序言
自前篇開始，不定時轉載對岸砥石名人--老吳的精采好文，關於磨刀，關於天然砥石，關於人造砥石的經驗及看法，非常適合入門或進階刀友服用。
文章內容一字未改，以尊重原作者老吳的智慧財產，文末老吳砥石連結至老吳的掏寶商店，聊表對作者的尊敬與回饋。
本部落格轉載得到授權，未經同意，請勿擅自修改及轉載，分享本部落格或老吳的網站連結不在此限。
文章內容一字未改，以尊重原作者老吳的智慧財產，文末老吳砥石連結至老吳的掏寶商店，聊表對作者的尊敬與回饋。
本部落格轉載得到授權，未經同意，請勿擅自修改及轉載，分享本部落格或老吳的網站連結不在此限。
.............................................................................................
很早就想做一個比較全面的關於廚刀鋼材的測試，終於找到時間做了一個測試，結果你妹的....SD卡報廢了....圖片全沒了
好吧...沒幹勁了，休息。
過了一段時間，心情平復了些，又操起傢夥開幹。
因為SG2鋼材的廚刀出掉了，手上暫時沒有，也沒辦法，只好將就說一下感受，圖片暫時沒有了。
首先，說說這個測試的目的。
大家都知道，鋼材對於一把刀具，在某種意義上來說，鋼材可以說是一把刀具的靈魂（當然還有一種說法，刀匠的對於刀具的認知才是刀具的靈魂）。不過是那種說法我覺得無所謂。
因為，無論如何，當說到一把刀具的時候，鋼材始終是一個繞不過去的東西。
任何人對於刀具的選擇都不可能忽視鋼材！
那麼，到底什麼樣的鋼材是好鋼材呢？
當然，根據科學來說，現代科技的產品——粉末冶金技術所製作出來的鋼材一定要比傳統高爐冶煉更好。當然，我也同意這種說法。
不過，當粉末鋼用在刀具上的話，那就另當別論了。
為什麼？
舉個例子，cpm s30v這種粉末鋼，在相當長的一段時間內被封為“神鋼”，在我的記憶中差不多是最早最廣泛（注意定義，兩個條件並列）大規模應用於刀具製作的粉末鋼之一。
但是，大家都對此種鋼材有一個認知——難磨。
什麼是難磨？在日本砥石進入中國之前，如果用國產綠碳+國產天然砥石（一般是青砥）磨cpm s30v那純粹是找虐。根本磨不動啊，磨不動。
日系砥石進入中國之後，這種狀況有了極大的改善。不過，s30v在刀友眼中已經根深蒂固的刻下“難磨”的烙印。
那麼，“難磨”帶來的特性應該是鋼材的耐磨性極佳，也就是保持性極佳。用通俗的話來說就是用個幾年都不用磨。
情況果真如此麼？
在大量刀友的測試中，cpm s30v耐磨性其實並不優秀...。就連cpm公司也推出了s35v來替代s30v，s35v最大的改善之一就是降低打磨的難度....
在今天看來，s30v這種鋼材物理性能根本算不上優秀，最大的亮點不過在於“難磨”.......
好吧，粉末鋼對於傳統鋼材在物理性能上的優異是肯定的，不過對於資深刀友來說，都會明白一個道理，優秀的物理性能並不能完全代表作刀具使用性能的優秀。畢竟我們使用刀具需要打磨，而打磨的便捷性對於刀具來說也十分重要。
比如某人跟我說，你妹的粉末鋼，我碳鋼10分鐘磨到斷髮的鋒利度，粉末鋼磨一個鐘頭也就那樣...玩毛的粉末啊！
好吧，其他不廢話了。開始正題
這次測試的重點為：
1：研磨難度（1-5分，分數越高越難）
2：研磨手感（1-5分，分數越高手感越佳）
3：研磨效率（1-5分，分數越高效率越高）
4：鋒利度（1-5分，分數越高鋒利度越高）
先上圖，這次測試的全部刀具
對於廚刀鋼材的覆蓋已經比較全面了，之後有空做個更全面的。這裏有個提醒，如果家裏人用廚刀的話，最好給他們不銹鋼，而不是碳鋼。因為家裏人會把你天價的碳鋼刀具用成洋垃圾。
然後，是這次用的砥石，隨便搞了幾塊人造，然後是兩塊天然。
最終研磨都用水木源蓮花巢板...
好了，開工
首先登場的是天味的超級青紙。這把刀是我很久很久以前買的，現在天味已經停止做刀了，我這次去日本也沒拿到。不過相對而言武田的超級青紙我用下來性能更好。
先把原來已經生銹的刃口磨掉...。直接從1k的目數開工即可。
已經煥然一新的刃口。沒有一點鏽跡....
接下來要說一個重點....很多人都不注意的。
天然砥石在研磨窄刃刀具的時候一定要出漿...一定要出漿...我一般喜歡用對馬或者三河。這裏是用的對馬。
仕上砥石開工，水木源巢板比較給力，切削力很強，很快就能磨好。
研磨完成之後必須測試鋒利度，鋒利度測試分兩個步驟。1：削報紙，看看能否輕鬆削紙如絲。2：斷髮，所有刀具都是直接用砥石磨完不經過任何蕩刀步奏直接測試。
對於碳鋼來說，鋒利度我絲毫不擔心，無論是1還是2，都輕鬆，輕鬆！
總結一下，超級青紙研磨手感是比較傳統的碳鋼類，手感舒適，在砥石上研磨是細微的跳動的感覺，類似在極細的沙子上滑動的感覺。
研磨難度：3.5
研磨手感：4
研磨效率：4
鋒利度：4.5
下一步：
關兼常VG10大馬士革鋼
VG10這種鋼材已經無需我多說了。已經快成日本機制刀具的代名詞了。鋼材綜合性能優秀，鋒利度高，硬度高，保持性不錯。由於優良的性能，所以無論是日系廚刀還是美系折刀、直刀都必須有大量的使用。最出名的就是蜘蛛VG10系列的無數種刀具。
開工，輕鬆，輕鬆。很容易打磨。
打磨出來的鋒利度測試，1和2都通過，表明鋼材的晶粒還是相當細膩的，再加上相當不錯的防銹性，絕對做廚刀的好鋼材~
總結：VG10總感覺像是一種比較特殊的不銹鋼，因為打磨手感非常接近碳鋼。估計這也是日本人為什麼這麼喜歡vg10系列鋼材的原因吧。打磨的時候，沒感覺到鋼材在砥石表面發粘的情況（一般含鉻的不銹鋼在打磨的時候通常會感覺發粘），研磨起來也是比較輕鬆愉快的，研磨的鋒利度也毫無問題，綜合性非常不錯的鋼材。
研磨難度：3
研磨手感：3.5
研磨效率：4
鋒利度：4.5
接下來，是一把sk碳鋼。
sk鋼材，是日本的工具鋼編號，一般有sk2，sk5，sk11等等等等大量編號。
此刀也沒說具體的編號，硬度大約在59左右，估計含碳量應該在0.7-0.9左右。是一款做廚刀的入門級碳鋼。
打磨起來毫無難度，輕鬆愉快。
對於一款碳鋼來說，鋒利度當然毫無問題，1和2都輕鬆通過。
總結
研磨手感是比較典型的碳鋼，輕鬆愉快的細沙表面跳動的感覺。而且由於sk剛才含碳量比白紙鋼略低一些，硬度也略低一些，所以打磨異常容易。幾分鐘之內就能把一把鈍掉的刀具磨到斷髮的鋒利度。我覺得對於新手來說是非常不錯的練習用刀具，很容易建立起磨刀的信心。
研磨難度：2
研磨手感：4.5
研磨效率：5
鋒利度：4.5-5
下一步是白紙鋼
白紙鋼大家都不陌生，應用範圍極其廣泛的鋼材，所有接觸過日式廚刀的人都知道或者擁有的一種鋼材。據說鋼材成分類似於日本玉鋼，不過因為是現代鋼材，所以和傳統手工冶煉的玉鋼完全不同。
日立的解釋是高純度碳鋼，不過我覺得白紙鋼和匠人的熱處理有關，有些白紙硬的不像話，而有些則比較溫和。 (Artist批註:藤次郎便宜的白紙鋼璞木系列，就是硬得不要不要的)
關兼常的白紙就屬於比較溫和的，雖然是白紙2號，碳含量有1.1%上下，但是感覺硬度不是那麼變態。
相比而言，池田的白紙三號本燒，雖然碳含量要比白紙二號少一些，但是池田做的本燒硬度非常明顯的偏高，研磨的時候甚至感覺是在磨粉末鋼。就刀友使用的回饋來看，保持性也比粉末鋼差不到哪里去，甚至還超過一些低端的（估計熱處理不是那麼牛逼）粉末鋼。
好吧，開工
比較折中的感覺，研磨的感覺是介於sk和超級青紙之間
碳鋼的標準鋒利度，沒話說...
刃面尤其是用天然磨出來的效果非常贊
總結
超級平均的一種鋼材，鋒利度、硬度、耐磨性都比較平均。屬於比較出眾的一款鋼材，非常吃熱處理。
研磨難度：3
研磨手感：4
研磨效率：4
鋒利度：4.5
下一步：
VG2
VG系列實際上是一個非常繁多分類的鋼材體系，比較常見的有VG1，VG2，VG5，VG10等等。
比如能夠隨便查到的就有：
其中最高端的是VG1和VG10這兩種。
根據武生公司對於鋼材的定位來說，貌似VG1要比VG10更高一些。
比如Fallkniven的東西，都全部用的VG1，還有一些其他定位略高的刀廠，也比較喜歡VG1。就關兼常的定位來看，vg1的價格也比VG10更高一些。
關於VG1和VG10，在接下來說。
關兼常的VG2鋼材菜切
磨起來毫無問題，而且感覺比較好磨。刃線很容易就能磨的非常整齊。
磨完之後的鋒利度測試，完全ok。畢竟日本人對於廚刀鋼材的選擇中“切味”一直是拍第一位的。所有能做廚刀的鋼材鋒利度都絕對無需擔心。
輕鬆切報紙，輕鬆斷髮。
vg2用天然磨出來，刃面非常漂亮。
總結
和前面幾把那種爽朗的研磨手感完全不能比，但是比之後的3cr13或者德系1.4116又要好一些。
好在vg2這種鋼材合金配比比較簡單，所以研磨的難度也不算很高。
研磨難度：3.5
研磨手感：3.5
研磨效率：3.5-4
鋒利度：4
之後，是vg1的三德
vg1這種鋼材，實際上看合金含量，要比vg10更簡單一些。不過，就武生的官方資料來看，vg1的硬度居然還要比vg10更高。
在武生vg系列鋼材裏面，vg1的官方標注硬度是最高的。從實際的感覺來看，vg1的硬度也絕對比vg10更高。
先發幾張vg1的研磨圖片
相比vg10而言，vg1系列感覺是更耐磨。
不過最終磨出來的刃面效果不錯。
鋒利度測試，完全ok，無壓力。
總結：
vg1的對手只有一個，那就是vg10。就使用範圍來看，vg1要比vg10小很多，何解？不知道。
就研磨的手感來說，vg1也是感覺在細砂上研磨，和碳鋼的感覺類似，也和vg10的感覺類似。
不同的是。vg1的硬度絕對要被vg10更高，如果從耐磨性上說，vg1應該要比vg10更高。畢竟，從研磨的效率上vg1要比vg10消耗時間長很多。
而且從研磨的手感上清晰的能夠分辨出vg1和vg10，準確的說，vg1更難磨。就我個人的感覺，vg1的硬度差不多和sg2/R2差不多。
研磨難度：4
研磨手感：3.5
研磨效率：3
鋒利度：4.5
下面是兩種常見的，不銹鋼測試，分別代表中國典型廚刀鋼材和德國典型廚刀鋼材。
首先是中國人最常見的3cr13
無數的刀具使用，經常被宣傳成“特種”廚刀鋼材。碳含量0.3%左右，不到白紙鋼的1/3，其他話就不用說了...
韌性還行，防銹不錯，價格相當不錯，國產廚刀標配....
至於硬度和耐磨性...不提也罷，兩刀下去就起白線。
king1k磨起來手感發粘啊...發粘，雖然效率很高但手感比較不爽
這裏要說明下，前幾天剛好有個帖子，說砥石漿水發黃的問題。
那個只是針對碳鋼而已，不銹鋼只能變成灰白色。
當然，3cr13廉價，保持性不好，不過鋒利度還是過關的...
總結：
研磨難度：3
研磨手感：2.5
研磨效率：3
鋒利度：4
下一個，傳說中的德系廚刀用鋼材，1.4116
不過，這把斬切刀，被我老爹用的夠狠的...
各種坑啊...這不是坑爹，是坑兒子
好吧，各種蛋疼的磨，這種情況必須荒砥開工，中砥開工磨死你.......
消耗無數肌肉細胞之後，完成....
這裏再次說明一下
磨出來的效果....至少沒有各種慘不忍睹了吧...
測試下鋒利度...不錯，斷髮就不測試了，畢竟這是把斬切刀...我刃角開的很大，肯定無法斷髮。
總結：德國品質，值得擁有...你妹。
德系1.4116鋼材，在我們沒有接觸日系鋼材之前，通常會認為德系廚刀（包括）鋼材都是全世界最好的，現在也仍然有一大部分不明真相的群眾堅持此觀點。
無視，德系鋼材究竟好不好，去看看歐美主流廚刀是那些品牌和鋼材把....1.4116在歐美就相當於3cr13在中國的地位。
畢竟0.50%的碳含量，最多也只能相當440A的成分，連440C都比不上，更別說VG10這些鋼材了....
1.4116最大的作用就是繼續去騙某些大媽或者不明真相的群眾了...全世界最好的廚刀（鋼材），呵呵
研磨手感粘的要死...軟的要死...被切削的要死...
研磨難度：3
研磨手感：2
研磨效率：3.5
鋒利度：3.5
文章出處:老吳砥石
沒有留言:
張貼留言