Artist的秘密花園: 大師開講:如何正確磨刀

刀用久了會鈍，想維持鋒利劍氣，有兩個方法，最方便的是把刀收起來別用，既有效又省事，另一個辦法，當然就是磨刀了。花錢找人磨那種就甭提了，不在討論範圍。

上圖出處:http://images.123haitao.com/questions/20131009/273a3b42c7561cfdb61783e97c8b8549.jpg

如何正確磨刀?有唸書的人當然要走氣質路線，甚麼茶杯底、磚頭、樓梯之類，不登大雅之堂的方法就算了。

要學磨刀，基本的門檻是，你至少得先有把刀，當然最好還是把好刀。

接著，還需要買塊磨刀石，無論怎麼儉省，最少得弄塊粗細兼具的雙面磨刀石。之前推薦的那款人造砥石就滿好，粗磨後換個姿勢就能細磨，使用起來相當方便沒甚麼缺點，加上經濟實惠，難以找不到不買的理由。上一篇介紹過了...

這塊400/1000目的人造砥石，足夠一般日常用途了。

上圖來源:掏寶網

追求境界再高一點的話，可以考慮顆粒更細膩，製做更精良的日本末廣仕上砥石"黃華"，它是3000目的磨刀石，開箱瞬間氣質提升不少，從口袋扁掉的程度可以推論，確實是有品味的選擇，無私推薦 !

不挑剔的話，磨刀石準備粗磨(400~600目)、中磨(1000目)即可，講究點的，加個細磨3000目就足足夠用，餐飲職人、處女座射手座等追求極致的，可以再往後買6000、8000、12000甚至15000目，刀磨好了拿來當鏡子照也不錯。

一般而言，因為製程技術與原料成本，越高目數的磨刀石越貴。基於品質考慮，高目數推薦購買日本製品，其他國家標示幾千上萬目的磨刀石，我其實沒多大信心。數字印刷容易，實際上顆粒是否達到要求，均一性、耐磨性、切削性如何，實在無法得知。

磨刀石目數指的是研磨顆粒的大小，看下面這張顯微鏡的圖像就能理解了。喔，我個人覺得，原作者把8000與10000目的圖片搞反了....

接下來進入實做階段，長篇大論比不上一段video教學，幫大家邀請了幾位大師親身示範，敝人就先行退場了。

這段影片畫質極佳，對如何正確磨刀，可有個初步的了解，親切的中文說明，保證學得到東西。

這位胖胖的日本老兄對細節講解得非常清楚，英文咬字清晰，應該很容易入味，一定要仔細聆聽，看他示範....

東方看完接著看西方，這篇介紹了整平磨刀石的方法，一定要學起來。這位大廚可神了，記得要看到最後...

大師Bob Kramer的示範具有高度參考價值，他不僅是製刀大師，年輕時也做過10年廚師，以及專業磨刀匠，當然是專家中的專家。影片簡短精要，對於磨刀要注意的關鍵與原理，分析得一清二楚。

第一堂課:初級版--2塊粗細磨刀石搞定。

第二堂課:進階版--增加到粗中細多塊磨刀石技法，順便把整平等細節一次講完。

Bob Kramer另一場磨刀示範，加演牛皮蕩刀去掉微鋸齒的刀鋒效果。

如果有把傷痕累累，甚至刀鋒都已斷裂的廚刀，你可以參考這段影片，從220目磨刀石一路研磨到8000目後，得到一把比出廠時還鋒銳的新刀。

如何驗證花時間磨的成果?凌空斷髮聽過吧，西門吹雪來了，可謂摧金斷玉不為利啊....

除了磨刀石外，方便救急用的磨刀棒當然不可或缺，請收看三叉戟邀請的主廚教學...

磨刀棒除了粗細度以外，還有堅挺度的區分(咦?)，材質分為金屬棒、陶瓷棒及鑽石塗層，講鑽石是好聽啦，其實就是高純度的碳，絕對也沒有1克拉，別想刮下來致富。

磨刀棒要看鋼材選擇適合的材質，一般菜刀番刀德系廚刀，買金屬磨刀棒就夠，口袋深買了9鉻鋼、日系硬鋼、德系高硬度的好刀，要考慮陶瓷棒，免得好刀反把磨刀棒給削了。VG-10或粉末冶金等高檔貨，當然最好搭配門當戶對的鑽石磨刀棒囉.... (儉省點用陶瓷棒也過得去啦，其實。)

補充教材，難得看到對於毛邊的清楚解釋，伴隨顯微鏡攝影證明，值得好好研究。

除了人造磨刀石外，還有天然砥石的世界，只是天然的通常其貌不揚，缺邊損角嘴歪眼斜的不在少數，而且真假良莠難辨，不見得外觀完整就是逸品，研磨目數也難以精確，常常一塊石頭標示2000~5000目，範圍大到幾無參考價值。

優質的天然砥石並不容易親近，價格超乎想像，猶如磨刀界的超跑等級，研磨手感也與人造磨刀石差異極大，不是每個人都能習慣，純屬一流高手的境界。