Artist的秘密花園: 2017

2017年12月13日星期三

淺談日本天然砥石（4）日本砥石的種類

咪娜喵～～～

上回跟馬師答應了，新的篇章將以本人比基尼照作為封面，最後決定恥度再開一點，只戴SM環全裸慵懶露臉，雖然沒有皮鞭蠟燭，應該也夠誠意了，祈福讀者們開心笑納，未來一年諸事順遂，不會遇到空降霸道草包做你上司，濫權專擅，恣意妄為等鳥事。

圖出處:http://www.sake-talk.com/should-cheap-sake-be-served-hot/

濕冷伴隨用愛發電的浪漫霧霾好冬，溫熱清酒飲畢，回來講正題。根據本草綱目....喔，是日本職人記載，日本砥石的種類及品種大概可以整理如下：

人造砥石
(Artificial whet stone)

◇菜刀、工具及剪刀通用，對應的鋼材不同，可能有速配或高下之分。

◇從荒砥到細膩的仕上砥都有，既是工業量產，自然從C到H奶都不成問題，只是價錢有別。

優質的人造砥石我已經寫過很多，可以參考這篇、這篇與這篇。

末廣白峰6000目

日本天然砥的分類：

合砥
(awasedo)

◇最常見的天然砥石，通常很素顏，甚麼美肌去斑通通沒有。

◇適合鉋刀、廚刀的研磨，意思是不挑吃。

◇各個產地有不同顏色，比如說南方來的妹通常比較黑等等。

大平合砥

巢板
(suita)

◇主要用於鉋刀、鑿刀、雕刻刀、廚刀等研磨，各種軟硬粗細入珠沒入珠的都有。

◇切削力高，可快速完成研磨，具有迅速提槍進出，不影響下一位客人的好個性。

◇雖切削超群，但細膩度普遍不及戶前，更別提上看一兩萬目的並砥或淺黃了。細膩度與切削力均達一流水準的稀有巢板，通常可與LV包包競價，可遇不可求，口袋深不夠，還得有緣份。

◇各產地及地層均有其不同的色澤、硬度及特性，美眉並非都一個樣，有潮的有守的有蕩的有媚的。

◇表面通常帶有蓮華（就是些紅紅小點點，日本人美其名曰蓮花，黑的叫黑蓮華，紫色叫紫蓮華），紅葉（黃紅色較大的點點稱為紅葉），巢無（巢板層沒有巢也沒有鳥）等特徵，總之是喜歡刺青、愛打扮的類型。

◇巢板多數含三條線以上的直橫筋，不另收費，只能無視。

◇美眉臉上那種點點不叫蓮華紅葉，一般稱為雀斑，大塊的叫胎記，沒睡飽的叫口角炎，隱匿處的曰不可告人。

大平蓮華巢板

新田巢板

奧殿巢板

並砥/浅黄
(namito/asagi)

◇主要用於鉋刀，對廚刀而言有點硬，操作比較需要技巧，但因為明顯具提鋒效果，受到高手們的喜愛。美艷絕倫的女人沒有好搞的，肯定高手向，不然就得口袋深，頂級貨色兩者兼具才把得到手，不信你打電話給林志玲看看。

◇屬於硬質砥石，不過也有少數柔軟的產地。

◇通常是淡青或深灰色。

◇高手向，新手請略過，不過遲早要收個一兩顆。

◇建議使用名倉出漿再磨，高手請無視，怎麼做怎麼一直拼命叫。

◇一般店家將普通硬度的稱為並砥，高硬度的叫浅黄，其實是同一石層不同特性。

正本山淺黃

戸前/色物
(tomae/iromono)

◇戶前是天然砥最大產層，無論是彫刻刀、廚刀都管用，通常顏色相當討好，是多數人愛用的砥石，顏值普遍有80分。

◇砥石中心層的代表，我收的第1塊日本天然砥是相岩谷戶前黃板，第2塊則是菖蒲色物。

◇主要有黃土色、黃褐色、紫紅色等，色物通常很愛喝水，要邊磨邊補充水分，不是事後煙。

◇所有砥石產地均有戶前層，此層砥石多數比巢板細膩，所以在工序上恰恰銜接巢板，戶前的切削力通常無法與巢板相較，偶有能夠相提並論的都價值不斐。

◇色物也出自戶前層。

菖蒲谷色物

本山戶前黃板

相岩谷戶前黃板

合さ/烏鴉からす/うろこ
(aisa/karasu/uroko)

◇鉋刀、廚刀仕上研磨用、硬質烏鴉研磨剃刀的效果出眾，上頭那一坨坨的灰色痕跡，據史蒂芬史匹柏猜測是侏羅紀蟑螂，或者暴龍便便遺物。

◇依照產地及地層有不同硬度，烏鴉からす＝硬、うろこ＝軟，但不是100%掛保證，凡事都有例外。

◇烏鴉是產量稀少的貴重砥石。

本山烏鴉

内曇
(uchigomori)
（utikumori）

◇主要用於磨出刀劍本身的鍛紋，或凸顯地黑刃白，收尾拋光用，簡單說耍屌裝B專用，傳統上武士刀飾磨的重要砥石。　

◇通常如陰天般的灰色，石質柔軟。

本山内曇

青砥
(blue stone)

◇用於鉋刀及廚刀的中砥階段，尺寸小的農村價，尺寸大的不便宜。

◇稍偏柔軟的天然砥石，但也有硬質中仕上的品種，跟會津砥一樣，都是不可或缺的中砥。要玩天然砥，遲早得擁有兩塊。

◇因為較柔軟，砥石不易破裂，但切削力可不含糊，所謂心如鋼鐵也成繞指柔。

青砥

會津砥

門前砥
（monzen）

◇非常柔軟的天然砥石，這玩意我沒有，不胡謅，純翻譯日本人講法。

◇用於處理刃的地金顏色。

◇因為較柔軟，砥石不易破裂。

圖出處:http://www.kase-hamono.com/original13.html

名倉
(nagura)

◇小塊名倉用於硬質砥石（如浅黄)的出漿，也有奢侈的大塊名倉砥石用於研磨，地刃效果極佳，硬質三河白名倉砥對不鏽鋼類的研磨極具效果，對馬黑名倉也是碳鋼恩物。

三河白名倉目白

對馬黑名倉

三河白名倉砥石刀劍用型

對馬黑名倉砥石

倒小杯溫酒，點支事後煙，霧海迷茫中期待下回分解。

欸，那個誰那個誰，劇本寫錯了，我不抽煙的啊....

關於日本天然砥的前世今生，前面幾集沒看過的請點這裡、這裡、這裡及這裡…

延伸閱讀:

高村作--鳳凰琳粉末鋼牛刀

反璞歸真---堺刀司/正重作青紙菜切

淺談日本天然砥石（3）手上的幾款天然中砥

淺談日本天然砥石（2）保養與挑選，天然荒砥、中砥

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至高的技術即是藝術.... 向刀匠Bob Kramer致敬 (1)

2017年11月29日星期三

高村作--鳳凰琳粉末鋼牛刀

若妻出自:bbs.voc.com.cn/topic-2431181-1-1.html

即使未信奉伊斯蘭教，男人新歡永遠不嫌多，多年前就聽說高村作--鳳凰琳牛刀以靈動鋒利聞名，尤其江湖傳說10000目的出廠研磨，深深打動我心，很自然地便納入後宮侍寢。

鳳凰琳刀身走50/50平衡，刃材是永遠挺在12點方位，硬度62以上的SG2粉末鋼，加上高村作不摳門，鋼芯一路夾到刀背，肯定堅挺與長壽兼具。

高村作走靈活路線，操作時各種刀法都能淋漓盡致，心隨意到，毫不勉強。當然砍骨剁蟹劈柴等焚琴煮鶴的粗活，本就不是粉末鋼牛刀的面相，請換成剁刀、出刃及柴刀解決。

怕自己或讀者老年癡呆發作，腦補一下SG2鋼材的資歷：「超級黃金２號粉末鋼 (Super GoldⅡ Powder Steel)」，由日本武生特殊鋼材株式會社製造，含 1.45% 的碳與 16% 的鉻，高抗鏽蝕能力，硬度:HRC62以上。

武生特殊鋼材公司，將「超級黃金２號粉末鋼」比喻為「兼備刀具四大優點的超級製刀鋼材(刃物の四大条件を網羅した超々高級刃物鋼)」，可見其品質與等級不凡。

常用於廚刀的粉末鋼種類並不多，排名第一的絕對是SG2，各項特性符合多數需求，無論初學乍練或者職人熟手，敗家時選擇SG2不會出錯，堪稱當代廚刀中最重要的主流。

對鋼材知識不甚了解的讀友，可以翻翻這篇。重視做菜實務，不追求高尚大的，這篇絕對也值得一讀。

幾個主要對手，如藤次郎、關兼常也不是泛泛之輩，但高村刃物成名多年，自然不是省油的燈，鳳凰琳手感與路線與競爭對手走向不同，有屬於自己的味道。

刀身鐫刻鳳凰琳三字，波浪夾鋼線很漂亮，具獨特風格。

清根處沒有明顯大導角，但實際觸摸並不刮手。

黑色實木柄的紋理挺漂亮，漆打磨得滿講究，觸感溫潤好就手。人體工學設計很成功，提供握持時足夠的信心，刀柄末端採用金屬釘收尾抓住整把刀。

無須猜測身份，刀身清楚標示粉末不銹鋼，原廠網站規格也寫得很明白。

常看到的鳳凰琳多是紅色柄，黑色手柄與日文雋刻屬於稀有老貨，目前已經停產，一次進了兩把，正所謂：兄弟齊心，其利斷金，圍毆比單挑有勝算。

既然江湖上號稱高規格研磨，毫不猶豫斷髮測試是必須的，斷、斷、斷，髮隨刀落，毫不遲疑，看清楚，奧殿巢板上的黑線條，是鳳凰琳凌空斷下的短髮，不是石紋。

自成一格的高村作，鋒利無匹的鳳凰琳，毫無疑問的一柄靈巧好刀。

高村作--鳳凰琳牛刀規格：

180mm 粉末鋼

刃長：184 mm

刃幅：42 mm

刃厚：約 2 mm

20180918後記:

由於鳳凰琳的長度與幾何造型所致，非常適合用來切水果，雕花、去果皮等等工作，現在位居家中水果一哥毫無庸議，比水果刀還適合當水果刀的牛刀非他莫屬，需要的用家千萬別錯過這把好刀~~

延伸閱讀:

反璞歸真---堺刀司/正重作青紙菜切

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2017年11月7日星期二

反璞歸真---堺刀司/正重作青紙菜切

美女出處:https://kknews.cc/zh-hk/culture/9rx2ob.html

追求神鋼之餘，對於日系刃材依舊戀戀不忘，畢竟日本傳統鋼材非省油的燈，之前介紹過好友的藤下新次作青紙菜切，對外貌古拙，實用性卻甚佳的黑打菜切留有深刻印象，不免一滑也娶了把青紙菜切進門。

堺刀司的包裝簡潔，紙製刀盒、油紙袋刀套、簡單說明書各一簡就打發了，質樸不失禮數。我支持環保，包裝其實無須使用太多資源，買家也可以省點荷包。

貴很多的" 旬 "，包裝更是極簡。有多極簡，可參考這篇。

堺市是日本廚刀重鎮，樸木柄上燒灼" 堺登錄正重作 "幾個漂亮大字，礙於價位，口金部分採用金屬製作，並非牛角、大理石、猛馬象牙等材料，柄自然也不可能是黑檀紫檀，卻夠用也實用了。

木製刀柄建議使用前，先打三層天然棕梠蠟做保養，每打一層，最好等24小時乾燥後再打下一層，不僅保護性更佳，觸手質感肯定更上層樓。

刀身背面打印" 青入 "兩字，明白表示採用日立安來青紙鋼。還不知道青紙是什麼玩意的同學，請參考這篇。

黑打的特色，表面氧化先幫你處理好了，日後維護無需太過神經質，好搞定得很。表面粗獷有其好處，日久產生的小劃痕自然就無視了。

清根處也顯露實用風，導圓角什麼的一概能免的都免了，畢竟是以實用為出發點的刀具，看不過去的拿硬質砥石或是金剛砥處理一下即可

刀面可以用日本天然砥玩很多地黑刃白的花樣。

這把刀實際上已經做過幾頓飯了，經驗極其良好，四方形菜切的支撐性好過三角形牛刀不少，切菜片肉讓人極具信心，果然中國人還是流著菜刀的血緣啊....

原廠開刃自然無法讓我滿意，拿出漂亮的夏屋砥重來。日本天然砥對碳鋼毫無阻滯，刷刷黑水直流，很快磨出毛邊。

接下來銜接青砥，這塊好友的青砥，除了幾分貌似丐幫的味道外，手感與磨削力無可挑剔，滑順細膩幾到絕境，優質青砥著實令人銷魂，是一定需要擁有的天然中砥。

菖蒲色物上盪幾下，切大潤發DM劃S形一派輕鬆無礙，速速完事，跟兔子辦事一樣快速。

無論做菜或磨刀，都是水裡來去，正重作青紙菜切卻無一絲鏽態，顯然青紙刀會生鏽，與刀關係不大，與主人習慣有關。

為什麼提到大潤發DM？新讀者看這篇～～

堺刀司　正重作公司網址

延伸閱讀:

淺談日本天然砥石（3）手上的幾款天然中砥

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2017年10月29日星期日

淺談日本天然砥石（3）手上的幾款天然中砥

天然的最美~~~

美女出處http://yoimachi.tumblr.com/post/133774074811/%E6%AD%A6%E7%94%B0%E7%8E%B2%E5%A5%88

沒看過前篇跟前前篇的讀友，請點選前面黃字連結，惡補完了再往下看不遲。

觀念

胡謅本文前，先建立幾個觀念。

天然砥石是自然形成，非工業量產製品，即使產地相同，地層接近，外觀與特性很可能各異其趣，並不是同產地都是雙胞胎，長相一樣還床叫聲相同，實際上很可能一個林志玲，一個小Ｓ。

.....你們家小孩個性都一個樣嗎？這麼沒個性？

比如這兩塊新田巢版，我想他的父母關係比較...嗯，自由奔放一點。

天然與人造砥石最大的差別，在於磨料顆粒、化學性狀與結合劑。人造磨料顆粒均一，硬度極高，磨面微觀像是銼刀銼過的整齊痕跡，刃線趨於鋸齒狀。天然石成份眾多，同塊石頭上磨料顆粒軟硬、大小為自然分布，且極易在研磨中持續破碎，形成更小的粒子參與研磨，因此微觀上表面劃痕較為均勻，刃線更趨近線段而非鋸齒。

上圖出處:http://yanmodiy.com/forum.php

同樣尺寸的砥石，只要不摔著，天然砥石壽命可能是人工的30倍以上，天然砥經過億萬年高溫高壓形成，非人工結合劑可相提並論，可謂堅不可催，經常磨刀，轉過幾手，石頭應該還是那個厚度，所以天然人工哪種便宜，還真要會撥算盤。

風聞范姜還是誰磨刀很兇，把刃黑、末廣給磨穿了，至今沒聽過哪個玩家把天然砥磨穿過。香港華叔?即使一輩子的磨刀職人，應該也用不了幾塊。

本山・巢板・環巻

純就研磨力一項，除極少數以外，天然砥不能跟人工砥相提並論，句號。天然砥玩的是其它的樂趣。有人只圖高潮，有人欣賞前戲，有人熱愛想偷卻吃不著的癢勁。

東村塞風煮咖啡，街尾普洱泡鐵壺，選擇不同，各享其樂，就這麼回事。

奥殿・巢板

很多網友私訊照片，讓我判斷砥石好壞與產地，甚至硬度、滑走度、爽度。你傳泳裝或泳裝都不穿的美女來，我還可以指出哪些部位是花錢整的，用起來舒不舒服，E cup還是C cup。傳張石頭照過來，光線不足外加手震、偏色，要我斷個鐵口，老實講，有這等功力，當Seafood摸骨算命，靈肉雙修快活多了，何必苦命寫部落格？遇到真能夠光憑照片，鐵口直斷的老師，你該問的是明牌，問石頭幹甚麼?

泳裝或泳裝都不穿的美女，建議還是產地生鮮直送過來，本人基本問診4小時起跳，肯定賓主盡歡徹底分析，缺點是門口太擠，要抽號碼牌。

奥殿巢板/本山合砥/大平山合砥/大平蓮華巣板/大平紫蓮華巢板/本山巢板環巻

天然中砥的目的，與800～3000目的人造磨刀石相同，用以重建刀具鋒利度，為後面的仕上砥，精細研磨階段打好基礎。

人造砥石的優勢，在磨料的高硬度與均一性，天然砥石的好處，在磨料粒度分布甚廣，加上軟硬兼備，因此磨面劃痕較淺，仕上階段去除較為容易。由於磨出的刀刃微鋸齒階調豐富，經驗豐富的用家，或許得以區別刀鋒與食材間，咬合感的微妙差異。

天然砥石用於研磨大刃面，比如說柳刃、出刃等第一刃面，或者是夾鋼刀刀身，繽紛的地黑刃白遊戲，絕對可以玩得盡興。

楔子講完，進入本篇主題，聊手上幾款中砥的實際體驗。

青砥

青砥可能是最著名的中砥之一，目數跨距很大，從800～4000目都有，質地軟硬不一，顯然難以看圖相親，除非賣家清楚說明，否則到手試用前都是未定之天，這自然也是玩賞樂趣之一。

一般而言，軟質青砥目數較低，軟硬適中，研磨力明顯，滑走度良好，手感溫潤舒適，很快就能高潮，喔，我的意思是很快就能磨出毛....邊，新手容易建立信心，是適合所有用家的中砥選擇。

硬質青砥目數較高，甚至能與仕上砥相較，使用上則稍微需要一點技巧，高價的老貨珍品，則多是硬質青砥。