2018年9月27日 星期四

原來磨刀棒並不等同於磨刀棒







*本文獲原作者damahu79盛情同意授權,版主精修部分文字、分段與標點,轉載於部落格~~


雖然中文翻譯都是“磨刀棒”“磨刀棍”,但德語裏Wetzstahl和Schleifstab是兩種不同的東西。(即使對於普通德國人來講,這倆詞能分得清的也不見得有幾個= =)


-Wetzstahl


Wetzstahl如果直譯的意思是“打磨鋼”,它應該是我們平時講的普通磨刀棒。一般由硬化的鉻鋼製成,硬度大約65左右,表面有不同的條文結構,為最常見的家用廚房工具。

注意Wetzstahl磨刀棒的作用只是修正刃角,和微弱的磨利效果。對於硬度不太高,但韌性很好的主流德國廚刀鋼材來說,普通最常見的問題是刀刃變形,雖然肉眼基本看不見,但實際使用能感覺出來,就是“鈍了”。但這種“鈍了”的原因,只是刀刃最尖利的一面扭曲了,而非真正的鈍化,這時只需要把刀在Wetzstahl上拉幾下,就可以修正刀刃方向恢復鋒利。

但如果刀是真正意義上的鈍了——刀刃不再尖銳,而是圓化,那麼Wetzstahl是沒有任何用處的。所以如果只想靠Wetzstahl磨刀棒保持鋒利,就不能等到刀徹底鈍了再磨,而是經常性的在上面拉幾下,所以廚子沒事就拿刀蹭幾下就可以理解了。


-Schleifstab


Schleifstab直譯中文是“磨利棒”,雖然都有打磨的意思,但Schleif更有“磨鋒利”的意味在裏面。

和Wetzstahl不一樣,Schleifstab的材質主要由金剛石塗層、不銹鋼、陶瓷等更硬的材質製成,材質表面為微孔結構,檔次不同細密程度不同,也就是目數不同(注意歐洲標準的目數和日本標準不一樣,二者大致是1比2到2.5之間的比例,即歐洲1000目的大致相當於日本不到2500目)。

鑒於其硬度,Schleifstab是可以磨目前包括高端粉末鋼在內的所有廚刀。

Schleifstab磨刀棒是真正可以把刀磨鋒利的,堅硬微孔的結構可以讓每次摩擦切下微量金屬,也就是真的可以“下肉”。要注意的是使用Schleifstab一段時間後,金屬碎屑會堵塞表面的微孔結構,使打磨效果下降,甚至完全失去打磨效果。解決辦法是用橡皮擦擦去粉末,清水沖洗後即可恢復。對於陶瓷磨刀棒要注意的是防止磕碰,不禁摔。

如此看來,Wetzstahl的作用是維護,而Schleifstab的作用是磨利,雖然二者都叫磨刀棒,都是簡單快捷的廚刀維護工具。當然如果崩刃了這倆都沒戲,還是得用上傳統的磨刀石。

Böker家的合成紅寶石磨刀棒,看評論磨利效果驚人,計畫入手中。


Güde家的鉻鋼磨刀棒,長的很俊。


雙人的1731鎢碳合金磨刀棒。


具良治的陶瓷磨刀棒。



Westmark家的Sieger牌合成紅寶石磨刀棒~

 


故意拿把刀刃破壞得幾乎需要重新開刃的破刀小試了下,果然效果跟之前用的傳統鉻鋼磨刀棍完全不一樣,一上手就能感覺出來。

第一印象非常高效,下肉非常明顯,把刀恢復到順利削紙的程度只需幾下。不過拆開看了下結構,感覺這個價格還是夠坑的....(看到國內類似產品之後)= = 好在很好用= = 不管怎樣現在至少磨得動更硬材質的刀了= =









































2018年9月24日 星期一

百年利9鉻鋼中式桑刀入手





上圖出自:NO RESERVATIONS(Catherine Zeta-Jones)





部分讀者有些誤解,以為我只欣賞中高價位廚刀,殊不知英雄不怕出身低,只要鋼材、設計、做工或實用等方面有其特色,經版主實際體驗能夠過關,絕對都不吝推介,無論價位產地身材膚色罩杯。比如說情人看刀這篇,就力推過金門砲彈鋼刀,這篇永不凋零的老將,也誠心介紹超值破表的國產柳刃,更提供斷髮影片,表達對國產精品的支持。

這陣子東市買駿馬,西市買鞍韀, 南市買轡頭,北市買長鞭,四處多方探詢,想尋把外貌與內在俱皆動人,上得了廳堂下得了灶咖的中式菜刀,作為家裡婆媽專用廚刀。長長清單中,最後出線的,卻不是當初預設的對象,既非會銹惱人的杉本,也不是幾個日本大廠420不鏽鋼中華包丁,亦非台灣拿手的三合鋼菜刀。

考慮了方方面面,最後遵循香港大廚臨門一腳,率先跨越兩岸鴻溝,選擇了左岸的平價精品:百年利大師系列---9鉻鋼中式桑刀。

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雖然事前功課做足,百年利中式桑刀到手後仍然讓我驚訝,以中式菜刀而言,刀身瑕疵甚少,整體完成度非常高,超過期待甚多,以當地價格而言肯定毫無敵手,即便加上特貨的代價,超值性仍舊看俏。

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原盒裝內附QC檢驗證書,盒背印刷系列刀具簡介,請自行參閱。刃芯材料是著名的9鉻鋼,刀身外覆不銹軟鋼,符合順口溜所謂的好鋼用在刀口上。不必問有沒有夾到刀背,直接明白講沒有,廠商說9鉻鋼大約4公分高度,其實很多台/日製品也一樣摳門省料。

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估計原廠開刃約莫1000目,說不定得打個8折,切紙還算順暢,日常作菜毫無問題,對挑剔的刀友來說,當然仍有進步空間,萬幸只要鋼料夠好,這個最不成問題,我比較怕扶也不起的阿斗。

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很難理解大陸人的名詞翻譯,其實他們的幾鉻鋼,前面數字並非鉻的含量,而是碳含量,很怪的邏輯。市面上大量的平價3鉻鋼產品,含碳量只有0.3%,完全不必考慮,軟趴趴扶不起,整罐威爾鋼下肚也無效,除非實在太閒,熱愛自虐天天磨刀,不然真心不推薦。

新手選刀,基本起跳建議從5鉻鋼開始,或者挑德國人最愛的1.4116鋼,總之這一類0.5含碳量的刀便宜耐用,上場時雖然感覺不夠堅挺,但具備優異的防銹能力,最大的好處,對待SM暴力的耐受性甚佳,不容易被掛掉,讓你很難有理由換刀。9鉻鋼當然是甚佳的升級選擇,屬於陸產廚刀的高階刃材。

來看看首次在部落格出現的9鉻鋼(9Cr15MOV)成份:

9Cr15MOV成分資料zknives.com從缺,提供應該差距不大的9Cr16MOV圖表:

9CR15MOV

九鉻鋼含碳(C)0.9~1%,鉻15%(Cr)、鉬(Mo)、釩(V)等成分,因此硬度、強度、持久性、防銹能力相當不錯,熱處理後硬度可達HRC60~61,國外評鑑認為與440C、AUS-10特性類似,是實用工具刀的絕佳選擇,應該與VG-10也難分軒輊。

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刀身採取漂亮的鏡面拋光處理,刃線上緣採用兩段式磨砂,創造出極佳的視覺感受,當然這與做菜無關,但對外貿協會肯定有加分作用,比如說我。

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刀根處理以這價格而言可以過關,要求高的金鋼砥45度蹭幾下就行。

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手柄是我喜愛的三顆鉚釘摜穿工法,至於刀柄裡面是整片實心鋼材,或因配重採取空腔處理,就不得而知了。

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木柄結合度低空合格飛過,三面都看得見金屬柄,全龍骨無誤。

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至今覺得唯一的缺點,就是原廠規格寫400g,這點讓我多考慮了兩個禮拜,拿到貨一秤果真是淨重,無一絲虛標,第一次對規格沒灌水的產品有些失落,磨完刀有點手痠....

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如果說可以拿來削蘋果肯定是胡說八道,這是削皮刀的成果。

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原廠開鋒試切蘋果,乾淨俐落手起刀落,渣刀工證明中式菜刀樸拙,不太適合切蘋果,目前針對水果類,無私推薦高村作牛刀,非常好用好用非常。

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拿百年利桑刀實際切食材的爽度極高,刀重反倒成了省力優勢,加上中式菜刀直切好鏟的特色,難怪流傳千年不退役,面對諸多蠻夷之邦的舶來品入侵,過關斬將面不改色,基本盤絲毫不動搖。

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隨手抓了塊對馬砥,從中砥開工,甫一上手,立馬驚覺硬度明顯勝過手上的VG-10,感覺不會輸給SG-2(!!!),這可有趣了,等使用一陣子,累積更多經驗後再做後記。

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幸好這塊對馬砥還是不錯用的,只是要花點時間,靠....開始手痠了,這刀有點重....

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中砥階段結束,仕上砥接手,搬出新田巢板對付剛好。

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優質奧殿白巢板上場當然毫無問題,微鋸齒與毛邊越細膩,切味通常能夠再上層樓。

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實際研磨感受,9鉻鋼硬度不輸給手邊的SG2,"似乎"也並不比M390好磨多少(這不科學),總之這把中式桑刀有點讓我跌破眼鏡。這樣的硬度肯定碰不得硬物,提醒讀者,這把刀的定位是桑刀,簡單講就是切片刀,大小骨頭,冷凍食材請退避三舍,硬質東西應該使用軟鋼,比如說一般的兩人牌,或者5鉻鋼都極適合,高硬度廚刀,例如SG2、VG-10、9鉻鋼等廚刀,切勿胡砍硬上,否則崩、折、斷的後果請自行負責。

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中秋前後做了好幾頓飯,全部使用這把新歡,無論刀鋒持久度、使用經驗、刀型及配重各方面都令我相當滿意,尤其想到入手價真的會微笑。

重新研磨刃線後,侵入感相當動人,食材斷面細膩平滑不流湯汁,得以保存食材鮮美原味。唯一發現的小缺點,是漂亮鏡面令食物容易黏刀,爲了美人回眸一笑,小小遺憾可以無視,我始終是愛美的天性,擁有Pretty face,有點黏真的不能算是缺點。

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20180930後記:

使用一段時間了,做個總結:

1.這種用料,外觀及細節完成度,居然只賣人民幣70塊,無論如何,能買到絕對是撿到寶,希望短時間內別漲價。(部落格介紹過的東西經常漲,某些品牌還漲好幾次,很懊惱)

2.以這種含碳量高,熱處理又達高硬度的刃材來說,只能文操不可武使。既然是文刀,其實刀身無需如此厚重,全刀輕個100克才較均衡,以目前的重量,觀察家裡女人都不愛用,只流於男性專用,稍微可惜了點。除此以外,沒有其他缺點了。當然,如果是李子柒之類的俠女就另當別論,台灣名產多公主,不能奢求。

3.經常需要砍剁,比較好的搭配,應該是再準備把剁刀,百年利專作片刀才是正途。其實要求菜市場小販剁好即可,這等粗活尋常人家其實無需親自動手,既能節約,又可省下刀佔的位子,可謂一石二鳥一舉兩得。


20181013後記:

飯後運動,拿奧殿砥石保養刀鋒,難以站立,軟趴趴的大潤發DM還是試刀恩物啊~~~









































2018年8月22日 星期三

鋒利斷髮~~~Middleton M390日式牛刀




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出處:https://i.pinimg.com/564x/10/90/1b/10901bbecd2215a7e8fe407cb5818dfc.jpg


猶記2017年或更早,總之確定在以煤養綠之前,版主信誓旦旦封刀歸隱,卻每每見到新歡窗前弄姿,處女矜持立即冰雪消融,無視明日可能吃土的結果。這篇過後,地球的土壤大概又要少了些,實在不夠環保。結論是男人的可信度只有50%---出自FB某篇證詞。

老讀者都知道我府上寒舍已經收藏好幾把神鋼M390,外加當代武林盟主K390占床,按理說傳承三代無虞,即使外面生的加進來應該都夠用了---當然我是打死了沒有。

可惜就像女人衣服永遠少一件,男人的刀總是不嫌多,遇到友人推薦,完成度與用料均屬上乘,價格屬於舒適帶的Middleton M390日式牛刀,臨幸納編毫不意外,如同我一向覺得美女身上永遠多穿了一件般自然。

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Middleton M390落落大方,套刀含原木素顏錦盒一個,上班送禮耍B都挺稱頭,不怕搭車時傷到他人或者自己,神鋼戳到可不是開玩笑的。當然故意想領保險金的話,木盒就別帶了,記得先把刀磨好,腳趾頭戳起來效果比較明顯。

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這把Middleton值得大書特書的一點,掏槍...喔,是拆刀時一摸刃口,ㄟ....根據經驗有點FU了,祭出頭髮一試,果然原廠開鋒足以斷髮,當下令版主相當驚訝。

一一測試入手的幾把,斷髮不算輕鬆,也有足夠鋒利但未能斷髮的,以M390系列來說,總體開刃程度相當不錯。

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尋常的VG-10、SG-2等三合鋼斷髮比較容易,畢竟刀身多為軟鋼,真正堅硬的好鋼僅存在一線之間,日本中階製品通常都能達到這個門檻。(關兼常三德刀是例外,所以不是唯一標準)

三神鋼的廚刀,日前曾經過手的,無論日本大陸台灣美國,沒一把出廠達到斷髮程度,猜想與神鋼幾何打磨非常艱苦,超級耗費工時與砂帶有關,多數廠商在打磨刃口這關,都以實用性為主要考量。當然拿到以後自行精磨,斷髮肯定可以期待。

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刀身除了品牌LOGO以外,Böhler M390清楚雷刻,說明廠商對材料掛保證,硬度標示HRC 61,是多數M390廠刀的中庸選擇,要再更堅挺不是不行,證諸國內外廠刀,證明特性均衡很重要,剛則易折的道理大家都懂。

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背面一樣是漂亮的髮絲拉紋,很雋永也挺標準的處理手法。

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遵循日廚優質傳統,手工製作的日式八角柄握來溫潤,銀圈後端採用黑檀木,前端則為珍貴牛角,型制與介紹過的匠心神鋼有異曲同工之妙,但開刃工藝明顯優於匠心神鋼。

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手柄與刀尾的密合不錯。如果有閒時間,每日一次優質棕梠蠟,花個一週打上五~七層,不僅握感溫潤細膩,兼具極佳排水性,日後就無需保養木柄了。

棕梠蠟的挑選,盡量以成份天然無毒,乾燥後迅速堅挺者為佳,有的蠟有走濕潤琉璃風格,就不適合用在刀柄保養。

Tips:台灣的高濕度是碳鋼殺手,碳鋼刀想長期收藏,將全刀上幾層棕梠蠟,可保兩三年無後顧之憂,比任何刀油、防鏽油更加有效,且無黏膩弊病。

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刀根處雖然沒有杉采打磨的圓潤,實際摸起來並不卡手。

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刀背處類似杉采K390的做法,貌似方正實則溫順,應該不至於感到不適。

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刀背厚度3mm,往刀尖與刃口漸薄,刃口幾何磨的是蛤刃,不僅讓鋒利度更持久,也能有效分離食材,降低沾黏。

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背面無雷刻,某個角度下細膩拉絲會消失,呈現出一種柔和的鏡面感。

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以價位來看,這把牛刀細節處理輕騎過關,遠超過東歐兄弟水準,能夠入手相當開心。

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木盒雖談不上精緻,總是聊勝於無,我個人私心希望,廠商不要將成本花在無謂包裝上,徒增消費者掏口袋的深度,畢竟刀是拿來用,不是拿來供的。通常供奉用容器,裡頭裝的應該是動物粉末。

嗯,講到這就忍不住再抱怨一次,旬的包裝紙盒就實在過於兩光了.....

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Middleton是美國刀商,掌門貌似是個黑人,細節處理不錯,比巴克河CPM-20CV更細緻一些,可惜這批M390完售,原廠網站已經撤架。

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感到劍氣逼人了嗎?經常在收貨現場開箱保養,肯定有益於鄰里關係,對維護友善的區域環境功不可沒,能夠在無形中培養人際地位,嚇阻小三小王,維繫家庭倫理,主人及女王們不妨多作嚐試。

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文末,記錄一下Middleton M390日式牛刀規格:

鋼材:M390粉末鋼/真空熱處理

總長:350 mm
刃長:210 mm
刃寬:50 mm
背厚:3mm
硬度:60-62HRC













































2018年8月21日 星期二

消失的傳統磨刀記憶




偶然掛網,巧遇這段影片,古樸羞澀,充滿年歲的滄桑沙啞留駐了我,不由斑駁記憶泊泊湧現,南海路上浪蕩少年,南陽街頭出雙入對,時光究竟給予了甚麼,又帶走了哪些?

一樣的工序,腳踏粗砥開刃,中砥、仕上分階段研磨,該給的一樣不少。刀鋒利了,換來薄薄一紙溫飽,販賣的是流金歲月啊~~