2017年10月29日 星期日

淺談日本天然砥石(3)手上的幾款天然中砥



天然的最美~~~

武田玲奈
美女出處http://yoimachi.tumblr.com/post/133774074811/%E6%AD%A6%E7%94%B0%E7%8E%B2%E5%A5%88







沒看過前篇前前篇的讀友,請點選前面黃字連結,惡補完了再往下看不遲。



觀念


胡謅本文前,先建立幾個觀念。

天然砥石是自然形成,非工業量產製品,即使產地相同,地層接近,外觀與特性很可能各異其趣,並不是同產地都是雙胞胎,長相一樣還床叫聲相同,實際上很可能一個林志玲,一個小S。

.....你們家小孩個性都一個樣嗎?這麼沒個性?

比如這兩塊新田巢版,我想他的父母關係比較...嗯,自由奔放一點。


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天然與人造砥石最大的差別,在於磨料顆粒、化學性狀與結合劑。人造磨料顆粒均一,硬度極高,磨面微觀像是銼刀銼過的整齊痕跡,刃線趨於鋸齒狀。天然石成份眾多,同塊石頭上磨料顆粒軟硬、大小為自然分布,且極易在研磨中持續破碎,形成更小的粒子參與研磨,因此微觀上表面劃痕較為均勻,刃線更趨近線段而非鋸齒。


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上圖出處:http://yanmodiy.com/forum.php


同樣尺寸的砥石,只要不摔著,天然砥石壽命可能是人工的30倍以上,天然砥經過億萬年高溫高壓形成,非人工結合劑可相提並論,可謂堅不可催,經常磨刀,轉過幾手,石頭應該還是那個厚度,所以天然人工哪種便宜,還真要會撥算盤。

風聞范姜還是誰磨刀很兇,把刃黑、末廣給磨穿了,至今沒聽過哪個玩家把天然砥磨穿過。香港華叔?即使一輩子的磨刀職人,應該也用不了幾塊。


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本山・巢板・環巻


純就研磨力一項,除極少數以外,天然砥不能跟人工砥相提並論,句號。天然砥玩的是其它的樂趣。有人只圖高潮,有人欣賞前戲,有人熱愛想偷卻吃不著的癢勁。

東村塞風煮咖啡,街尾普洱泡鐵壺,選擇不同,各享其樂,就這麼回事。


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奥殿・巢板


很多網友私訊照片,讓我判斷砥石好壞與產地,甚至硬度、滑走度、爽度。你傳泳裝或泳裝都不穿的美女來,我還可以指出哪些部位是花錢整的,用起來舒不舒服,E cup還是C cup。傳張石頭照過來,光線不足外加手震、偏色,要我斷個鐵口,老實講,有這等功力,當Seafood摸骨算命,靈肉雙修快活多了,何必苦命寫部落格?遇到真能夠光憑照片,鐵口直斷的老師,你該問的是明牌,問石頭幹甚麼?

泳裝或泳裝都不穿的美女,建議還是產地生鮮直送過來,本人基本問診4小時起跳,肯定賓主盡歡徹底分析,缺點是門口太擠,要抽號碼牌。


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奥殿巢板/本山合砥/大平山合砥/大平蓮華巣板/大平紫蓮華巢板/本山巢板環巻




天然中砥的目的,與800~3000目的人造磨刀石相同,用以重建刀具鋒利度,為後面的仕上砥,精細研磨階段打好基礎。

人造砥石的優勢,在磨料的高硬度與均一性,天然砥石的好處,在磨料粒度分布甚廣,加上軟硬兼備,因此磨面劃痕較淺,仕上階段去除較為容易。由於磨出的刀刃微鋸齒階調豐富,經驗豐富的用家,或許得以區別刀鋒與食材間,咬合感的微妙差異。

天然砥石用於研磨大刃面,比如說柳刃、出刃等第一刃面,或者是夾鋼刀刀身,繽紛的地黑刃白遊戲,絕對可以玩得盡興。

楔子講完,進入本篇主題,聊手上幾款中砥的實際體驗。



青砥


青砥可能是最著名的中砥之一,目數跨距很大,從800~4000目都有,質地軟硬不一,顯然難以看圖相親,除非賣家清楚說明,否則到手試用前都是未定之天,這自然也是玩賞樂趣之一。

一般而言,軟質青砥目數較低,軟硬適中,研磨力明顯,滑走度良好,手感溫潤舒適,很快就能高潮,喔,我的意思是很快就能磨出毛....邊,新手容易建立信心,是適合所有用家的中砥選擇。

硬質青砥目數較高,甚至能與仕上砥相較,使用上則稍微需要一點技巧,高價的老貨珍品,則多是硬質青砥。


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這塊青砥屬於堅挺細膩,碩大持久那種,還擁有珍稀的石皮外貌,貌似直接切開整顆石頭,上下面打磨一氣呵成,屬於難得一見的逸品,厚度夠用三代了。

初始目數估計4000目,硬度約4.5,與另一顆關東青砥一軟一硬,個性大異其趣,左擁右抱也是天然砥石好玩之處。


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打濕後呈現深青色,變臉比翻書更快。


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這塊是軟質青砥,使用起來非常順手,切削力也很不錯,輕鬆磨到起毛邊換面。


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會津砥


會津砥特徵是青綠水色帶花紋,尤其是打濕後更顯青春,目數約1500~2500,硬度約4.2,也有偏白且目數較低的種類,低目數-或者表面平磨稍粗的會津砥,研磨能力相當驚人。


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天然紋路相映成趣,渾然天成,帶著國畫的美態。


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打濕後水色明顯,甚為討喜。


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同家族中砥大集合,結論是.....除了尺寸胖瘦膚色不同外,能力相差不多。


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當然是大的漂亮好用,小的儉省實際。會津砥甚愛吸水,使用時要留意水分控制,或者泡一下水再開磨更好。


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從VG-10、德國鋼乃至碳鋼都沒問題,無論天然或人造,M390SG2粉末鋼沒機會嚐試中砥,因為不曾那麼鈍還不保養。20CV?Sorry,根本沒拿出來用過。


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圖中只用12公分VG-10水果刀各磨了十來下,真正的牛刀小試,顯然對付這些鋼不成問題。看水乾得多快~~


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沼田砥


帶有黃色縞紋的沼田砥,顏色一如初秋風景,宜然自得。


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估計目數大約800~1200,也是硬派風格,硬度約4.3。


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多數天然砥石遇水後顏色變幻,充滿動人色彩,非常美麗  。


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伊予砥


與沼田砥同為荒/中砥的伊予砥,也是非常著名的中砥。


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摸起來比沼田砥稍粗一點,開疆闢土靠它啦~~


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磨起來沙沙的感覺,與介紹過的紫雲砥雷同度甚高,難怪刀友將兩者拿來比較,價格差了好幾倍就是,拿伊予砥來建立開刃幾何沒什麼問題,水份需要精確控制。


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沼田砥開磨,刀是1.4116德國鋼,沼田砥手感與刃之黑幕1000神似,帶著沙沙的觸感,不銹鋼下肉、建立幾何沒大問題,水分要控制好,過少、太多均無益處。


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刃角幾何建立完成,接著上會津砥,進一步提升微鋸齒細膩度,不銹鋼照樣磨出黑色漿水,水色會津砥水量宜少不宜多。


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青砥研磨看不到黑色石漿,通常都是灰色漿水,但確實下肉,反鋼毛邊很容易摸出來,並非僅止於想像。


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高硬度石頭開始偏向高手向,力道、手法、水分均需拿捏,所以很多前輩都推薦,新手從硬度低的石頭開始練習,容易建立信心。

軟性青砥目數會低一點,建議還是經過仕上階段,高目數收尾。


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這顆青砥屬高硬度、高細膩度,若基於實用觀點,不追求極致高目數的話,作為一般廚刀最終砥沒有任何問題。


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似乎三河白砥石還沒機會寫,累了,下回再敘吧。