較大。
奶油若干建議跳過反式脂肪產品。
起司條若干魷魚絲不行，不必問了。
鹽適量，沒有高血壓的可以盡量放。
糖少許北部人少放點，南部人無上限。
彩色胡椒你開心就好，我在JASONS買的，自帶磨豆器。
月桂葉 3~5片老實講我狼鼻子沒聞出個名堂。
鍋具 26CM鑄鐵鍋，其實厚點的平底鍋亦可，只是FU少了點。
爐具不拘，瓦斯爐即可，有碳烤爐更佳，不是福島核爐就好，核爐留給御廚專用。

成品約3~4人份，你說人多怎麼辦?簡單得很，每個人少吃點就成啦，或者是麵包牛排多準備一點。

先以武當劍法，將食材全切成丁，紅黃椒切成段，一碗碗放好備用，才不會打架或手忙腳亂。有Bob Kramer的刀切味絕對更好。

新鮮雞蛋三顆，加入鹽、少許糖，及一些胡椒打成蛋液。不是做蛋糕，不需要先去蛋黃，也不是做肉粽，不需要去蛋白。

鑄鐵鍋先預熱幾分鐘，手指試溫熟透了，奶油下鍋過油，務必讓鍋底及鍋緣都沾到油，可以增加鑄鐵鍋的不沾能力。

接下來將洋蔥爆香，暫時找不到適合鑄鐵鍋的小鏟，拿主餐勺暫代。可以灑點彩色胡椒添味。

洋蔥上色後，將番茄加入翻炒。

然後是香菇跟紅黃椒(或者糯米椒)，可惜這次沒買到牛番茄與紅椒，只得一顆青黃不接的番茄與黃椒，沒轍，只好走黃色成人系。

乾燥月桂葉我怕它被炒散了，屑屑會影響口感，因此戰戰兢兢，不敢亂翻葉子。此時開始添加鹽、彩色胡椒與些許的糖調味拌炒。

可以小火用鍋蓋燜一下，確保食材完全燉軟，也讓月桂葉薰香入味。

待食材幾乎熟透時，倒入打好的蛋液一起烹煮，半生熟起鍋口感最佳。

加入起司，最後一趟小火將起司化軟後，準備香噴噴上桌了。

用主餐勺直接挖在盤上，可以準備開吃了~~~~ 起司非常"牽絲"喔~~~

搭配幾片烤吐司與拿鐵咖啡，就足以忘卻時光，享受優閒慵懶的早午餐。

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圖出處http://wonder4.co/2015/07/%E4%BA%94%E7%A8%AE%E5%92%96%E5%95%A1%E7%9A%84%E6%95%85%E4%BA%8B%EF%BC%9A%E5%8E%9F%E4%BE%86%E5%89%B5%E5%A7%8B%E7%89%88%E7%9A%84%E3%80%8C%E6%84%9B%E7%88%BE%E8%98%AD%E5%92%96%E5%95%A1%E3%80%8D%E5%8A%A0/

上回進貢女王時為免於殺頭，材料自都到位，主打繽紛色彩，刀法也不同，除了番茄切丁以外，都是以條切為主，各有其不同口感。

特寫可以看得更清楚，漂亮好刀可以增添風味，起碼爽度肯定破表。

一樣起鍋後洋蔥煎炒爆香，紫洋蔥不僅味道好，色彩也相當討喜。

洋蔥煎完放入番茄、紅黃椒，馬上春天來臨。

上次做沒加起司，一樣風味優美，營養豐富，床單滾個三百回合應該沒問題。

結論:

做法簡單，營養美味的異國風料理，無論曠男怨女都很適合，可惜以當前蔬菜價格，食材買完不免有乾脆出去吃的想法，顯然不是道省錢料理，但下肚的各色營養，可能是外頭無法足額提供的，畢竟營生需要將本求利，餐廳能給你1/3用料算不錯了，所以相當值得自己動手，拿來犒賞女王或者主人。

20161224補記:

今晚是耶誕夜，加班前慰勞女王，主人洗手作羹湯，再做了一次土耳其式早午餐當晚餐，由於許多人可能跟女王一般，不喜紅黃椒的味道，所以這次改變配方，結果風味更佳，將本次材料補記如下:

........................................................................................................................

洋蔥 1顆，彩色的比較色，最適合花前月下耶誕夜。
蘋果 1顆，以前多用富士蘋果，現在日本核食太愛台灣，建議改用紐西蘭產品。
白洋菇 6朵，一樣建議用松露，我剛好用完了才拿洋菇抵帳。
牛番茄   2顆，還是咬緊牙關忍痛買~~~~
蛋 3顆，忘了膽固醇吧。
百香果 1~2顆，將蒂頭處切開一道口，滴進幾口蜂蜜，小湯匙攪拌均勻，其他料近熟透後挖進鍋裡攪拌，無須煮太久。
奶油若干，女王指示少用點。
起司條 若干。
鹽適量。
糖少許，如果蘋果本身夠甜，就無需再放了。
彩色胡椒  適量。
微焦烤土司  幾片。
鍋具 26CM鑄鐵鍋。

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一個人的土耳其....喔，晚餐

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新進的幾款磨刀石

昨夜星光燦爛，天然砥石試磨刀

自己製作天然磨刀石趴萬 (Part 1)

2016年11月23日星期三

話說鐵鍋，你不能不知道的兩三事

經美艷女醫師內診提醒，成人每個月來一次的消耗甚大，多少會有缺鐵可能，吃鐵碇不是解決方法，吃多了也不會變成鋼鐵人小勞勃道尼。

所謂藥補不如食補，腦筋開始動到帶鐵的食器身上。當然家中那兩顆啞鈴也曾認真考慮過，可惜鏡子照了半天，你知道斯文帥氣是個缺點，想必啃它不動，改天請金城武試試。

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據說非洲某國物資缺乏，居民普遍有貧血症狀，當地吃都不飽，自無吃到飽的健保，要想治癒頗難。醫生建議居民在燒水壺中置一鐵塊，由飲水涓滴補充鐵質，居然一帖見效，根治居民長期貧血問題，可見日積月累功效奇大。

有位性子急，直接吞鐵塊下肚的仁兄好得最快，有沒有其他副作用，譬如說消化不良，X光有陰影，機場進不去等就不可考了，聽說後來去演了非洲也瘋狂，為爭取演出機會，又多吞了瓶可口可樂下肚。

既然如此，東施效顰買個鐵鍋來做菜，既可收其療效，又可節省瓦斯，何樂而不為?

重量輕盈的鋁鍋，跟阿茲海默症勾勾搭搭夾纏不清，不沾鍋塗層有安全顧慮，用起來不安心，刮痕多了就得拋棄，多年來已經丟了好幾個，兩者都不夠環保健康，成分相對單純的鐵鍋，似乎是個不錯的選項。

當然煲湯、吃火鍋或煮酸性食材，例如番茄、茄子，不鏽鋼鍋具還是首選，千萬別一籃子蛋都放褲底，發生意外容易後悔，當然如果你有三粒，那就有胡說八道的本錢，喔，該死的注音又選錯字了，不是這一粒~~~

雖然部分產品工業設計贏過台灣，但我暫時跳過大陸鐵鍋，一則含運後沒便宜多少，二則對兩岸民性深具信心，無論政客如何胡謅，從行為學上看，兩岸明顯系出同源，有錢賺就有黑心，有權力就有貪汙，兩岸委實難分軒輊，相互輝映，你說是吧?

雖然台灣在很多方面已時不我與，幸好我們在鎖國這項目板回一城，不僅遠遠贏過大陸，也與多數國家拉開了足夠的距離，其他國家連我們車尾燈都看不到，也算台灣奇蹟。

喔，你說那是因為落後半圈? 欸，胡扯，我們贏一圈半哪。

台灣黑心商品還可以FB群起抵制，左岸太過巨大深遠，被黑了很難跨海理論，加上貴婦小英聖明神武，海基會開門跟關門沒兩樣，還是自求多福為上。

對岸的媒體報導可以證實我的顧慮，至於台灣黑不黑，我無法打包票，但敢拿出SGS檢驗報告的廠商，總是比較有負責勇氣的吧?

最後買了3個鐵炒鍋，與1個鑄鐵鍋，市調發現價格有點複雜，鐵炒鍋從110到3000以上都有人賣，問題是差價反映品質嗎?

以俗稱一尺的30CM鐵鍋來看，最便宜是露天110塊的木柄鐵炒鍋(同款鍋也有賣家標500塊以上，真的很有趣)，火槍牌400塊，阿嬤牌700，都有FB社團可買，和美鐵鍋1000，中華一鍋1780，黑鼎最貴，售價3200~3700元，往上還有更高貴的選擇。後面3家除了FB社團，也設有原廠購物網站，一派豪邁大氣。

其實本地製造的鐵鍋，原料都是中鋼精煉的冷札板，絕對沒用中油的，這點我可以確定。既然材料一樣，若無添加塗層的話，就剩下厚薄與造型可玩了，由於台灣長期缺乏產品設計，因此主要差價還是在品牌經營。大多數產品厚度1.2mm，黑鼎(部分?)採用2.5mm。

一個鐵鍋各自表述，價差超過30倍，值得與否就請自行考慮了。許純美跟林志玲牌價差很大可以理解，楊謹華跟林志玲應該差多少?

台灣鐵鍋基本採手工生產，從一塊中鋼鐵片變成鍋具，甚是神奇，製作過程純憑師傅經驗，老手藝以後恐有失傳可能。

露天110塊的雖然最划算，我嫌木柄古早味太重，最後相中火槍牌純鐵鍋，下單34 CM圓炒鍋、以及30、24CM深炒鍋各一個，小的拿去給媽媽用，重量輕單手容易操作。

火槍牌是老舖，價格有競爭力，採用中鋼鐵片在自家製鍋，通過SGS檢驗，用起來安心，店主還會幫忙開鍋完成，省了不少瓦斯及時間。

無論買哪家，記得請店家先開好鍋，回來再處理會比較輕鬆，最好具備第三方檢驗機構證明，可以避免杯弓蛇影，疑神疑鬼。

新買的鐵鍋需要辦個開鍋儀式，意義除了祭拜好兄弟外，順道燒掉出廠防鏽油膜或其它包覆。網路上的鐵鍋開鍋方式中，這影片做得最徹底，雖然DIY拍攝不如商業作品精美，但非常草根實用。如果對店主的開鍋不滿意，回家花時間照做就好。

至於日常使用與保養，沒有傳說中那麼嬌貴，炒完菜盡早洗滌清理即可，有熱水去油最好，冷水洗也不至於感冒，鬃毛刷刷幾圈就搞定，沙拉脫不用也無所謂，重點洗完後別濕答答擺著，瓦斯爐開中火烘乾水份，先內後外薄上一層食用油即可，一點都不麻煩。

只需隨手處理，後續使用有接近不沾鍋的水準，煎蛋保證漂漂亮亮，不會像狐狸精般糾纏不清。

下面影片是鑄鐵鍋的清潔保養，炒鍋也是一樣的方法~~~

業者表示，在台灣鐵鍋大致可分3種:

1 表面噴塗，俗稱琺瑯鍋。

只要琺瑯層沒龜裂，就不怕生鏽，基本上無需特別保養，但使用與洗滌要留意，溫差過大會導致琺瑯出現裂痕，影響保護性，直接降低壽命。

2 表面噴防鏽漆或臘。

前面影片需要職業級大火去除的就是這種，不徹底去除，有機會成為肉身菩薩，修成金剛不壞之身。

3 完全無塗料。

僅含少許製鍋過程必須的潤滑油，所以需要開鍋去除。

我買的是第三種，添加物越少人體負擔越低，用起來安心，價格又平實，只是比起表面噴塗的鍋具需要更多照料，對我不構成問題。

幾周下來很滿意純鐵鍋易用、不沾、直熱的特性，原來的主力---陽極鍋基本沒有出勤機會。

順帶一提，最近研究後才知道，原來陽極鍋的鍋身金屬是鋁，吼~~~居然用了15年才發覺，難怪本人越來越純樸，簡稱帥呆。

至於新入手的鑄鐵鍋，買起來簡單多了。

之前大潤發1F商店街賣的20公分鑄鐵鍋，貴鬆鬆900塊一個，也只不過大陸製品，後來在露天參加免運活動，僅掏210塊就搞了一個送到家，SGS檢驗合格。

入手用了兩三次，保溫與恆溫烘烤效果甚佳，缺點是稍重了些，衡量是不是男人或巾幗英雄，就看舉得起或不起了，相當值得一試，總之能舉的一定比隔壁不舉的神氣。

這種鑄鐵鍋共通的缺點是過於懷舊，仿古製法沒有防熱手柄，問題我們不是維京人，料理中途一旦忘了戴上防熱手套，馬上享受炮烙之刑，自己就被燙了兩次，瞬間聯想到馬屁股的烙印。

鑄鐵鍋開鍋及保養方式與鐵炒鍋雷同，就不再贅述了。

鑄鐵鍋兩邊的開口是讓你倒湯汁用的。

至於產地，就有點抱歉了，不過有SGS認證就是，真假不曉得，證書沒看到，只得一只貼紙為證，唉，消費者永遠是弱勢啊。

COCSO的顧客是例外，姓奧名客的很多，肯定超越各國一圈半，常為台灣掙面子搏版面，動物星球頻道最愛播，自從號稱"唸書都第一名"這些法律人當總統以後，這個族群已由原本瀕臨絕種，無性繁殖到需要撲殺的數量了。