英文原文出處
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品牌的選擇:
本次評測選的每把刀都有其理由。先說雙人(Henckels)和三叉(Wusthof)吧——這是兩個在美國非常受歡迎的“高擋”品牌。多數廚具用品店，這兩個牌子都被當做高擋貨在推銷。
本次測試的包括雙人Pro-S系列和三叉經典系列。雙人和三叉都有高低端產線，雙人的高端系列包括Pro-S、四星、五星和Twin系列，三叉的高端產品系列包括經典系列、GP系列、Culinar系列和Le Cordon Bleu系列。這次選的雙人和三叉的兩把刀，都名列高端產線。
本次評測選的每把刀都有其理由。先說雙人(Henckels)和三叉(Wusthof)吧——這是兩個在美國非常受歡迎的“高擋”品牌。多數廚具用品店，這兩個牌子都被當做高擋貨在推銷。
本次測試的包括雙人Pro-S系列和三叉經典系列。雙人和三叉都有高低端產線，雙人的高端系列包括Pro-S、四星、五星和Twin系列，三叉的高端產品系列包括經典系列、GP系列、Culinar系列和Le Cordon Bleu系列。這次選的雙人和三叉的兩把刀，都名列高端產線。
接著是維氏（Victorinox）廚刀，這是個低價品牌，但雖然便宜，這把刀同系列曾經被選為《廚師畫報》的編輯選擇獎。
具良治(Global)是美國最受歡迎的日本廚刀品牌，它獨特的不銹鋼手柄設計，給人們留下了深刻的印象，也成功進駐了高端的廚具店。
旬(Shun)也是日本品牌，它一鳴驚人，被《廚師畫報》稱為廚刀中的凱迪拉克，還請到了名廚Alton Brown代言。
旬(Shun)也是日本品牌，它一鳴驚人，被《廚師畫報》稱為廚刀中的凱迪拉克，還請到了名廚Alton Brown代言。
旬也是本人的最愛。
這次還包括另外一款很有名的牌子——Cutco。Cutco在美國不作店面銷售，採直銷方式，號稱是美國製造的第一名。
這次還包括另外一款很有名的牌子——Cutco。Cutco在美國不作店面銷售，採直銷方式，號稱是美國製造的第一名。
其它的廚刀知名度就沒上面那麼高了，比如真久作（MAC），藤次郎作（Tojiro），和Nenox。作者也試著聯繫京瓷陶瓷刀在內的製造商，可惜截稿前沒得到他們的回覆。
測試步驟:
每把刀都是原封取出，未經打磨便開始測試，基本假設是多數的用家都不會自己磨刀。如果磨過再測試，磨刀技術和研磨設備的變數，難以產生客觀的公平性。
測試步驟:
每把刀都是原封取出，未經打磨便開始測試，基本假設是多數的用家都不會自己磨刀。如果磨過再測試，磨刀技術和研磨設備的變數，難以產生客觀的公平性。
首先從外形測量開始，包括刀柄（bolster）與刀尖的刀脊厚度，刀頭角度等。對於角度的測量沒有辦法完全精確，但動用了游標卡尺。
最後的結論是，刀脊的厚度並不影響切菜的性能（但是可能影響別的方面，例如重量）。每把刀也都一一秤重，剩下就是切菜能力了。
最後的結論是，刀脊的厚度並不影響切菜的性能（但是可能影響別的方面，例如重量）。每把刀也都一一秤重，剩下就是切菜能力了。
我花了一個月的時間，考慮該怎麼得到客觀的測量結果，但仍沒有完全公平的方法。我只能盡量以準確的主觀判斷來進行測試——每把刀反復多次進行同樣的切割動作。
首先每把刀都會得到一個大概排名，排名接近的刀，會反覆比較，直到能比較出兩者的差距為止。
每次測試前，都會用磨刀棍進行刀鋒調整，以保證刀鋒筆直。
測試一：胡蘿蔔測試：
將未削皮的胡蘿蔔用兩種不同的方法切。第一種是將胡蘿蔔放平，然後把刃尾部以30度切入大約2毫米，然後進行刃尾到刀尖的滑動，過程中不刻意向下施加壓力。如果刀夠鋒利，胡蘿蔔會被乾淨整齊地切過；如果不怎麼利，就無法完全順利切過，甚至胡蘿蔔會斷裂；如果是很鈍的刀，根本就切不過。
每次測試前，都會用磨刀棍進行刀鋒調整，以保證刀鋒筆直。
測試一：胡蘿蔔測試：
將未削皮的胡蘿蔔用兩種不同的方法切。第一種是將胡蘿蔔放平，然後把刃尾部以30度切入大約2毫米，然後進行刃尾到刀尖的滑動，過程中不刻意向下施加壓力。如果刀夠鋒利，胡蘿蔔會被乾淨整齊地切過；如果不怎麼利，就無法完全順利切過，甚至胡蘿蔔會斷裂；如果是很鈍的刀，根本就切不過。
第二種切法是切1毫米的薄片。從刀尖一寸處開始切，然後將刀推向斜前方，整個切過胡蘿蔔。以下刀所需要的力氣、切面的整潔度作為比較的基準。
測試二：地瓜測試：
先沿著地瓜長軸切半，然後將橫截面向下放砧板上，從刀尖一寸處開始切，將刀推向斜前方切片。以下刀所需要的力氣、切面的整潔度，以及是否切得筆直作為比較標準。如果兩把刀的切割效果難以分出高下，那就進行斜後方向的切割作比較（從刃尾部開始，從前往後切）
先沿著地瓜長軸切半，然後將橫截面向下放砧板上，從刀尖一寸處開始切，將刀推向斜前方切片。以下刀所需要的力氣、切面的整潔度，以及是否切得筆直作為比較標準。如果兩把刀的切割效果難以分出高下，那就進行斜後方向的切割作比較（從刃尾部開始，從前往後切）
測試三：番茄測試：
這個測試相當常見，雖然預期鈍刀會把番茄壓爛，但多數廚刀效果都不錯。這次測試中沒有番茄被壓爛。番茄先切半，然後將切面向下擺防止滾動，刃尾放於番茄皮上，進行一個後拉的切割，利用刀的重量來幫助切割。
這個測試相當常見，雖然預期鈍刀會把番茄壓爛，但多數廚刀效果都不錯。這次測試中沒有番茄被壓爛。番茄先切半，然後將切面向下擺防止滾動，刃尾放於番茄皮上，進行一個後拉的切割，利用刀的重量來幫助切割。
這個測試主要觀察切割中刀尾的抖動，以及下刀的輕鬆程度。
測試四：大蔥測試：
採用絞切（按住刀尖，再按刀尾的法式切法）和短切法（將蔥置於廚刀中央，然後將刀前推約1寸的切法），將綠葉部分切成蔥花。兩種切法都要持續好幾秒，以下刀的感覺，和蔥花的整潔程度作為比較的標準。
採用絞切（按住刀尖，再按刀尾的法式切法）和短切法（將蔥置於廚刀中央，然後將刀前推約1寸的切法），將綠葉部分切成蔥花。兩種切法都要持續好幾秒，以下刀的感覺，和蔥花的整潔程度作為比較的標準。
測試用刀:
Cutco 9.25寸法廚刀
常見市場價： $104 （直銷）
重量：236g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.0 mm
雙人31021-200 Pro-S 8寸廚師刀
常見市場價： $90 （亞馬遜）
重量：264g
刀脊厚度：尾端1.6 mm刀尖1.0 mm
具良治G-2 20厘米廚師刀
常見市場價： $86 （亞馬遜）
重量：165g
刀脊厚度：未測量
真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀
常見市場價： $120 （亞馬遜）
重量：206g
刀脊厚度：尾端2.6 mm刀尖0.8 mm
真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀
常見市場價： $110 （亞馬遜）
重量：183g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.6 mm
Nenox S1 21厘米牛刀
常見市場價： $261 （http://JapaneseChefsKnife.com）
重量：178g
刀脊厚度：未測量
維式40521 Fibrox 10寸廚師刀
常見市場價： $29（亞馬遜）
重量：223g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.0 mm
旬Classic DMO706 8寸大馬士革廚師刀
常見市場價： $124（亞馬遜）
重量：212g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.2 mm
藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀
常見市場價： $64（亞馬遜）
重量：179g
刀脊厚度：尾端1.6 mm刀尖1.2 mm
藤次郎作Powdered High Speed F520 21厘米廚師刀
常見市場價： $130（http://JapaneseChefsKnife.com）
重量：189g
刀脊厚度：尾端1.6 mm刀尖1.0 mm
三叉4582 Classic 20厘米廚師刀
常見市場價： $95（亞馬遜）
重量：249g
刀脊厚度：尾端3.4 mm刀尖1.0 mm
廚刀性能排名
採用1~11對進行排名，1代表最好。排名相同表示兩者性能相當接近，無法區分優劣。這些數字代表的是相對的排名，不是絕對的性能差距。（例：1號和2號之間的性能差距可能比5號和6號之間的性能差距小很多）。
除了1~11的排名外，我還將每把刀做了評分，評分由低到高四個等級：不能接受，可以用，很好，非常好
不能接受：切割性能沒達到期望，切割不夠乾淨（需要很大力或者多次切割），或者刀刃壓壞了食物達到嚴重程度。
可以用：刀具達到預期水平，但是沒有特別突出的地方，普普通通，比起“很好”或者“非常好”的刀，使用時需要更大的力道。
很好：切割輕鬆，刀的平衡很好，很鋒利，心隨意到。
非常好：性能超過了所有的預期，切割性比“很好”的刀明顯更好。
這些評分中不考慮價格、造形、重量等因素，只考慮切割性能。
胡蘿蔔測試
地瓜測試
番茄測試
大蔥測試
只看切割表現的話，具良治G-2是這些刀裡面最好的了。但是真久作8寸帶孔廚刀和它的差距非常非常小，而真久作8.5寸則排名第三。這三把廚刀真的非常棒。
其它因素
但是，買刀不能只看切割表現。每個人有自己不同的選擇，例如刀柄的設計，可能是需要考慮的重要因素——如果握著不舒服，長時間用刀會很辛苦。而且，A握法舒服的刀柄，換B握法就不一定了。所以我沒有辦法告訴你，那把刀適合所有人。買刀的時候最好去廚具店試一下刀，這是最好的挑選方法。
還要考慮的一點，就是這把刀是否符合你的作菜姿勢。如果使用時感到太多震動，那你可能要換一把。比如說，這次測試的兩把真久作外表看起來一樣，但是切起來的手感有些不同。刀的平衡要符合你的手感，一把合用的刀，可以讓你不易疲勞。我發現具良治G-2雖然很輕且性能優異，但我用起來並不就手。
這把刀的握柄相對短淺，刀柄到刃的斜度過淺，讓我很不習慣。我喜歡拇指和食指按在刀尾兩端，G-2的設計不符合我的握刀習慣。所以我的個人選擇是真久作8寸帶孔。
有些人覺得刀的外觀和設計很重要。比如說，具良治G-2長相很特別，很適合當作裝飾品。Nenox S1牛刀的外形則是我見過的最好的之一，刀柄舒服極了，並且比其它的刀在細節上做得更好，比如刀脊更加圓滑，不過這把刀的刀柄金屬端和刀面成直角，用起來有點不方便。
最後一個因素就是刀的養護。雖然很多刀宣稱可以丟洗碗機洗，但你不該真的丟洗碗機裡。便宜的維氏和Cutco這把鈍刀例外，他們應該能在洗碗機裡洗撐很久。我對於洗刀的建議，是一洗完立刻擦乾。
總結
Cooking For Engineers網站推薦
真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀
不考慮價格的最佳性能
具良治G-2 20厘米廚師刀
真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀
最佳性價比
維式40521 Fibrox 10寸廚師刀
這把刀高度是2.125寸，塞不進標準大小刀架的2寸孔，維氏有同款的10寸廚刀，是可以塞進2寸孔的。
傑出性能最佳性價比
藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀
最後的話
多數的推銷員會告訴你鍛造比沖壓的刀好，因為鍛造刀的硬度更高，在以前可能是真的，但現在就未必了。這次評測的兩把真久作都是沖壓刀，刀柄尾端都是焊上去的。
真久作表示沖壓法讓他們更容易控制回火、斜度和厚度。我不知道真久作的說法是不是真的，但這次評測結果顯示，兩把真久作的刀確實比其它的鍛造刀更好。你可能要說，具良治的G-2性能不是更好嗎？其實具良治G-2也是沖壓刀。
在我做測試的時候，有好多人前來試用這些刀，每個都表示真久作確實是他們用過最好的刀。看來不是我在作夢。
很多人問到鋼材的問題，大概解釋一下：
-日系刀多采用VG-10鋼，硬度60HRC起跳，處理方法特殊一點的能到62、63，這個測試裡的兩把真久作是60和61，藤次郎作我記得沒錯也是用的VG-10 。
-具良治獨家的Cromova 18鋼硬度標稱是58，但是切割性能反而比VG-10略好，韌性高，不容易崩（我用了四年了）。
-雙人的18/10鋼做鍋子比較合適，做刀就次了點。
-三叉用X50CrMoV15鋼，硬度標稱59，但是刃角大，所以切割性一般，但是耐久好。
-其實這個測試裡面的鋼除了cutco和維式之外都屬於高級鋼材了，在防銹方面問題不大。
-雙人普通款用18/10鋼確實囧了點，鋼本身不錯，但不適合做刀。雙人收藏款裡面有好東西，比如最近和名刀匠Bob Kramer跟廚具商Sur La Table合作，Kramer by Zwilling系列的大馬士革和碳鋼系列都是神器，大馬士革系列硬度63，碳鋼系列硬度61，能橫劈三瓶礦泉水，贏過這個測試裡的刀一大截，當然價格上也是大勝一籌。
有人問我這些刀和葛巾推薦的鄧家刀比怎麼樣。我沒用過9鉻鋼的刀，不好下結論。
只是從鋼材來看，9鉻鋼的含碳量是0.9%，VG-10這類鋼都是1.0%，9鉻鋼的硬度應該是58左右，性能和440C應該在一個等級，在大陸刀具中算是頂級材料了，應該比雙人的18/10更好一點，但是比VG-10、X50CrMoV15還是差一截的，如果放到這個測試裡來，估計表現介於雙人和三叉間。
無論如何，鄧家刀才100塊人民幣一把，性價比肯定贏過測試裡所有的刀。
Cutco 9.25寸法廚刀
常見市場價： $104 （直銷）
重量：236g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.0 mm
雙人31021-200 Pro-S 8寸廚師刀
常見市場價： $90 （亞馬遜）
重量：264g
刀脊厚度：尾端1.6 mm刀尖1.0 mm
具良治G-2 20厘米廚師刀
常見市場價： $86 （亞馬遜）
重量：165g
刀脊厚度：未測量
真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀
常見市場價： $120 （亞馬遜）
重量：206g
刀脊厚度：尾端2.6 mm刀尖0.8 mm
真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀
常見市場價： $110 （亞馬遜）
重量：183g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.6 mm
Nenox S1 21厘米牛刀
常見市場價： $261 （http://JapaneseChefsKnife.com）
重量：178g
刀脊厚度：未測量
維式40521 Fibrox 10寸廚師刀
常見市場價： $29（亞馬遜）
重量：223g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.0 mm
旬Classic DMO706 8寸大馬士革廚師刀
常見市場價： $124（亞馬遜）
重量：212g
刀脊厚度：尾端2.4 mm刀尖1.2 mm
藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀
常見市場價： $64（亞馬遜）
重量：179g
刀脊厚度：尾端1.6 mm刀尖1.2 mm
藤次郎作Powdered High Speed F520 21厘米廚師刀
常見市場價： $130（http://JapaneseChefsKnife.com）
重量：189g
刀脊厚度：尾端1.6 mm刀尖1.0 mm
三叉4582 Classic 20厘米廚師刀
常見市場價： $95（亞馬遜）
重量：249g
刀脊厚度：尾端3.4 mm刀尖1.0 mm
廚刀性能排名
採用1~11對進行排名，1代表最好。排名相同表示兩者性能相當接近，無法區分優劣。這些數字代表的是相對的排名，不是絕對的性能差距。（例：1號和2號之間的性能差距可能比5號和6號之間的性能差距小很多）。
除了1~11的排名外，我還將每把刀做了評分，評分由低到高四個等級：不能接受，可以用，很好，非常好
不能接受：切割性能沒達到期望，切割不夠乾淨（需要很大力或者多次切割），或者刀刃壓壞了食物達到嚴重程度。
可以用：刀具達到預期水平，但是沒有特別突出的地方，普普通通，比起“很好”或者“非常好”的刀，使用時需要更大的力道。
很好：切割輕鬆，刀的平衡很好，很鋒利，心隨意到。
非常好：性能超過了所有的預期，切割性比“很好”的刀明顯更好。
這些評分中不考慮價格、造形、重量等因素，只考慮切割性能。
胡蘿蔔測試
地瓜測試
番茄測試
大蔥測試
只看切割表現的話，具良治G-2是這些刀裡面最好的了。但是真久作8寸帶孔廚刀和它的差距非常非常小，而真久作8.5寸則排名第三。這三把廚刀真的非常棒。
其它因素
但是，買刀不能只看切割表現。每個人有自己不同的選擇，例如刀柄的設計，可能是需要考慮的重要因素——如果握著不舒服，長時間用刀會很辛苦。而且，A握法舒服的刀柄，換B握法就不一定了。所以我沒有辦法告訴你，那把刀適合所有人。買刀的時候最好去廚具店試一下刀，這是最好的挑選方法。
還要考慮的一點，就是這把刀是否符合你的作菜姿勢。如果使用時感到太多震動，那你可能要換一把。比如說，這次測試的兩把真久作外表看起來一樣，但是切起來的手感有些不同。刀的平衡要符合你的手感，一把合用的刀，可以讓你不易疲勞。我發現具良治G-2雖然很輕且性能優異，但我用起來並不就手。
這把刀的握柄相對短淺，刀柄到刃的斜度過淺，讓我很不習慣。我喜歡拇指和食指按在刀尾兩端，G-2的設計不符合我的握刀習慣。所以我的個人選擇是真久作8寸帶孔。
有些人覺得刀的外觀和設計很重要。比如說，具良治G-2長相很特別，很適合當作裝飾品。Nenox S1牛刀的外形則是我見過的最好的之一，刀柄舒服極了，並且比其它的刀在細節上做得更好，比如刀脊更加圓滑，不過這把刀的刀柄金屬端和刀面成直角，用起來有點不方便。
最後一個因素就是刀的養護。雖然很多刀宣稱可以丟洗碗機洗，但你不該真的丟洗碗機裡。便宜的維氏和Cutco這把鈍刀例外，他們應該能在洗碗機裡洗撐很久。我對於洗刀的建議，是一洗完立刻擦乾。
總結
Cooking For Engineers網站推薦
真久作MTH-80 MAC Mighty 8寸帶孔廚師刀
不考慮價格的最佳性能
具良治G-2 20厘米廚師刀
真久作MBK-85 MAC Mighty 8.5寸廚師刀
最佳性價比
維式40521 Fibrox 10寸廚師刀
這把刀高度是2.125寸，塞不進標準大小刀架的2寸孔，維氏有同款的10寸廚刀，是可以塞進2寸孔的。
傑出性能最佳性價比
藤次郎作DP F-808 21厘米廚師刀
最後的話
多數的推銷員會告訴你鍛造比沖壓的刀好，因為鍛造刀的硬度更高，在以前可能是真的，但現在就未必了。這次評測的兩把真久作都是沖壓刀，刀柄尾端都是焊上去的。
真久作表示沖壓法讓他們更容易控制回火、斜度和厚度。我不知道真久作的說法是不是真的，但這次評測結果顯示，兩把真久作的刀確實比其它的鍛造刀更好。你可能要說，具良治的G-2性能不是更好嗎？其實具良治G-2也是沖壓刀。
在我做測試的時候，有好多人前來試用這些刀，每個都表示真久作確實是他們用過最好的刀。看來不是我在作夢。
很多人問到鋼材的問題，大概解釋一下：
-日系刀多采用VG-10鋼，硬度60HRC起跳，處理方法特殊一點的能到62、63，這個測試裡的兩把真久作是60和61，藤次郎作我記得沒錯也是用的VG-10 。
-具良治獨家的Cromova 18鋼硬度標稱是58，但是切割性能反而比VG-10略好，韌性高，不容易崩（我用了四年了）。
-雙人的18/10鋼做鍋子比較合適，做刀就次了點。
-三叉用X50CrMoV15鋼，硬度標稱59，但是刃角大，所以切割性一般，但是耐久好。
-其實這個測試裡面的鋼除了cutco和維式之外都屬於高級鋼材了，在防銹方面問題不大。
-雙人普通款用18/10鋼確實囧了點，鋼本身不錯，但不適合做刀。雙人收藏款裡面有好東西，比如最近和名刀匠Bob Kramer跟廚具商Sur La Table合作，Kramer by Zwilling系列的大馬士革和碳鋼系列都是神器，大馬士革系列硬度63，碳鋼系列硬度61，能橫劈三瓶礦泉水，贏過這個測試裡的刀一大截，當然價格上也是大勝一籌。
有人問我這些刀和葛巾推薦的鄧家刀比怎麼樣。我沒用過9鉻鋼的刀，不好下結論。
只是從鋼材來看，9鉻鋼的含碳量是0.9%，VG-10這類鋼都是1.0%，9鉻鋼的硬度應該是58左右，性能和440C應該在一個等級，在大陸刀具中算是頂級材料了，應該比雙人的18/10更好一點，但是比VG-10、X50CrMoV15還是差一截的，如果放到這個測試裡來，估計表現介於雙人和三叉間。
無論如何，鄧家刀才100塊人民幣一把，性價比肯定贏過測試裡所有的刀。
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