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2019年1月5日 星期六

日本天然砥研磨HAP40




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因應一例一休,辣妹不方便周末加班,本期封面從簡,偶爾吃點素有益身心健康。


很多讀者關心HAP40主廚刀幾個問題,最多人詢問的是鋼材硬度是否一如標示,其次是用甚麼砥石才能研磨,會不會很容易生銹等等,且待本篇一一解答:

鋼材硬度?

如前篇後記所述,這把刀維持性沒有大問題,HAP40也不是日立惜售或者禁售的材料,無需猜測鋼材的真確度,應該關心的是刀廠熱處理的實際狀況。

刀身標示65+-2,表示硬度在63~67都屬於正常範圍,個人感覺與手邊的M390或者SG2差距不大,不負責任估計約62~63度左右,切入硬物時,能夠感受到刀鋒的堅持力,遠超越常見的德國鋼,或者一般鋼材的表現,肯定屬於粉末鋼的範疇。

沒有67度算不算遺憾?依版主對刀具市場的理解,多數用家對鋼材與開刃角度並無正確認識,基本認為只要是刀,砍骨剁雞絞螺絲拔鐵釘都算正常使用,也造就刀具廠商較重視韌性,犧牲鋼材硬度的商業現實。

畢竟網上的負評,多數來自新刀粗用後,刀刃崩口甚至砍成鋸子的抱怨,消費者對刀具沒有正確認知,恣意濫用的人太多,造就除了少數日本刀廠外,無論歐美或兩岸三地,鋼材熱處理考慮多以寧捲不崩為原則,至於切味、維持性等高階要求,通通屈居次要考量,熱處理就顯得保守,鋼材硬度極限在67、68的料,出廠硬度設定在62、63就算非常勇敢前衛了,畢竟沒有廠商喜歡不時被砍成鋸條的產品照所擾。

這把HAP40主廚刀以賣價及表現來看,不貴的入手價,能買到能與SG2、M390同台競技的產品,個人已經覺得相當超值,畢竟上述粉末鋼,都得乘上幾倍才有辦法入手。

甚麼砥石才能研磨


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相信你原有的砥石都沒問題,無須再花錢,只是研磨時間可能得拉長點,要有心理準備。

先參觀我的"新磨刀架"....

第一層:以鞋底橡膠材料作為基礎,感謝古早岳兄的熱情提供。
第二層:碩大無匹的梅ヶ畑菖蒲谷砥石,重達2.6KG。

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第三層:墊上毛巾布完成了磨刀架的擺放。

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接著放上奧殿,準備開磨。

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蹭了100下左右,研磨手感挺有趣,HAP40含鉻量低,磨來有碳鋼的Fu,不像高鉻金屬容易打滑,接觸面有沙沙的貼合感,奇妙的感受。

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磨擦若干時間,這塊砥石研磨接近尾聲,濃漿收尾。

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夠濃稠吧,據說濃稠的男人比較受歡迎,不知道真的假的....

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最後以激情的濃稠出漿結束高潮,記得後戲也挺重要,攸關人家感覺你體貼與否。

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考慮到HAP40的硬度,最終仕上砥選擇貴到無倫的黃板,高價的黃板我一共收了好幾塊,大概花了一年多才總算摸索到用法。

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試磨幾趟,出的都是鐵粉,連拍照都來不及就氧化變黃。

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滿滿的鐵粉,基本上不出漿。自從研磨主力轉為天然砥石後,已經完全揚棄牛皮蕩刀環節,下了石頭就能進行細緻的切紙測試,或者直接作菜了。

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大潤發DM試刀,幸好研磨的結果一如預期,不是胡吹自擂。



會不會很容易生銹?

HAP40含有4%的鉻,目前感覺還好,偶爾薄上刃物樁,時時保持乾燥通風就好,反而研磨期間持續浸泡在砥汁裡,讓夾鋼部分有點變色,不過無妨,產生氧化層後會更好照料。

染色性最強的火龍果也不怕~~~

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2018年9月27日 星期四

原來磨刀棒並不等同於磨刀棒







*本文獲原作者damahu79盛情同意授權,版主精修部分文字、分段與標點,轉載於部落格~~


雖然中文翻譯都是“磨刀棒”“磨刀棍”,但德語裏Wetzstahl和Schleifstab是兩種不同的東西。(即使對於普通德國人來講,這倆詞能分得清的也不見得有幾個= =)


-Wetzstahl


Wetzstahl如果直譯的意思是“打磨鋼”,它應該是我們平時講的普通磨刀棒。一般由硬化的鉻鋼製成,硬度大約65左右,表面有不同的條文結構,為最常見的家用廚房工具。

注意Wetzstahl磨刀棒的作用只是修正刃角,和微弱的磨利效果。對於硬度不太高,但韌性很好的主流德國廚刀鋼材來說,普通最常見的問題是刀刃變形,雖然肉眼基本看不見,但實際使用能感覺出來,就是“鈍了”。但這種“鈍了”的原因,只是刀刃最尖利的一面扭曲了,而非真正的鈍化,這時只需要把刀在Wetzstahl上拉幾下,就可以修正刀刃方向恢復鋒利。

但如果刀是真正意義上的鈍了——刀刃不再尖銳,而是圓化,那麼Wetzstahl是沒有任何用處的。所以如果只想靠Wetzstahl磨刀棒保持鋒利,就不能等到刀徹底鈍了再磨,而是經常性的在上面拉幾下,所以廚子沒事就拿刀蹭幾下就可以理解了。


-Schleifstab


Schleifstab直譯中文是“磨利棒”,雖然都有打磨的意思,但Schleif更有“磨鋒利”的意味在裏面。

和Wetzstahl不一樣,Schleifstab的材質主要由金剛石塗層、不銹鋼、陶瓷等更硬的材質製成,材質表面為微孔結構,檔次不同細密程度不同,也就是目數不同(注意歐洲標準的目數和日本標準不一樣,二者大致是1比2到2.5之間的比例,即歐洲1000目的大致相當於日本不到2500目)。

鑒於其硬度,Schleifstab是可以磨目前包括高端粉末鋼在內的所有廚刀。

Schleifstab磨刀棒是真正可以把刀磨鋒利的,堅硬微孔的結構可以讓每次摩擦切下微量金屬,也就是真的可以“下肉”。要注意的是使用Schleifstab一段時間後,金屬碎屑會堵塞表面的微孔結構,使打磨效果下降,甚至完全失去打磨效果。解決辦法是用橡皮擦擦去粉末,清水沖洗後即可恢復。對於陶瓷磨刀棒要注意的是防止磕碰,不禁摔。

如此看來,Wetzstahl的作用是維護,而Schleifstab的作用是磨利,雖然二者都叫磨刀棒,都是簡單快捷的廚刀維護工具。當然如果崩刃了這倆都沒戲,還是得用上傳統的磨刀石。

Böker家的合成紅寶石磨刀棒,看評論磨利效果驚人,計畫入手中。


Güde家的鉻鋼磨刀棒,長的很俊。


雙人的1731鎢碳合金磨刀棒。


具良治的陶瓷磨刀棒。



Westmark家的Sieger牌合成紅寶石磨刀棒~

 


故意拿把刀刃破壞得幾乎需要重新開刃的破刀小試了下,果然效果跟之前用的傳統鉻鋼磨刀棍完全不一樣,一上手就能感覺出來。

第一印象非常高效,下肉非常明顯,把刀恢復到順利削紙的程度只需幾下。不過拆開看了下結構,感覺這個價格還是夠坑的....(看到國內類似產品之後)= = 好在很好用= = 不管怎樣現在至少磨得動更硬材質的刀了= =









































2018年8月21日 星期二

消失的傳統磨刀記憶




偶然掛網,巧遇這段影片,古樸羞澀,充滿年歲的滄桑沙啞留駐了我,不由斑駁記憶泊泊湧現,南海路上浪蕩少年,南陽街頭出雙入對,時光究竟給予了甚麼,又帶走了哪些?

一樣的工序,腳踏粗砥開刃,中砥、仕上分階段研磨,該給的一樣不少。刀鋒利了,換來薄薄一紙溫飽,販賣的是流金歲月啊~~





















































2018年7月8日 星期日

天然砥入手需要知道的幾件事






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上圖出自:https://www.cnread.news/album/1229790.html





近期事情多,部落格放牛吃草了一陣子,情商博古通今的老吳代班,本章終得回來撰寫新文,一饗讀者們飢渴的求知慾。

這篇要談談,千挑萬選入手 一塊日本天然砥石後,可能需要知道的幾件事情。喔,你說你是土豪,敗了好多塊是吧,恭喜您,本文同樣具有高度參考價值。2P、3P跟4P破關招式差異不大,有性趣調教課程的讀者請私訊,版主一本好客熱情,女性通過相片面試者無料授業,男性傳裸照過來一律封鎖拉黑,保證沒有例外。

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第一部分:天然材質特性

首先,天然砥石不是工業化量產品,無論就尺寸、外觀或成份,都無法與人造磨石在規格化方面競輸贏。多重成份、氣孔、沙孔、缺損、裂痕、石皮、石筋等等,與乾淨煤燒出的PM2.5一樣,都屬於自然界正常的存在,無需苛求。

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天然派的美女,很難沒有雀斑,沒有雀斑也有曬斑,沒有曬斑可能有胎記,沒有胎記也會有條仔記,不是嗎?  (註:條仔記...台語講的粉刺、青春痘)

先認同天然的多變與特性,才能夠體會她的美好。

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上圖出處:http://www.panpan.org/htgardenml/meinvruyun/2010/0403/6342.html

比如說刀友曾私下諮詢,三河白名倉砥存在小洞的原因, 分析有二:

一、天然砥石本就可能存在氣孔與空腔,尤其三河白砥石因地層因素更加難以避免,無論有章沒有章,淺野檢非淺野檢的三河白名倉都一樣,這不算缺點,是特色,對研磨亦無影響。琉璃工房的作品中的氣泡並不影響其價值。

二、石層中容易存在沙囊,前手用家若有處女座的挑剔細心,會用針頭挑掉,沙囊挖除後自然就變成小孔了。收到這種石頭,是你燒了好香,可以省下不少時間,當然相對也剝奪了學習的機會,得失優缺經常是一體兩面啊~~

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多數天然砥石含有微裂或石筋,只要不妨礙研磨工作,其實無需太過在意。即使部分含有高硬度有害石筋,拿根鑽石針沿線挑掉1mm深度即可,或者乾脆避開石筋使用,基本上一點難處都沒有。

連最高貴的純真正本山都難以避免,其它的就甭說了,號稱巢板之王的奧殿、新田,即便滿臉石筋、豆花,市價可一點都不跟你客氣,自有其無可取代的強處。

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純真正本山

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奧殿蓮華巢板


天然砥石不是人造粉末模具壓製,原石裁切不盡然都規矩方正,只要產地及地層優秀,非制式砥石其實性能相同,而且通常磨面更寬,容易變化角度因應手勢,磨起刀來方便好用,是合理價格入手寶物的好機會。

比如下面這塊稀有罕見的奧殿綠板,意外發現作為最終砥相當優秀,方正的制式品會讓小朋友出走得更多更快,除了氣派好看外,不一定勝過這塊表哥。

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第二部分:磨面平整度


入手天然砥石,別忙著馬上解褲頭磨刀,記得先檢查磨面是否平整。

一般人都認為天然砥石的磨面應該是這樣:

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實際上很可能是這樣…
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甚至是這樣…
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磨面處理成真平面,窄刃、寬刃才能出研磨效果,圖2只是有點不好用,應急的話勉強堪用,圖3不慎有可能傷到刀刃,第一時間就得處理。


初步可以擺根鐵尺在砥石磨面上逆光檢查,大致能看出夠不夠平直,只要會漏光,就表示磨面有起伏,不夠平整。

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PS:上圖借自http://ming-shian.blogspot.com/2014/04/,源自Ming's Blogger佳文,臭小鬼不知把我的鐵尺弄哪去了,只好借花獻佛,大家知道意思就好了.....

確定研磨面不過關,先進行整平作業:

拿支鉛筆在磨面上劃格子,直紋橫紋格陵紋,正常跨、背後騎都無妨,姿勢可以挑拿手在行的。
總之鉛筆線布滿整個磨面就對了,每個格子大約間隔1CM。

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龜毛的可以學美工科畫得工整漂亮,務實派有打格子就好,端看你有多少時間磨蹭。

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我覺得小楷直書李白的"將進酒"也滿好,但你得有點書法底子。長恨歌也值得推薦,練字與磨刀不相違背,可以文武雙修,提升身心靈境界。

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上圖出處:http://www.how01.com/post_kXv161LYyJdA2.html書法家觀山作品

整平要用到鑽石砥,大陸與日本製品都能用,日本貨明顯壽命高一截,就是價格挺不親民,日本貨嘛...必須的。

平價大陸鑽石砥。
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高貴日本ATOMA鑽石砥,日本人精打細算,好自在薄很多的鑽石塗層單售,下頭金屬底板要另購,算盤打得挺精。我這塊是好友餽贈,一流的大陸凱薩CNC精工製品,表面平整度精密到"條",意思大概是敲到腦袋一定一條Body直直躺平。

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先在石頭上淋水,然後請出鑽石砥,打濕後開始互磨,記得維持方向多變化,姿勢用老了人家會嫌沒情趣,也確保平面不偏不倚。

與尋歡作樂不同,整平這工作不追求持久,所以鑽石砥最好挑160~400目,效率才夠高,拿高目數1000、3000絕對是整到自己,時間太多口袋太深。當然土豪級別不能用魯蛇低水平視之,建議起碼8000目起跳,上不封頂。

整平到一個段落,容易相互沾黏如膠似漆,難以為繼,這時將兩塊砥石都拿去沖水,刷掉石漿就能繼續開工了。

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戳一陣子....喔,死注音,是搓一陣子後檢查砥石,若磨面已經沒有格子,恭喜你,已經達到標準了。若局部尚有格子殘存,表示該區域比附近凹陷,請繼續努力,直到所有鉛筆線都消磨殆盡為止。

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顯然這塊石頭邊緣較中央凹陷,屬於上面圖2的狀況。

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繼續做苦工,直到完全平整。

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所有鉛筆線都已去除,整平完畢,一身揮汗終於搞定。

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接著將四邊磨出導角,工具一樣是鑽石砥。左手抓穩砥石,右手持鑽石砥,約45度角直線磨蹭砥石邊緣10~12下即可,你會發現石頭邊緣漂亮順手多了,其餘3個邊依次類推。

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右邊的導角完成。

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依序將各個邊磨出導角。最後,4個頂點再蹭一兩下,能稍微避免崩角的風險。

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鑽石砥還可用來整理砥石的缺陷,比如說我看這邊角挺不滿意。

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可以磨他幾下,修成圓弧狀過渡,是不是平滑好看許多?鑽石砥是整理砥石的好工具,人手一兩套是必需的,鑽石針與鑽石棒也備妥最好,至於版主嫌沒凍桃的按摩棒,就見仁見智,各取所需了。

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鑽石針
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圖片來自https://www.taobao.com/list/product-amp/%E9%92%BB%E7%9F%B3%E7%A3%A8%E9%92%88.htm

砥石整理完成,終於可以開心磨刀了~~  :D

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體位可以隨時轉換,誰在上誰在下隨性之所致,不必然都是誰在底下,有時候騎上來也滿爽的,嗯~~我是說滿順的。

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整完的砥石上水後非常漂亮~~

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這塊蓮華巢板研磨起來非常享受,無論手感、滑走度與切削都不錯,屬於廚刀向砥石,硬度方面是新手恩物,研磨困難度基本為0。

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磨高村作鳳凰琳SG2粉末鋼牛刀也是小菜一碟。

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貼心小捷徑:將兩塊鑽石砥併在一起,整平效率如渦輪上身,速度馬上有貼背的Fu,單核心立馬變成雙核心,這是處理一塊奧殿巢板的過程。

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整平磨面及處理導角後,自然要驗證研磨效果。刀材同樣是高村作的SG2,磨刀之餘兼水墨秋竹黃蟬,主人意境高絕不言而諭。

如果採用日本160目鑽石砥來整平,記得收尾要用400~600目磨過幾趟,表面才夠光滑細膩。

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第三部分:砥石整型


日本天然砥石存在大量二手物件,以及匠人、職人們手工開面的砥石,經常有機會買到長相抱歉,性能優秀的石頭,這時醫美有其必要,本篇讀完肯定能省下去韓國的開銷。

例如這塊奧殿綠版,剛領養時其貌不揚,外型不漂亮,磨面竟然還是微凸的,怎麼磨都不順手,一般正常的泡菜大餅高麗妹其實並不上相。

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以韓團AOA的標準整容,保證術後連他媽媽都認不出來。研磨手感非常好,磨面狀態會影響對砥石的主觀判斷,不可不慎,學好基本功,可以避免誤殺忠良。

砥石整型的方式一如整平,工具同樣是粗目數鑽石砥,聰明如部落格的讀者,相信無須再贅述了,總之把豬八戒整成帥哥美女騙點數就對了。

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第四部分:砥石保護


天然砥石很罕有被磨完的,家暴或意外損壞的居多,寵物、小孩與女王是頭號殺手。

天然砥石的耗損可能只有人造的1%,即使薄如護墊,通常也夠一般人用若干年了,因此買天然石頭,厚度不必是考慮重點,但薄砥石需要適當保護。

砥石厚度在1公分以下,尤其是高價品,或者是你滿意到不行的石頭,最好能幫它黏塊木頭底座保護,防止意外敲裂或者摔斷的風險。砥石厚度在1.5公分以上,有沒有底座就無所謂了,要德州電鋸殺人狂才切得開它。

底座除了保護砥石不受外力折斷外,還有額外好處。許多天然砥的背面並不平整,磨刀時需要適當墊布才不致搖晃,搭黏底座之便,利用黏合劑在凹陷處作支撐,能保石頭穩如泰山,怎麼搖都不會叫,嗯,是不會晃。

黏合劑可以用塑鋼土,速利康,或者是GS30膠。背面極度不平整的推薦塑鋼土,一般狀態哪種都可以。


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下圖是台幣萬元級砥石,由日本匠人製作的漂亮底座,實用派的切塊木板上漆黏合即可,反正沒有參加開運鑑定團的打算


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這塊黃板也是日本匠人製作的底座,與砥石四邊的保護漆都是黑色,呈現統一風貌。

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磨刀難免浸水,底座材料刷幾層透明漆或木料漆,避免日後爛掉發霉。依實用派原則裁切好的木頭準備上漆。


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選用日製無毒護木漆,成分比較讓人安心,陽台使用無刺鼻異味,乾後顏色透明無染。

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木板兩層漆都乾了,立馬開工,GS30塗在砥石背面,準備上板子黏合,背面凹陷處多擠一點做為支撐,保障以後研磨不會晃動。GS30有白色款,但這回沒有買到。

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上了底板,以後使用起來會安心許多。別看樣子不起眼,手邊幾塊這玩意可都是極品等級,勢必要加以保護。表面黑點點是紋路,不是沾到GS30。

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為什麼稱極品?哇哈哈,這幾塊都是細膩的仕上砥,磨M390匠心神鋼居然跟VG-10一樣輕鬆寫意,怎能不稱為極品?

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奧殿本巢板羽二重當然也要上底板保護,個頭雖說不大,價格可貴得要命。

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天價版,長尺規格的奧殿本巢板羽二重,更要積極保護身家性命。

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這款漆也能塗在砥石側面及背面作為保護,這個動作日本人稱為養生,很多日本人用過的石頭,都經過上漆的養生程序。

傳統上日本人用腰果漆養生,使用松節油等溶劑稀釋,對呼吸道過於刺激,選用的日製無毒護木漆對人體較友善。

風水說要因地制宜,不能囫圇吞棗,台灣與日本氣候截然不同,沒有令人流鼻血的超低濕度,也沒有潑水結冰的氣溫,上漆除了防止掉屑外,這"養生"動作在台灣是否必要,給個Open question,留給讀者自行決定。

漆未乾時呈現乳白色,奶味一向是我的菜。

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乾透後轉為透明,隱約可看到3層清漆的覆蓋。

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側面也能夠感覺到漆的存在,正面要磨刀,當然不上漆囉~~

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奧殿巢板