電影《繡春刀》劇照
序言
就在前幾天，老吳的刀友網站無預警關門了，Code 404至今毫無回魂之兆，看來兩岸的論壇，確實逐漸呈現沒落收攤的寂寥。
台灣的MYAV也面臨相同問題，昔日盛況不再，寂寞難耐，近年來老樂友先後散去，徒留少數堅持戀舊的聽友，以及一些.......嗯。
喔，別誤會了，MYAV裡頭沒有你想像的AV。
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計畫轉載此篇已久，公私兩忙一直無暇處理，未料轉眼間站已關閉，只能從Google歷史資料中擷取吉光片羽，然而全文無法蒐集完備，文中圖說亦付之闕如，版主花了許多精力時間找尋替代圖片，以及整理老吳任性又隨性的文風，段落，滿滿的贅字錯詞，標點符號，英文大小寫等等，真的找不著適合圖片就明白標記，希望台灣讀者能夠舒心服用。
僅以轉載此文表達對老吳的致敬。
文中俱皆老吳個人觀點，網友有其他意見歡迎交流討論。
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前幾天一個朋友要寫個帖子,看他的帖子，我也有寫點東西的想法了...於是，這個帖子就這樣誕生了...
正題：中日德三國廚刀討論
第一章、人類的歷史
先用老吳慣用的套路，在說廚刀之前，先說說廚刀以外的東西。
先說文化，既然從廚刀引申出來的文化，那麼大概只討論三個地方，德國、中國和日本。歸納一下，分成兩個，西方和東方。
德系代表的西方，中國和日本代表著東方。
東方和西方的文化差異，不得不從盤古開天地說起。盤古和上帝還有其他人把這個地球劃分了很多區域，上帝代表西方而盤古代表東方。
大家的起點肯定是一樣的，都是從類人猿演化而來。
那麼刀具的起源也應該是一樣的，自石器時代開始，人類狩獵大型的獵物，但是如何分割獵物卻是個很大的問題，人類沒有犬科動物或者貓科動物那樣的咬合力，也沒有那麼鋒利的犬牙，分割大型獵物在很長的時間內困擾著人類。
或許是在偶然間，人類發現了一些地上隨表撿起來的具有尖銳棱角的石頭，可以用來切割大型獵物。於是乎，人類在漫長的衍化中開始了對尖銳的石頭的追求，從一開始的隨地亂撿，到後來的有意打磨，在到新石器時代所有的石制工具，人類完成了廚刀的雛形。
舊石器時代，“刀具”往往都是簡單的天然的石頭。
舊石器時代手斧
出處:http://kaogu.cn/cn/xianchangchuanzhen/2014/0616/46524.html
石器時代的箭頭
出處:https://s.wechatinchina.com/archives/20038
其次是陶製刀具。（不是陶瓷刀）
人類已經能夠開始燒制陶器之後，因為原料容易取得，製作工藝簡單，能夠大量的廉價的生產，陶器必定能夠取代石器成為人類生活中必不可少的工具。
陶器易碎，一塊打碎的陶器能做什麼呢？至少比加工一個石頭刀具來的更容易吧?於是陶製刀具登上了歷史的舞臺。
後來，人類發現了銅器...銅器從開始的雜銅到最後的青銅，伴隨著冶金工業的成長，人類的刀具第一次進入了金屬時代。銅制刀具便利性和效率必定大大高於陶制刀具，所以，陶器被歷史淘汰就成為必然。
銅器使用了很長時間，之後是鐵器的出現。
最早的鐵器是生鐵，生鐵的定義是含碳量高於2.0%的鐵碳合金（由於粉末冶金技術的出現，這個定義對於今天沒有意義，比如ZDP-189這種鋼材含碳量已經到3.0%了）
生鐵的特性就是脆，和玻璃差不多的脆，所以生鐵開始的時候，取代不了青銅。
戰國後期之漢，冶金技術大發展，出現了最早的“鋼”的冶煉方法...炒鋼法，比較類似日本玉鋼的冶煉方法。（也有人不同意這個觀點，認為玉鋼冶煉方法是一步法，而中國這種炒鋼法是兩步法，就老吳的觀點，差不多的，認為是一種就行）
當人類可以冶煉鋼之後，鐵器的實用性和物理性能是碾壓青銅的，所以鐵器進入了人類的生活至今。
沒錯，至今，今天的我們仍舊使用者和兩千多年前的人類相同性質的東西。
說起鐵器，那麼我們需要首先說說中國的鐵器
第二章、鐵器
漢代出現的百煉鋼，是中國鋼材仕上的巔峰，至今無法超越。
但是由於魏晉南北朝之後的灌鋼法出現，能夠大量的低成本的生產鋼材，所以百煉鋼也僅僅是曇花一現，淡出了人們的視線。
這裡提一下，百煉鋼這種方法實際上在某種程度上被日本刀匠繼承下來了，之後的日本刀的制法實際上就是百煉鋼，通過折疊鍛打除去鋼材中多餘的雜質和碳，保證鋼材的純度、硬度、和韌性（當然，這種方法僅僅是在古代沒有現代科技的情況下，不得已而為之的一種作法，現代高爐煉鋼之前一個酸洗就能把很多多餘的雜質給弄出去）。
之後，中國的高品質刀具就逐漸稀少，慢慢的高成本高品質的刀劍也走向衰亡。
衰亡的原因也很好解釋，因為灌鋼法的出現。
灌鋼法領先了歐洲幾乎2000年，也是現代高爐冶煉的雛形。灌鋼法的生產力極高，雖然因為古代條件所限，品質不會太高。
任何事物的發展規律都是這樣的，一定是低成本容易普及的東西會越來越流行，而高端的產品，會越來越小眾。
順便說一下，中國的熱處理最好的時候是魏晉南北朝時期，採用了不同的冷卻液進行冷卻，有水、尿......動物的血液以及各種亂七八糟的混合物，簡稱——神水。
至宋代，中國的刀劍幾乎已經完全喪失了品質這個關鍵指標。不僅如此，自宋開始，刀劍甚至已經完全沒有了兵器的霸氣，而是文人的賞玩之物，比如很多宋代出現的刀劍：柳葉刀、偃月刀等等，光聽名字就知道是文人之物，而漢代“環首大刀”這種霸氣的名稱再也沒有出現過。
宋代甚至開始從日本輸入高品質的刀劍了，歐陽修有《日本刀歌》來讚揚漂洋過海日本進貢的刀具。
至明朝，甚至出現了戚繼光派人到日本採購刀具武裝戚家軍的事情。（小插曲，由於中國人大量的訂購刀劍，日本最大的刀具產點——備前不堪重負，出現了大量粗製濫造的日本刀，稱之為“數打物”，我在日本看到的“備前長船佑定”是最出名的數打物標籤......如果是古刀最上做長船佑定的東西，其刀銘一般都不僅僅是備前長船佑定，而是一大堆......備前國住長船與三佐衛門佑定...等等諸如此類）。
由此可以推論出，明朝的中國刀具的品質一定不容樂觀。
之後的事情就不用說了，直至今天，中國的刀具仍舊保持在一個比較低的水準上。
就古代的記載來看，《新唐書•食貨志》載唐前期有坑冶168處，計銀冶58處，銅冶96處，鐵山5處，錫山2處，鉛山4處。實際民間采鐵決絕對不會僅僅限於不限五山，零星記載產鐵地點不下百餘處。
宋代冶金業有重大發展。北宋初各路主管礦冶的機構監、冶、場、務有201處，到北宋中期增至 271處。利國監（今江蘇徐州東北）是當時最大產鐵中心，有36冶，冶各百餘人。萊蕪監（今山東萊蕪東南）有鐵冶18所，冶工1800餘人。磁州（今河北磁縣）亦有冶鐵中心，並以產鋼出名。宋代已較廣泛用煤煉鐵，又推廣了用膽水從鐵中提取銅的技術。銅冶也擴大規模。廣東嶺水銅場有10萬人從事開採。元代較大的冶鐵中心有44處。綦陽鐵冶有冶戶2764戶；燕南燕北17處鐵冶用工 3萬餘人。
據官方可靠消息記載：唐元和初每年采鐵207萬斤,宋皇佑年間官府每年得鐵724萬斤,元至元十三年（1276）課鐵1600萬斤。而明初各省的鐵產額為1847萬斤。洪武六年（1373）在江西、湖廣、山東、廣東、陝西、山西等省置冶鐵所13處，後增設長沙、茶陵 2處，永樂時又在四川龍州、湖廣武昌、直隸遵化、遼東三衛裡置冶鐵所。
明武宗正德六年（1511）時年產生鐵48.6萬斤，鋼27萬斤。明後期，冶鐵已用活塞式風箱，並在世界上最早使用焦炭。至乾隆時年產逾1000萬斤。廣東鐵廠林立,用瓶型大容積高爐,日產鐵最高可達6000斤。煉鋼方面，在灌鋼基礎上發展為蘇鋼，品質終於有了提高，但時間上已經被歐洲所追上，此時中國冶金技術也開始落後於西方了。
說完中國，下面來說說歐洲。
歐洲古代文明比中國差得遠，尤其是科學技術這個第一生產力上面。古代的科技，在古希臘之後，整個歐洲進入了一個蠻荒時代，基督教統治著一切，科學技術完全處於停滯狀態。由於科技水準不高，所以歐洲成為了一個典型的海洋文明結構，最大的特點就是自己所創造的生產資料無法滿足需求，所以就會不停的通過海洋向外擴張。
歐洲的刀具製作中心是索林根，位於德國境內。
出處:https://read01.com/BE08kz.html#.W3Z0-84za70
索林根有著和世界上其他主要刀劍產地相同的地理條件，得天獨厚的地理條件造就了索林根在歐洲刀劍產地中心的位置。
和日本岐埠縣關市、備前一樣，古代的刀劍產地必須具備得天獨厚的地理環境，索林根就是這樣的一個地方。
首先必須舉例鐵礦石的產地較近，在產地附近就能夠發現鐵礦石的礦山。
其次是森林覆蓋率很高，需要有足夠的燃料來作為冶煉的基礎。（中國古代冶金、燒陶瓷已經毀掉了不少地方）
最後是水要好（水溫、水中的礦物質含量等等因素），水的溫度一定要是適合淬火。雖然這條看起來並不起眼，但是確確實實的需要合適的水溫。（水溫這東西比較玄，因為在沒有準確的測量儀器的時候，都是靠經驗來判斷。日本刀劍在製作過程中的炭火溫度以及水溫都需要用眼睛或者手來判斷。）
具有了以上三個條件，索林根就成為了歐洲刀劍製作中心。不過捏，歐洲的刀劍品質大家有目共睹，這個也是因為歐洲古代的戰爭風格造就。
畢竟，在中世紀的歐洲，所有能夠打得起仗的人，都不會是平民，這點和中國春秋類似。所有的武器裝備都需要自己掏錢買，而貴族的命要比普通人值錢的多，所以在防具上面毫不吝嗇，各種高端大氣的鎧甲興起。
對於這些鎧甲，普通的刀劍...怎麼整... (版主註:挖眼睛，撩下陰基本無效)
出處:https://www.vice.com/de/article/pp8bpn/die-erektion-und-das-abklingen-der-schamkapsel
出處:https://www.plurk.com/p/le8yre
重劍追求的是鈍器般的殺傷力，極高的劍身強度，不追求日本刀那種極致的鋒利，並且由於歐洲文盲多，所以也並不是太懂得熱處理這種高技術含量的工作，於是中世紀被阿拉伯的“大馬士革”刀秒殺。
出處:https://kknews.cc/history/vz4go9a.html
文藝復興之後，歐洲科學大發展，在極短的時間內，超越了中華文明。
但是由於熱兵器的發展，冷兵器的銷路開始銳減，於是鑄劍重鎮索林根開始轉型做廚刀了。
這個時候比較有代表是的雙人（不是現在的亨克斯）和三叉，以及各種今天已經滅亡了的刀具品牌。
出處:https://www.plurk.com/p/le8yre
所以在很多人眼裡，德國的廚房甚至不亞於一個化學實驗室。裡面有各種的計量工具以及鍋具以及刀具，任何烹飪指南都有詳盡的介紹，每一步都有實用儀器以及具體單位的說明，德國人就跟著一步一步完成料理（因為德國人不創新，所以黑暗料理界的人不願意和呆板德國人打交道，反而去找德國人的死對頭英國人了）。
最後，談談日本。
日本文化基因上，一直和中國是一脈相承，但是又有所區別。這種區別，老吳認為，更多的是因為自然條件所限。
中國，自始皇一統天下之後，決定了中國2000多年的歷史一直都是一個內陸的大國（大國非常重要，擁有足夠戰略縱深的國土是成為超級大國的必要條件，無此條件永遠都不可能，哪怕日本德國以色列科技再強大，有限的國土決定了他們絕對不可能成為超級大國）
而日本就沒有這麼幸運了，日本是國土狹長的一個島國，除了火山和地震之外啥都缺。所以，日本人天生實際上對於外物（除自身以外的外物）有著足夠的敬畏。反應到具體上，就是日本人對於任何一件事的精益求精，日本自有歷史以來，對於事物的敬畏，無需老吳在這多嘴。
最為明顯的例子，日本人對於物品的保存，舉世無雙，自唐日本遣使來訪之後，無論是帶回日本或者是從中國學到技術由自己生產的東西，精品均保留到今日，且與新品無異！在此基礎之上，所有的手工技、方法，也均保留至今。日本武士刀製作方法，和800多年前無異，那怕是玉鋼的冶煉方法，也均遵循古法。
出處:https://global.rakuten.com/zh-tw/store/sikki/item/10001078/
何解？
無論是中國還是歐洲，古代廚刀並不是兵器或者權利象徵或者裝逼象徵，所以廚刀的產品價值必定大大低於兵器刀劍。而日本廚刀的來源，就是玉鋼。
玉鋼在冶煉過程中，鉧錠裡面不適合做武士刀的材料中（通常是因為含碳量過高或者過低）有一部分被稱為“庖丁鐵”，這部分就是廚刀的製作鋼材。
出處:http://myochinhonpo.jp/tamahagane/
日本廚刀的製法一直是鍛打，自古至今，在玉鋼冶煉的鉧錠中選擇合適的鋼材進行鍛打和製作，再加上日本人對於物品的敬畏，所以刀具的品質妥妥的超過中國。
日本廚刀的鋼材沒有太多可說的，和日本這個民族骨子裡的武士刀精神一樣，寧折不彎，所以日本廚刀具有令人驚異的鋒利度以及硬度，但是因為缺少韌性，在使用中要小心。
出處:http://myochinhonpo.jp/tamahagane/
插曲：文化
這裡順便說說東西方文化的差異。
中國人，將就意境，任何事情都需要歸納到意境的範圍內，至今如此...我們從小就要寫文章的中心思想，要歸納文章的主旨等等諸如此類的。
所以，中國古代的哲學思想獨步天下，2000多年前的思想至今仍無人能夠超越。古人凡是往大處著眼看天，看地看人生。古人的文章，氣魄都非常之大。無論是古代哲學啟蒙的《周易》開篇“天行健，君子以自強不息；地勢坤，君子以厚德載物”，還是老子的“萬物並作，吾以觀複”等等哲學思想，其高度都非常之高。
也因此可見，中國的古代思想實際上是高處入手，不求甚解，不拘小節。
而西方的哲學思想，往往建立在極致的細節之上。一個數位，一個圖元點，都是其關注的目標，由大量的細節引申出來的科學體系，實際上是從細微處著手，通過各種細緻、標準的手段來觀察這個世界。
東方文明在創造文化上，簡單、寫意而普適，整體論、聯想類比比比皆是。反應在藝術上的結果是國畫，寫意，主張神似而非形似，旺旺寥寥幾筆就能勾勒出幽深浩淼的大千世界。
張大千作品
西方文明精確、專門、寫實、分析、歸納、演繹、嚴密。西方的油畫，絕對是在照相技術出現之前對於這個世界最準確和真實的反應。西方油畫對於寫實有著苛刻的追求，人體的血管位置、肌肉位置、肌肉的比例均容不得半點差錯。
從西方的觀點來看，如果有著足夠多的信息量、足夠高的測量精度、足夠準確的數學模型，那麼就可以無限的逼近真實的社會，甚至可知造物主的秘密。
Fichier:Jean auguste dominique ingres princesse
大處著眼細微處著手，實際上是非常科學的做事方式，僅僅只從某一個方面入手絕對是一個事倍功半的做事方式。
西方的代表，愛因斯坦，在晚年的時候，感歎宇宙就像一個永遠也打不開後蓋的懷錶，你只能聽到時間在滴答的前進，而永遠無法瞭解這個懷錶的內部。
從東西方的文化差異上，就可略知一二。
說回廚刀，中國人的廚刀實際上就一個形制，如果不講究只將就的話，那麼一把中式打天下。
而西方廚房，就完全不是這樣了，家家戶戶的廚房裡，必須主廚刀、三德、筋引、麵包刀、黃油刀、牛排刀、水果刀、削皮刀、擦絲擦片的各種無數工具，加上鍋碗瓢盆和各種量具，活生生的就是一個化學實驗室。
所以，一個開玩笑的事情就是，對於西方人，當你給他的食譜中寫著“鹽少許”這種字樣的話，他估計心裡有一萬隻草泥馬奔騰而過，肯定心中咒駡著發明“少許”這個詞的人。
對於西方人來說，弄清楚“少許”這個詞的含義應該比弄清楚宇宙起源更難。
第三章
中日德廚刀的形制---中式廚刀
我們今天所看到的中式廚刀的形制到底是什麼時候定下來的，不得而知。為什麼呢？因為中國歷史源遠流長，東西太多了，廚刀這種三不掛五的旁門左道是上不了大雅之堂的，所以古人對於廚刀這玩意相當不用心。
唯一我們能見的最早的廚刀，出自莊子《庖丁解牛》，不過想想也知道，那個時候是不可能用現在的中式片刀去解牛的，只能是類似獵刀的小刀，一個大片刀是無法在牛體內遊刃有餘，過大的體積只能阻礙刀具在牛體內行進，就今天來說，也沒有人拿著一把中式大片刀去殺牛......
如果有，那畫面太美我根本不敢想像。
一個衣衫襤褸的屠夫，手持一把中式大片刀，沖向瀕死而狂暴的公牛的那一刻......
算了......說正事
古代中國我們能見到的廚刀形制很多，各種形狀的都有。畢竟中國自古以來就是一個多民族的國家。漢族這個民族也在不停的吸收外來民族的文化而成長。比如凳子就是一個典型的例子。
春秋時期的漢族，是沒有凳子一類的東西，我們現今能夠見到的所有文獻記載，都是類似日本的榻榻米（或者說日本的榻榻米類似我們古代席子）。現在還在使用的詞語“主席”一詞就清楚的表明了古人的坐具一定是席子而不是凳子，否者，現在這個詞就應該叫“主凳”
古老的made in china廚刀，是不是類似于現代的西式主廚刀呢？從形狀上來看，應該是主要針對肉類進行切割的刀型。此刀應該出自春秋到戰國。
中國古代的青銅餐刀
出處:http://www.how01.com/post_5EpvkleXky9Ny.html
這裡要說一下，我們今天看到的西式廚刀，實際是上可能是我們中國古人已經玩剩下的刀型了。
西方廚刀的特點，貌似很少有人提及，西方廚刀的刀型，實際是類似獵刀的刀型。西方人以肉類為主，所以刀具更多的是針對肉類而設計的，這點和我們的少數民族比較相近，我們今天的很多少數民族隨身攜帶的刀具，從刀型上看，和西方的主廚刀差別並不大。
今天我們使用的中式廚刀的形制，應該是不早於明代。至少在宋代的中式廚刀，也和我們今天看到的形狀不太一樣，從鏽跡斑斑的刀型來看，更接近於日本廚刀中薄刃的刀型。長寬比不如我們現在的中式廚刀，宋代的廚刀相對比較細長。
出處:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e9997ac01019c9f.html
來說說中式廚刀，中式廚刀大家比我清楚得多，也不用太多的筆墨描述中式廚刀了
中式廚刀的最耀眼的一點，也即是中國人文化的體現，高處著手，不求甚解。
中式廚刀在全世界的廚刀裡，絕對獨樹一幟，和這個地球上任何地方的廚刀都沒有絲毫的聯繫，完完全全就是中國這個封閉的超級大國原創中的原創。
在中式廚刀體系裡面，沒有“刀型”這個概念，大家不約而同的都是16:9寬屏統一鐵片子，偶爾能看到23:9的片鴨刀。
出處:https://product.suning.com/0070064367/105052649.html
出處:https://www.weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309614083452080223956
除開“切”這個概念之外，中式廚刀還兼顧“剁”（剁肉餡，不是剁骨頭）、拍（拍蒜）、搬運（切好的東西由廚刀搬運到鍋裡）、和切絲（全世界獨一無二，只有中式廚刀能夠比較輕鬆的切絲，其他地方沒有“切絲”這個概念，所有切絲均使用專業的工具來完成。就老吳看來刨出來的絲沒有切出來的好吃，馬鈴薯絲就是一個比較典型的例子，炒馬鈴薯絲還是切出來的好吃...。）
每個地方的廚刀，都代表著民族的文化，包含精神層面和具體飲食層面。
中式廚刀的精神層面，是中華民族的哲學思想的具體體現，而具體的飲食層面，則反映了中國人的飲食一定是以素食為主。
中式廚刀的強項， 應該是以素食為主，畢竟中式廚刀長處在於處理素食。也是受制於社會生產力的發展，畢竟，中國古代的人口至少占全世界人口的50%以上，甚至最多的時候能占到70%以上。以中國的國土面積承載了這麼多的人口，唯一的辦法是素食。而且，中國在古代是沒有很多東西的，比如紅薯、玉米、馬鈴薯這些在今天看來是主糧的東西。那麼如何養活這麼多的中國人呢？
古代人口的增長，尤其是宋代以後，應該歸功於水稻替代了小麥成了為中國人的主食。
隨著中國人口的第二次南遷（第一次是三國魏晉南北朝時期），在宋代，南方的水稻替代了北方的小麥成為了中國人的主食。
唐代韓愈稱“賦出天下，江南居十九”，民間也有“蘇湖熟，天下足”和“湖廣熟，天下足”之說，充分反映了江南水稻生產對於供應全國糧食需要，和保證政府財政收入的重要。據《天工開物》估計，明末時的糧食供應，大米約占7/10，麥類和粟、黍等占3/10，而大米主要來自南方。
水稻的出現，是中華文明能夠在今後上千年裡屹立不倒的最重要的原因之一。
下面的文字完全是靠記憶，不知道是不是記錯了，太久沒看資料了...如果有錯，請大家指正。
水稻的產量，至少是小麥的3倍，而且小麥每年一熟，水稻一年2熟或者3熟。
也就是說，在一整年的時間裡，如果老天稍微有點閃失，那麼小麥將會是顆粒無收（因為古人沒有現代這種技術手段，無法用人工調節在一定程度上保證水資源或者其他資源），種植小麥的人就得餓死...這也就是古人靠天吃飯的由來。而且，小麥對於土地肥力的消耗驚人，如果一個土地種植小麥，連續三年的話，那麼土壤中的肥力就會完全消失，換而言之，土地就會荒蕪。中國歷史上很多天府之國都是因為種植小麥而over的...比如關中平原，當年和成都平原齊名的天府之國，現在也只是黃土高原而已。
好了，話說回來。古代並不可能有中國現代這麼發達的畜牧養殖業。所以，廣大人民群眾想吃肉，應該是比較困難的事情。因此，中式廚刀就定格為16:9的鐵片子。
當然，在千篇一律的鐵片子之下，有著很多的分類，比如斬刀、切刀、片刀和斬切刀等等。
它們的區別在於刀背的厚度、開刃角度和減薄的方式不同，形狀是沒有區別的。
中式廚刀的鋼材
一把廚刀，鋼材是個繞不過去的坎，必須說...
那麼，就來說說吧。
就目前市場上的中式廚刀，國產的裡面，無外乎就幾種鋼材:
1：碳鋼，合金成分不明......亂七八糟啥都有，可能彈簧鋼為主，因為價格便宜，沒啥可說的...
2：不銹鋼，最多的是3cr13（淘寶一般寫作3鉻鋼），其次是4cr13（4鉻鋼）,5cr15（5鉻鋼），8cr13,9cr18等等。
這幾種鋼材的區別，最簡單的就是含碳量不同。
3cr13，一般含碳量在0.30%左右。
4cr13，含碳量在0.40%左右。
以此類推，下面這些圖片清晰的反應了幾種鋼材之前的區別，實際上就是碳含量的區別，因為在一款鋼材中，碳含量的多少在某種程度上決定了此種鋼材的物理性能。
出處:http://www.sohu.com/a/202386094_649931
總結下中國國產廚刀的鋼材:
首先，硬度不高...肯定的...畢竟碳含量決定了鋼材的硬度。其次，防銹性還算是比較好的。
那麼結論就出來了，具有不錯的防銹性，硬度不高好打磨的中國國產廚刀，再加上價格因素，普通家庭不需要“講究”只要“將就”的最佳選擇。有一個很重要的問題需要注意，中國的鋼材和日本、德國鋼材雖然標號相同，但品質又是另外一回事了。
簡單來說，雖然都是一種鋼材，比如1.4116（德國）5cr15Mov（中國），可能到終端客戶手上感覺像兩種鋼材...哈哈，沒辦法，東西品質差別太大了。
其次，熱處理品質除了大廠之外，不算太穩定。
雖然在很早以前，十八子的老大說，中國和德國刀具區別在於設計和熱處理，但是在我看來，設計這玩意，沒有啥可說的。傳統的刀型用了幾百年了，能改的都在了，現在在我們面前的刀具，都是歷史沉澱下來最適合的刀型，你非要畫蛇添足搞個啥“創新”設計，除了吸引眼球之外，沒任何鳥用。
所以，設計這方面不存在區別，那麼熱處理呢？
國內的大廠早就實現了熱處理的規範化，所以，熱處理這種東西，也沒啥話說。
就目前來看，中國和德國的刀具鋼材區別在哪裡呢？
簡單，材料不同而已，德國的鋼材品質妥妥的秒殺中國毫無問題，至於熱處理中間的“冰鍛”（以後會寫這個坑爹的名詞），我估計國內沒有，畢竟深冷是要花錢的，而國內最講究成本。
(版主註：台灣是有的，當然中低ˇ端不可能，針對高端廚刀，廠商還是願意投資，比如介紹過的杉采390系列)
那麼國內和德系的差別在哪裡呢？行銷以及品牌。
外來的和尚會念經......
中國國產的中式廚刀的幾個品牌:
1：十八子
性價比和品控的代名詞。
十八子目前算是國內的一線最大的廚刀廠家了，各種型號各種系列已經讓人雲裡霧裡了，不過，十八子的東西就我看來，算是國內的代表了。
中規中矩的設計，中規中矩的鋼材+中規中矩的品控，各方面挑不出啥毛病，算是國內相當成熟的廚刀。
十八子作-瑞典進口山特維克復合鋼
2：樂山李
我自己有，年輕的時候入手的。
3cr13鋼材，軟是必須的，我估計硬度在HRC55以下，普通家庭用起來沒問題，外觀不如十八子，還算將就。
出處:http://item.jd.com/10453622239.html
也是年輕的時候入手的，碳鋼。
據說硬度是HRC60+，不過...不評價，坑。
出處:https://www.taobao.com/list/product-amp/%E5%91%A8%E5%85%89%E5%85%B4%E9%94%BB%E6%89%93%E8%8F%9C%E5%88%80.htm
因為我自己沒有上手過太多的品牌，所以...暫時不評價，等朋友給我的回饋。
(版主註：台灣的金門砲彈鋼由於老吳沒接觸，不知道屬於菜刀好鋼，但目前生產的是否一如以往，版主無法得知，版主手上的已經25年歷史了.... 請參閱這篇)
德系中式廚刀：
1：雙人
著名的坑...各方面都不如十八子，唯一的就是1.4116鋼材比十八子低端好，不過十八子的高端，山維特克的12c27秒殺雙人不成問題。
德系中式廚刀，要鋼材沒鋼材，要設計沒設計，要手感沒手感，剩下的就只有牌子了...哈哈
出處:https://superco.net/tw/knifes-kitchen-tools/151-zwilling-ja-henckels-pro-chinese-chef-s-knife-38419-183.html
做工比雙立人好，手感應該和雙立人一樣X（我估計，德國人不懂中式廚刀），價格略高，手柄看上去比較怪異...
出處:https://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=4634244
刀柄...
你妹的刀柄......
把一個主廚刀的刀柄放大一些就安裝到中式廚刀刀身來了？
德國佬有沒有文化？
德國的人體工學是擺設？
智商...智商啊......
TM生產廚刀你會不會多買幾把回家研究下，研究下為啥要做成這樣？日本人做了那麼多年中式，基本上看不到集成木或者塑膠柄...而且柄的大小長短直徑周長形狀都有大概的區間啊...
德國佬的嚴謹呢？隨隨便便弄個刀子出來糊弄中國人的吧，或者是給根本不會用中式廚刀的歐洲人設計的吧...
自己看看歐美凡是專業的廚刀網站...有沒有賣德國貨的...為什麼？
還不是因為你們這幫人腦子進水想當然的搞些東西出來。
比亞迪都TM比這幫德國人敬業！自己去看看日本廚刀無論高中低端有沒有德國這種細長坑爹滑手的主廚刀柄。(版主註：無圖，不知道指的是哪一款)
繼續，說說德系廚刀的鋼材，1.4116合金成分如下:
1.4116作為德系的標配鋼材，除了著名的行銷公司雙人之外，所有德國刀具廠商均無一例外的採用了1.4116這種鋼材。當雙人最早出現在中國大陸的時候，“德國不銹鋼”絕對是高大上的代名詞，擁有了德國不銹鋼的刀具，身價立馬和普通的刀具區分開來。能夠使用德國不銹鋼的人，絕對都是成功人士，像老吳這種屌絲根本不配擁有德國不銹鋼的刀具。
曾幾何時，德國不銹鋼也是我追求的目標。
想當年，屌絲一個的老吳（現在也是）每次去商場都看著高大上德國製造流口水...沒辦法...當年為了買魔獸的點卡都得節衣縮食。
在某次機緣巧合之下，找到了雙人的刀具鋼材標號（別笑我，當年資訊閉塞，想弄清楚鋼材號也不是簡單的事情），1.4116啊~
還真讓我找到了...臺灣六協。
刀具上清清楚楚明明白白刻著“German Steel 1.4116-X50 Cr Mo V15”，鋼材是德國原裝進口，和成功人士選擇的雙人是一樣的！而且是廚師協會的專用刀...太TM高大上了。
好吧，雞凍了~
不管那麼多了，買買買，雖然代價是半個月的工資沒了。
到手之後，最大的感受是刀身表面處理的乾乾淨淨整整齊齊，尤其是刀背打磨成圓形，用手拍刀的時候也不感覺鉻手，不錯不錯。
之後基本上此刀處於半供著的狀態，每次用起來小心翼翼，用完立刻擦乾（當年不會磨刀）
實際上除了感覺不太好用，也沒太多的感覺。
一不小心，N年過去了，當我開寫這篇帖子的時候，當年花了半個月工資的六協......繞不開的痛啊，不過中國人的購物觀就是這樣硌。買了後悔3天，不買後悔一輩子。
回歸正題
雙人，或者說是德國刀具的標準，1.4116（GIN）到底是個什麼玩意，神不神奇？
就老吳目前的眼光來看...這個合金成分？做水果刀的的吧？這玩意能做刀？(版主註:切凍肉凍豆腐，拍蒜還不錯，怎麼整都很難死...做鍋子算不錯的材料)
0.5%碳含量，標誌著硬度上不去15%的鉻，防銹不錯
其他諸如Mn Si之類的增加淬透性或者其他屬性的東西就不用多說了，凡是鋼材差不多都有這些。
好吧，你逗我玩吧...
現在，入門的刀友都知道小三...國產神器小三啊，水果刀之王...用的813的鋼材。
簡單來說，0.80%的碳含量，13%的鉻，除了防銹可能比1.4116差一些之外，其他性能秒殺。
813在刀友心目中是啥地位呢？除了剛入門的刀友，或者不講究的刀友，或者窮得實在是沒辦法的之外...有人會多看一眼813這種鋼材麼？
由此，可以推斷出...1.4116，連水果刀之王都算不上...除了防銹好點，可以說是一無是處的東西...
國產的7鉻鋼，9鉻鋼都可以碾壓這玩意啊。
雖然說國內的鋼材和德國鋼材哪怕標號相同，實際上品質差距極大，就算這樣，至少9鉻鋼的物理系能差不多合1.4116一個水準吧。而且就歐美人對於1.4116的評價也比較低。
一個普通的刀具不銹鋼而已，硬度HRC54-56（注意，這個是比較科學的硬度，畢竟含碳量只有0.5%的鋼材，硬度不可能高到哪裡去，如果硬度做到58，恐怕比日系鋼材還脆...），而刀具長度做到8寸或者更長的話，硬度只能到HRC55。
1.4116最大的特點是防銹性好，軟...成本低。
以上！補充一下，我的第一把1.4116，然後各種慘不忍睹，充分說明瞭是一款相當軟的鋼材，要是日系鋼材，砍成這樣早就崩的媽都不認識了......
號稱使用了米國NASA的最先進技術生產出來的氮（N）鋼，鋼材中加入了氮來提升鋼材的耐腐蝕性...
合金成分如下：
人類到目前為止，對於鋼材的定義絕對離不開 鐵/碳 合金這個定義。也就是說，鋼材中必須含有碳（C）和鐵（Fe）這兩個東西。人類自4千年前開始使用鐵器至今，無一例外。
雖然鋼材中的碳對於鋼材起著至關重要的作用，但是碳帶來的負面問題也非常麻煩，就是鋼材會被腐蝕（生銹）
在很多領域，碳元素甚至是有害的，比如我們日常使用的304不銹鋼，都在盡可能的想盡一切辦法降低鋼材中的碳含量。
現代科學發現，氮元素在某種意義上可以取代鋼材中碳元素的作用，而且氮的物理穩定性極佳，如果氮能替代鋼材中的碳，那麼，真正意義上的不銹鋼或許會出現。
人類科技開始逐步的研究這個問題。
NASA，或許是受到鋼材生銹困擾的最牛逼的單位。
全世界最有錢有權的機構，為瞭解決一直以來軸承的生銹問題，必須不惜成本。cronidur 30於是誕生了，成了NASA專用。
其實另外一款鋼材，154CM也是因為同樣的原因而誕生。
看來全世界都對軸承生銹問題深惡痛絕。
因為cronidur 30這玩意太稀有，沒有人用過。
所以，只能抄國外網站的評價。
1：鋼材不值1000美金這個價格
2：可能物理性能還比不上52100
3：做刀的話，我估計154CM比cronidur 30好...哈哈
當然，作為世界最大的廚具行銷公司來說，價格高點不是問題。我能吹啊，能吹就行！NASA用過的東西，你們這些屌絲根本不配擁有。最後，就目前科技來說，氮無法替代碳。
所有的氮鋼除非在某些特別專業的領域能替代碳鋼（比如NASA的需求是在人類最極端條件下工作的軸承），否則就民用刀具這塊，氮元素屬於雞肋般的存在。
busse就是例子，刀具做的和斧頭一樣厚，刃角開的比斧頭都大，當然不會崩了。
順便吐槽：
在廣大人民群眾心目中，德國工藝代表著精益求精，代表著世界科技的最前沿，當然廚刀這玩意也一樣。
在做工方面，量產刀做工最好的應該是貝印（這兩年走下坡路了）和misono（這兩年才接觸，不知道以前完工度如何），還有一個有可能做工好的是三味，不過我沒上過手，因為價格比較高。
德系廚刀就做工來說，雖然比中國的廠家好一點，但是在量產廚刀方面，比起日本同行還是有差距的。
好吧，拋開做工不談，你妹的德國刀賣這麼貴就不能用好一點的鋼材麼？死死抱住一個1.4116有意思麼？
中式廚刀這兩年再往上發展好不好，無論是V金還是山維特克，都TM足夠秒殺你了好不好？
你TM做工不如日本，鋼材也不要比日本差的太多啊...
你家隔壁的瑞典維氏廚刀都TM用inox或者12C27了好不好...論品牌維氏不比你德國的低多少，論價格只有你的幾分之一好不好......這兩種不銹鋼碾壓你1.4116妥妥的。
這種連813都比不上的鋼材就不要稱之為高端了好不好...
下面說說日系廚刀的鋼材
日系廚刀的鋼材說起來就話長了，既不是中國的X鉻鋼，也不是德國的1.4116,日系廚刀的鋼材，絕對是全世界獨一無二的。
因為，全世界，只有日本會生產專門的刃物鋼，專為刃物而生，絕對在全世界是獨一無二，沒錯。
無論是3鉻鋼還是5鉻鋼還是9鉻鋼還是1.4116，都不是為了刃物而誕生的鋼材，只是廠家覺得這種鋼材能用來做刀，就拿來做刀了。
其實這些鋼材最大的用處根本不在做刀上面，而是結構鋼/模具鋼等等用途。
日本廚刀鋼材來源大致有幾家
1：日立安來鋼廠
2：武生鋼廠
3：愛知鋼廠
日立安來鋼廠，是全世界獨一無二的鋼廠。
沒有巨大無比的高爐，僅僅只有零零散散的小型練鋼爐，鋼廠規模不大，但是重要性極大。這裡生產了全世界最多的刃物鋼。
日立系的鋼材，作為日本刀具鋼材的支撐，尤其是以碳鋼系最出名。當然，除開碳鋼系，日立實際上還是有不銹鋼系列滴，我們這裡先說碳鋼系。
很有意思的是，日立安來鋼廠位於日本島根縣，自古以來，島根就是出產鐵砂和玉鋼的產地，是日本刀的鋼材產地。
主要產品線有SK-黃紙-白紙-青紙
SK系列，碳素工具鋼，常見的廉價碳鋼，鋼號很多，SK2、SK4、SK6等等等等，根據合金和碳的含量不同標號也不一樣。雖然廉價，但是我覺得比起國內的碳鋼比起來，還是有著相當的性能優勢。比如我們常見的各種美工刀的刀片，就是SK鋼，進口的和國內的差別巨大。還有我們各種常見的農具，也多是SK鋼的。比如味房屋的鉈，大部分是SK鋼。
因為SK鋼在廚刀方面應用比較少，所以也沒太多的去研究，反正比起國內的碳鋼性能優異得多這點毫無疑問。
黃紙系列，官方的說法是在SK的基礎上提純得到的，性能高於SK。但是很少見到在刀上用到...目前我只見過正広（正廣）的柳刃用過。
白紙系列，最常見的碳鋼，分為一號二號和三號。區別是碳含量的多少。白紙鋼的來頭不小，是日立鋼材根據日本傳統的玉鋼合金成分開發的一款鋼材，號稱是現代玉鋼。
日立白紙
白紙一號白紙二號
白紙三號
這三種鋼材的區別僅僅在於碳含量。
碳含量的區別在於鋼材的硬度（最大硬度），有匠人也喜歡把白一硬度處理的更軟一些。也有人喜歡把白紙三號處理的更硬一些，比如已經去世的池田老頭就是，一個白紙三號本燒的牛刀，有朋友用起來感覺和SG2這種粉末鋼差不多。
在我看來，需求韌性就選白紙三號，入門的朋友也選白紙三號，畢竟耐磨性低於白紙一號，哪怕有點問題自己磨起來也簡單。
硬度處理得很高的白一......磨起來爽死你...哈哈
白二介於中間，日本現在很多頂級的牛人都比較喜歡用白二...沒辦法，匠人脾氣就這樣，你讓他用其他鋼材做，他會回你一個字“滾”!
目前的頂級匠人中正國、日野浦用白二和白三最多
青紙鋼
白紙鋼的升級版，準確的來說，青紙鋼應該不屬於純粹的碳鋼而是合金鋼，畢竟青紙鋼中間加入了鎢（W）元素。
鎢這種東西，大家日常比較常見，比如白熾燈的燈絲，比如各種“鎢鋼”等等。青紙鋼的合金成分圖：
青紙鋼也分為三種，分別是：
青紙二號
青紙一號
超級青紙
這三種鋼材的區別為碳含量的不同以及鎢含量的不同。
無論是碳還是鎢，都是增加硬度的東西，所以，青紙鋼的硬度可以處理到逆天的硬度，但是韌性必然不如白紙鋼...青紙鋼裡面，碳和鎢含量最低的為青紙二號，算是最常見的青紙鋼，一般刀具寫著“青紙鋼”而沒有具體標明型號的話，一般都是青紙二號。
其次，是青紙一號，碳含量和鎢含量都高於二號，硬度更高。
最後，是碳鋼的終極選手，超級青紙鋼。具有變態的碳含量以及鎢含量，硬度最高可以處理到HRC67...和ZDP189一個硬度。
青紙鋼的最大特點是比白紙耐磨...我磨刀的時候磨白紙輕鬆愉快，磨青紙，尤其超級青紙......必須有耐心才行。
超青最有代表性的人物是TAKEDA，武田...這傢伙一輩子就只用超級青紙一種鋼材...
超級青紙，實際上有兩種名稱，一種是我們常說的super blue，翻譯過來是“超級藍”...簡稱...SB
另外一種是日語讀音直譯aogami blue，簡稱AS，實際上都是一樣的。
好了，碳鋼系大致介紹完成，下面介紹不銹鋼系。
根據日立的傳統，必定有著非常清晰的鋼材發展脈絡。
下面這幅圖清楚的反映了日立鋼材發展的脈絡。
出處:https://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=3281854
在不銹鋼這個體系裡面，首先是在440系列基礎之上發展起來的銀紙系列，然後是ATS34，最終是ZDP189
邏輯關係是這樣的
440——銀紙系列——ATS34——ZDP189。440系列是我們再熟悉不過的鋼材了，以前”軍規“440C作為國內最好鋼材（可能現在也是）存在了相當長的一段時間，不過由於國內440C和國外440C完全是兩種東西，刀友圈子裡不太流行了，目前就國產海軍和部分米國低端品牌採用了440C系列鋼材。
440系列最常見的3個系列:
440A-440B-440C，區別在於含碳量依次增加。440A的碳含量最少，硬度最低。440C的碳含量最高，硬度也最高。
德系的1.4116鋼材，就差不多合440A一個檔次的。
說到440系列，還有個小插曲。
440V這款鋼材，比較搞笑，耐磨性在今天看來，也是超一流的，但是保持性卻低的一塌糊塗...哈哈哈哈哈，除了超級難磨（磨刀），沒有啥優點......
實際上，440V就是CPM S60V。
在440的基礎之上衍生出來的銀紙三號，是在日本手工廚刀裡面基本上唯一（也有極少部分VG系列）的不銹鋼，因為銀紙三號是可以被鍛打的不銹鋼。
比如山本英明的手做銀紙三號不銹鋼柳刃
(沒圖)
銀紙系列的命名規則和白紙及青紙不同，銀紙三號碳含量最高，適合作為日式廚刀。而銀紙一號和銀紙五號碳含量卻相當低，不適合日式廚刀。銀紙五號最常見的就是剃刀的替換用刀片...
銀紙系列的特點就是能被打磨得極端鋒利，畢竟鋼材的鋒利度算是日系廚刀第一重要的品質，所以銀紙三號算是相當特別的一款不銹鋼了...
ATS34系列在銀紙的基礎之上，因為價格或者其他原因，反正廚刀上基本見不到...而在日本匠人的手工刀上（折刀或者直刀，不是廚刀）...佔據了絕大部分份額。就如同154CM在米國手工刀匠中的地位一樣。
ZDP-189系列，沒啥好說的，作為日式廚刀鋼材已經是頂級了...雖然還有另外一款HAP-72，但是由於此刀產量太少，而且太難磨，所以ZDP-189還是實際上的王者。（HAP-40和HAP-72也是...應用太少，略過）
武生鋼廠
武生鋼廠的代表做就是VG系列和SG系列。
VG就不用過多的介紹了，全世界中端廚刀妥妥的霸主，防銹，好磨，鋒利度好和脆是其特點。
銀紙三的成分更為簡單一些，但是從另外一方面來說，銀紙三號是可以被鍛打的不銹鋼。而VG-10大量用在機制刀具上面。
無論是最為常見的旬、藤次郎、堺孝行還是關兼常，都使用了VG-10作為主力鋼材產品。
VG-10系列的日式廚刀，在全世界廚刀份額中，都絕對是數一數二的大腕。
如果把1.4116作為德系廚刀的標杆，那麼日系廚刀的標杆妥妥的是VG-10了。1.%的碳含量，從這項指標上就已經將德國同行拉開相當的距離，其次是鈷（Co）的加入，提升了鋼材的耐磨性和切削性能，使得VG-10具有比較優秀的耐磨性，同時保持著非常優秀的鋒利度，並且還擁有非常優秀的抗腐蝕性。
相對於德系的鋼材來說，VG-10的防銹性也絕對不差，甚至更為優秀。
武生的VG系列，除了VG-10，比較常見的還有VG-1和VG-2。
就武生的產品名稱，我覺得很奇怪，VG系列，實際上從VG-1~VG-12，但是其中有幾種鋼材看成分就知道不是做刀的，能用作刀具鋼材也就那麼幾種而已。
首先說說VG-2系列
VG-2從合金成分上來看，屬於入門級的產品，最大的特點是價格便宜。比如關兼常的VG-2系列刀具，價格很低，合金含量相對於比較類似1.4116，可以看成是日本版的德系鋼材，研磨手感也相近，在砥石上研磨的時候均是粘的感覺。
VG-1從鋼材成分上來說，比VG-10少了很多東西，但VG-1在老外看來，硬度和耐磨性高於它的表弟VG-10。
而武生的官方資料，VG-1比VG-10在硬度上高了一點。
根據我實際測試下來，VG-1的研磨手感比VG-10絕對更硬，感覺和SG-2比較相近，同VG-10完全不同，在研磨的時候就能非常清晰的感覺出來。
SG2系列：
理論上SG2系列是從大同特殊鋼的R2演變而來，因為兩種鋼材的合金成分完全一樣...
SG2系列是能夠在日系廚刀上見到的最為廣泛使用的粉末鋼，具有很高的硬度（HRC62~64）和鋒利度，而且擁有優秀的易打磨性（比起S30V簡直一個天一個地）非常輕鬆愉快的就能將SG2打磨至極端鋒利。
一把SG2（比如關兼常）的刀子在我手上，10-15分鐘以內就能將其打磨至斷發的鋒利度。由此可見SG2是相當好打磨的一款鋼材。
就我個人的理解來說，SG2作為粉末鋼入門級鋼材絕對是不二之選。首先，日系廚刀很少，或者說根本看不到使用歐美的粉末鋼；其次，同日系其他粉末鋼相比（ZDP-189、HAP-40、 HAP-72）在易打磨性上好太多了，新手也能夠在很短的時間內搞定，從易用性和易打磨性上來說是一款非常不錯的鋼材，再加上不錯的防銹性，家用廚房粉末鋼入門首選。
無料附錄:本篇老吳跟刀友的一些討論內容:
首先，cronidur30應用範圍太過狹窄，所以我並不是太注意，所以只引用了zknives的簡單的介紹，老外對於此鋼的認知就是遠遠不值1000美金，抱歉。
其次，S30V感覺有點曇花一現，雖然是N多刀匠聯合研製的一種刀具鋼材，但就目前來看，略微有些雞肋了。S30V在十年前橫空出世的時候非常驚豔，但是今天的觀點來看，基本上已經淪落為低端粉末鋼了。大量的S30V都被S35V給取代了。
我最痛恨的是，作為折刀鋼材，難磨且保持性不高，相對ZDP-189來說。雖然蜘蛛的熱處理不過關，只能把189做到63左右的硬度......但已經比S30Vv好很多了。
CTS-XHP到是沒太過關心，這鋼出來的時候，我已經差不多脫離小折和小直的圈子了。
我並不是偏袒日系，只是因為德系刀具，除了賣給土豪的刀子之外，所有的刀具清一色的1.4116 ........
德國隔壁的瑞典，12c27,13c26，inox當然價格肯定比1.4116貴，不過就德系的價格，承擔這個完全沒有一點問題。
一把100-200美金的刀子，要鋼材沒鋼材，要做工沒做工...只有牌子。
而KKF...德系...德系...唯一屬於德系的，只有miyabi...還是日本做的...
還有一個問題，就是歐美高端或者最新的鋼材，往往只能在小折和直刀（通常是小直）上看到，相對比較偏重把玩和收藏，並且一種鋼材流行的時間也不會太長，不像廚刀一種鋼材會使用幾十年甚至百年。
偶爾能看到米國廠商把比較新的鋼材用在廚刀上，不過...你懂的。
比如我記得CR出過一款西式廚刀...S35V鋼材，戰術廚刀設計......戰術啊...。同志們，知道什麼是戰術不......戰術範......用起來估計鬧心到非常。
所以，廚刀廠家對於鋼材的選型會完全不同於折刀或者直刀，而且，就歐美實用類型的刀具，尤其是戶外刀具，還是比較偏重碳鋼。所以我們能看到大量的1095,1085,1065。
版主註：本文只能整理至此，其他頁數的內容即便全能的google也找不到了，甚憾~~~
文章出處:老吳砥石
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