2019年12月8日 星期日

又見神鋼---杉采高硬度20CV窄版牛刀





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這陣子刀友總問,很想念部落格的新刀開箱,怎麼沒娶新歡再續post文?

俗話說廟小容不下大佛多,家裡頭三個刀架都滿載了,眾多妻妾只好先回盒子裡蹲著,除非大門後面沙發旁邊枕頭底下再塞個幾把,否則哪有新刀容身之處?加上大家知道我一向溫柔多情,既捨不得拿來劈柴砍樹截肢,又沒機會剁雞宰牛分屍,高硬度廚刀的消耗量甚低,要用到淘汰,不曉得等到猴年馬月,自然得暫時性被迫性不甘願性的封刀。

以前KGB的舊同事私下都清楚,我披風背面袖口下面褲檔裡面永遠塞滿各式刀械,五步內隨時取人性命、絕育結紮不在話下,能用上的都消耗了....考慮把閒置的刀械委託MS刀匠做個鐵王座好了。


據聞國內致力於神鋼刀材開發的杉采,發表了新產品---20CV神鋼牛刀,心頭一癢黑貓一蹦,忽然就現身府上門前了,立馬開箱,看看這把20CV牛刀有何過人能耐。

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三神鋼之二的CPM-20CV:

說它是美規M390也不為過,各項元素均達神鋼指標,1.9%的含碳量保證了高硬度,20%的鉻則提供煎夫煮婦們隨意用也不怕銹的便利,4%的鎢顯著提高硬度與耐熱性,1%的鉬與其他成分合作提升強度、硬度及韌性,0.3%的錳強化金屬強度與硬化性等等,總之同屬於第三代粉末鋼的CPM-20CV確實相當牛B。

好操耐銹,持久度與操作強度名列一級高手之林,以20CV打造的廚房用刀非常稀有,不收一把回來,感覺對不起自己砍下的手。

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前一次見到20CV廚刀是在這裡這裡,好酒不怕再續,歡迎新朋舊友回去翻翻,知識需要經常複習。

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新產品的手柄與刀鞘材質換了,改採高級的黑檀木,木作手藝更上層樓,打磨細緻圓潤,光可鑑人,觸感有高級家具的FU,令人愛不釋手。

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用心的小改進,固定插銷直接與刀鞘連結,改善小配件容易遺失的問題,唯一怕的是剪刀。刀鞘稜角打磨得相當順手漂亮,漆面處理不俗。

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全刀仍堅持全龍骨工藝,維持刀身剛性與壽命。

手柄部分,在原木與鋼材間夾了紅色材料,拉出亮眼的雙線條,這種手法常見於國外刀廠的進階作品,簡單講就是貴一點的產品線才會採用。

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紅色線條環繞著整把刀柄,頗有畫龍點睛之效,確實是進階製刀技法。

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馬賽克釘的花紋,這版本刀柄周邊多了6顆金屬小釘,兼具固定與裝飾性。

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有別於之前歐美風格,杉采神鋼20CV牛刀採用日式牛刀的形制,明顯窄版的刀身線條,手柄的尺寸也進行縮減,目標是貼近手掌較小的亞洲人需求,長時間運刀更舒適,手腕不易受傷,畢竟擁有熊掌的人還是比較少些。習慣使用日式刀具的刀友,相信會有種熟悉感,絕對駕輕就熟。

喜歡飽滿握持手感,霸氣寬刀面的朋友,選歐美型制版本就對了,兩者並不牴觸。

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明人不做暗事,君子不欺暗室,刀身清楚雷射雋刻CPM-20CV的材料型號,完全不需要猜測腦補,刀廠堂堂皇皇宣告世人這把刀的身世。

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刀背簡單樸素拉絲,挺好打理保養。

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清根處打磨維持杉采一貫的優質圓潤,長時間使用不會粗糙割手。

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刀背處圓角打磨,避免對手指夾握造成負擔。刀身幾何往兩個方向漸薄,刃區採用V型全平面研磨,提供切割的流暢性。

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刀身淺淺的拉絲處理,較鏡面版本容易維護。

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黑檀木的手柄質感極好,1顆馬賽克釘加上周邊6顆小鉚釘結合刀柄與鋼材,與一般2~3顆鉚釘的固定方式不同,新造型需要適應一下。

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24公分的長度更能體現牛刀的美感與流暢,圍事仗義更加順手好用,幸好沒入手21公分短版,一寸長一寸強還是有點用的。

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刀身最寬處約5公分,刀背最厚處約3公釐,窄版牛刀運菜當然不及寬版方便,遑論與中式菜刀相提並論,但自有其適用處。3公釐的刀背提供了相當強度的支撐性,應付各種中粗活不成問題,ㄟ....我沒提剁刀用途,不要濫用。

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請廠商提供硬度測試證明,發覺較之前的M390熱處理的硬度更高,這把20CV硬度達到62.5的超高硬度,顯然更上層樓,如果韌性能夠不降低,就是非常理想的日用刀了~~~

不惜成本,這版20CV牛刀包爐進行深冷處理,提供了更佳的鋼材性能。深冷處理的好處多多,可以翻閱部落格相關文章。

20CV HRC

緊接著試刀,出廠能夠斷髮的刀具並不多見,這把20CV刃部摸起來,依經驗衡量斷不了髮,直接切指測試....沒那麼狂熱啦,又不是日本黑道,我意思是切紙測試,輕鬆劃S型沒問題,符合優質廚刀的標準,離心中的最佳鋒利度還有點距離。

相信要求更高的資深刀友,都能自行研磨到個人最高要求,年輕刀友如果沒磨過HRC 62.5度的神鋼,可能需要多加練習。

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輕鬆切開松本茸,斷口規整,菇帽完全不掉碎屑,食材是切開不是被擠開,刃身幾何與出廠研磨過關。

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漂亮蔥花不是難事,絕非強壓硬斬,下刀切點明確不沾不黏,汁液留在蔥身裡頭不滴不漏,每顆蔥花都開心整齊,沒有嘴歪眼斜手抖之輩。

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我在這篇提醒過,高硬度神鋼雖然持久堅挺,研磨比一般粉末鋼刀具更需要經驗與時間,最好沒事仕上砥輕鬆磨磨,隨時恢復刀刃鋒利,10分鐘即可收工上床,不耽誤前戲時間,優雅省事不影響情趣。

千萬別等鈍成鐵片才甘願磨,如果再加上橫劈濫砍造成的缺口,保證研磨起來曠日費時兼揮汗如雨,當然自虐成性的話請自便~~~

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泰國蝦開背沒問題,十指目前都還俱全。

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分解一大盤厚殼硬挺的石蟳,20CV窄版牛刀也還健在,顯見強度韌性經得起考驗,喔,我沒說砍豬大骨原木節也沒事喔,該砍刀柴刀做的事,無需糟蹋神鋼的優雅。

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20191217後記:

這把20CV做了一陣子菜,使用上令我滿足,切食材時有種很難形容,爽滑的味道,3mm的刀背,全鋼高硬度20CV,再再提供了讓人安心的泛用性、支撐性,還兼顧了切味,與三合夾鋼類的產品區隔明顯,是很成功的設計,如果只打算買一把好刀,這把20CV牛刀,與前篇M390菜刀,都會是極佳的選擇。












































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