2018年7月16日 星期一

廚刀的終極選擇---杉采M390寬版牛刀





https://kknews.cc/photography/4qggkjx.html
上圖出處:https://kknews.cc/photography/4qggkjx.html



甚麼?前次才寫過讓人封刀後破處的K390牛刀,屁股沒能坐熱,刀還未及砍人,轉眼又有了新歡,版主是水瓶座嗎?(滴血認親手續倒是完備了,唉...)

別急著擦眼鏡,轉念定有原因,敗家必有亮點,且看新篇一一揭曉。

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這篇談到江湖公認三神鋼,猶如劍神西門吹雪,罕見的絕世高手境界,堪稱目前廚刀最高階材料,碳化物結晶極其細膩,兼具高強度,超持久,耐衝擊等頂級性能,高達20%的鉻如同金鐘罩鐵布衫,提供高規格防銹效果,即使交由婆媽使用,也不會有任何後遺症。

對比一般粉末鋼刀具,尤其貴鬆鬆的歐美日名廠刀,就像MMA拳王 VS 田徑選手,除了迅速KO對手外沒甚麼盤可賭,雞腿不用比可以收起來了,多瞄幾眼絲襪高跟鞋比較實際。

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三神鋼的M390、CPM-20CV廚刀先後納入後宮,獨缺CTS-204P,可惜全球204P廚刀產量基本掛零,可遇而不可求,暫留個註腳也好,人生無法盡如人意,些許抱憾可稱為淒美,況且位階高過三神鋼的K390業已到手,爽快指數堪比左擁M4右抱C63,做為一個刀客與磨刀人,不悔了。

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圖出處:http://www.thedrive.com/new-cars/9450/the-bmw-m4-cs-is-a-limited-run-m4-with-a-power-bump
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圖出處:https://www.caranddriver.com/reviews/2017-mercedes-amg-c63-coupe-first-drive-review

接下來探討幾個面向:

問題1.神鋼與其他上萬元刀具相較,值不值得購買?

這是很多讀者私訊的問題,我們來看看結構與壽命。

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尋常粉末鋼刀具,無論SG2、ZDP-189、HAP40(或72)等,硬度雖然極高,卻不免有些公主病,性格挺剛烈,要嘛韌性糟糕,嚼硬物容易崩口,要嘛怕水愛生鏽,身兼兩種爛個性的也有,難以用來打造全刀,只能退而求其次,採用夾鋼製程(稱為三枚合、三合鋼),高硬金屬夾中間,外覆不鏽軟鋼,以增加抗衝擊與防鏽性,彌補易崩會鏽愛生氣的缺點。

三枚合夾鋼線清晰可見
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夾鋼結構堅挺部位只存在中央一線,外層是軟質不鏽刃鐵,部分產品為了摳門省料,甚至只有刀口一小截是粉末鋼,硬材料並未夾到刀背。

與鉛筆類似,筆芯鈍了就得削,夾鋼的刃鐵鈍了,外層肉再多都只能磨掉。窄如一線的薄鋼顯然很難多耐用,終有一日磨完鋼芯,整把刀也就報銷,頂多能改成叉子用了。

下面是日本人繪製的三枚合圖示。

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神鋼之所以能被稱為神鋼,除了高硬度、耐磨耗外,貴在具備耐高強度操作的韌性,與耐衝擊能力,得以採用整片金屬一氣呵成.....當然手柄部分就看廠商良心了。

既然整把刀都是同一金屬,同等熱處理及硬度,自然較夾鋼耐操持久,也遠較滲氮鋼的超薄硬化層壽命長N倍,無論使用多久,磨了多少次,刃口不改初始特性,得以長久維持優勢性能。加上神鋼持久度本就超越主流粉末鋼,直達巨石強森等級,想磨成筋引,要有愚公移山的能耐。

筋引:
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圖出處:http://tsubaya.co.jp/?pid=112390027

經過親自求證,杉采廚刀手柄絕無銲接其他金屬,而是奢華的一體裁切製程,無結構上的弱點,即便是國外大廠,這種作法亦屬罕見,價差在一倍以內的話,棄SG2、ZDP-189選擇神鋼是很划算的事情。

資深刀友們都知道,無論採用甚麼材料,熱處理才是決定刀具靈魂的關鍵因素。為了追求高品質,杉采花大錢包爐,委由專業廠商依據原廠參數,進行M390、K390的深冷及回火等熱處理,保證了產品應有的高位階。

至於市面上的390產品,是否採行同等級的結構與熱處理工序,就不敢說了,畢竟成本擺在那裏,一分錢一分貨的道理還是存在的。

正常使用下,神鋼刀傳世幾代毫無問題,只要別拿來劈磚頭砍鋼筋就行。

經版主要求,刀廠提出裁切後的板材照片
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神鋼廚刀的CP值,與人造磨刀石VS.天然砥石的例子類似,人造磨石價格一般較低,但磨耗明顯看得到,日本天然砥乍看高價,卻能夠世代相傳。

一輩子能磨掉半塊天然砥的,必定是磨刀重症患者,一般不以磨刀營生,腦筋正常的人,即使像我一樣經常開磨的強迫症患者,天然砥用個兩三代基本沒問題,只要不拿來擲筊,或者開罪女王被丟下樓的話。

神鋼廚刀難以用完也磨不瘦,足夠使用過世,保守以30年來看,投資額簡直低到不值一提。

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問題2.為什麼擁有K390,又買了M390?

K390確實是王者之姿,方方面面凌駕三神鋼之上,看上去體面,耍起來威風,用下來持久,磨起來考驗,加上全球罕見,不是長期供貨的產品,毫無疑問應該納入收藏,尤其對深具經驗,追求極致的玩家與職人,肯定是不能錯過的極品。

為了顧及海海蒼生的性福....喔,是幸福,版主要特別提醒,K390僅僅4%的鉻含量,造就天生怕下海的嬌氣,對沒事喜歡將刀擱水槽裡頭,濕砧板邊,甚至丟浴缸想領保險費的主人、女王來說,可能造成身心壓力,及事後打理的困擾,要特別留意。

即便如此,K390仍比日系青紙、白紙鋼好照顧些,偶爾幾次偷懶沒上油也無需過於擔憂,實際使用幾個月下來輕鬆愉快,始終維持極佳狀態,下面的K390照片都是近日自拍,證明不是太難取悅。

M390則屬於懶人神鋼,只要洗淨擦乾,使用上跟不鏽鋼刃物毫無二致,你用好婆媽用也好,其樂融融不會吵架,對促進家庭和諧,改善鄰里關係,預防小三小王頗有奇效。


針對怕麻煩、經驗較淺,或者女王太"單純"的用家,M390肯定是最佳對象,既然身為適合全家使用的神鋼,當然夠資格稱為終極選擇。


PS:"單純"是敬語,肯定是。

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問題3.已經有了M390日式牛刀,為什麼又進一把同材質的刀?

資深讀者都知道,版主對女人與刀的喜好有一致性,前凸後翹穠纖合度是我的菜,遇到E-Cup美國size的M390豈有放過之理?嗯,女人排序在刀前面,一定要的。

對比前作窄版牛刀,這批M390無論設計型制、細節處理、原木選材、平衡拿捏,方方面面均有明顯提升,再考慮全球神鋼廚刀的稀有性,無論是送禮、收藏或自用都有極高價值,因此二話不說,直接升級寬版M390作為廚房主力,邁入雙刀流殿堂。

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首次面市的寬版M390,刀身採取鏡面加上漂亮的髮絲拉紋,與K390個性明顯不同。

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個人很喜愛這種紋理帶來的緻密感,刀身雷射銘刻M390,顯然堂堂皇皇,不怕查證。

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與K390相同,完整套刀中附有黑柿木刀鞘、及以高硬度著稱的東非黑黃檀木手柄,做過刀的想必都知道,這款硬木難搞的程度,不下於神鋼之於刃材,據說研磨師傅邊磨邊呻吟,頻頻有高潮。

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檢視各項細節,刀背與線條處理手法溫潤體貼,顧及職人長時間使用的負擔。M390版本較手中的K390更在意細緻處的打磨,顯然修改了整體走向,我欣賞這種不斷精益求精的專業精神。

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相較下K390屬於硬派線條,大開大闔,有著"雖千萬人吾往矣"的氣魄與靈魂。

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刀根處承襲杉采傳統,漂亮的弧形導角,長期使用不會造成手指壓力。

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部落格中一再強調,一體成形加上全龍骨手柄,是版主認為一把好刀無可妥協的重點之一。

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閒聊間聽到件趣聞,順道也透露個小撇步給心癢難捱的刀友。老闆經常外出展售自家產品,內行人很愛到場堵他,除了能夠親自試握,檢視刀具細節外,重點是現場勢必有少量現貨,無須網路排隊等待漫長交期,就能付現收刀( 聽懂了厚? 我的讀者總是會有好康的~ XD )。

有位刀友特地坐火車轉YouBike至現場購買,回程時遭遇坑洞,不愼讓刀盒從車籃子裡彈落到路上,立馬遭公車輾過,真是一連串電影般的巧合,萬幸刀友無恙,想當然爾已經盒破腸流,急忙趕回展售會找老闆檢查,結果除了黑柿木鞘裂開以外,刀居然安然無恙,也算通過破壞性實驗了......讓我想起youtube上俄國還是德國人用戰車輾過刀具的終極測試......

PS:別忙著做實驗,版主不鼓勵這種行為,廠商也沒責任提供此項保固,要當肉墊請先準備好三牲素果~~~ XD

從頭至尾由同一金屬製成,加上紮實的三顆鉚釘固定,是使用壽命與全刀剛性的最佳保障。

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這版的手柄經過深思熟慮,改善了線條研磨的細節,更往人體工學貼近。無論手掌大小,都能擁有妥適的握持感受,這項進化要實際握持才能體會了。中央鉚釘同樣是訂製款式。

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兄弟倆王見王,擺在一起明顯感覺到風格的變化,M390往流線潤澤方向移動,工藝的要求、砂帶的用量肯定只多不少。

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流暢的線條,細緻的表面處理,加上不生鏽不鬧脾氣的好個性,相信會是用家的最愛,再也不怕與家裡的婆婆媽媽分享好廚刀了,即使被誤丟洗碗機也沒多大問題,但洗衣機還是不行,烘衣機果汁機絞肉機等請自行嘗試。

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杉采老闆提供了硬度計測試證明,多點測試數據不唬巄,不怕買到熱處理不到位的產品。熱處理後的M390硬度達61,顯然是考慮性能均衡的結果。版主私底下希望能夠做到與K390相同的62度或者更高,通常開趴粗一點硬一點更受歡迎....

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K390進廚房三個多月下來,只要老年癡呆症沒發作,每次用完後都會薄上一層刃物樁。口訣是:保持好習慣,好顧不怕鏽。

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這是M390版,比較一下兩者的不同風格,看出來了嗎?

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杉采的刃口研磨頗為到位,輕鬆S形劃大潤發DM無礙,無毛邊低噪音。試切陽台的現摘有機青蔥,刀刀維持完美狀態,每根蔥都是果斷切開,沒一刀是砸斷。新鮮濃郁的蔥香立即在空中飄散~~~

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如果刀法不到位,絕對是版主刀工太渣,並非M390牛刀開刃問題。

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無須擔心受怕,即便羅裳全溼疏於照料,M390牛刀也不會風寒感冒,只要爐台沒忘了關火,多打幾圈牌再回家都無所謂。

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身負絕技卻不嬌貴的M390寬版牛刀,是適合多數家庭愉快服役的對象,兩把390都能擁有自然最好,大妻小妾各有其妙不可言處。如果只能選擇一把,顧及全家人都能安心愛用,無須特別照料的話,知道該選哪一款了吧~~~ 

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20180718後記:研磨技稍有提升,牛步。

杉采的原廠開刃以實用出發,已算頗有程度,開箱後觸摸刀鋒,經驗判斷應該無法斷髮,實際測試確實如此,且待日本天然砥細研後再寫後續~~~

同為M390的匠心神鋼,研磨技已達凌空斷髮層次,端看杉采是否依然做到,或者純粹運氣作弄,徒然空歡喜一場。