2018年6月13日 星期三

老吳開講---日本之行廚刀篇



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日本廚刀的幾大產地,相信大家都比較熟悉了吧。

當然最出名的還是堺市。至少,目前是這樣的。

堺市的廚刀以出口為主,出口量極大,基本上每個刀匠、每個廠商都有大量的國外訂單。所以日本堺市在廚刀方面,相對來說最為開放和激進。

除了堺市之外,很少有完全符合歐美人審美而非日系傳統形制的刀柄出現。(這句話很拗口,大意就是,堺市為了出口歐美,產品,尤其是刀柄會迎合歐美人的審美,而除開堺市之外,多半都只是迎合日本傳統的審美標準,比如重房、加藤、日野浦等這些頂級工匠傳統西式廚刀還是使用日式刀柄)。

所以就大環境來說,堺市的刀匠相對比較開放一些,而除開堺市之外的刀匠相對保守一些。
堺市總的環境來說,也和其他產地不太一樣。堺市的東西大量以出口為主,在外觀和外表的處理上,和傳統日式也還有著一些區別。

那麼開始說說堺市的一些刀匠。首先說到的是山本英明。

關於“英”(hide)同樣是國外的刀友很熟悉而國內的刀友陌生一點。

英出生在日本傳統廚刀產地——大阪府的堺市,這裡的刀具以傳統日式手工刀具為主。而英自13歲起隨父親學習做刀,至今已經做了60多年。並且以80多歲的高齡仍舊每天工作,我們可以看到大量的刀具都是英親自在製作。

當我們去拜訪山本英明的時候,在英的家裡,工坊以研磨為主。

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自13歲開始隨父學習做刀,牆上的斑駁的痕是歷史的積累。也是一個傳統工藝士對於自己的作品品質日積月累的證明。

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一大堆已經粗磨好的條子,很多刀銘都不是英本人,以木屋居多。

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偷偷的瞄了一下這裡面的條子,很多都是給木屋做的...
貌似圖片沒拍出來。

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有很多人問,英的刀好在哪裡?為什麼這麼貴?和別家的比呢,到底好在哪裡?

對於這點,我只能說我們從側面來看看。

首先,可以去B站看看工匠達人系列視頻,能夠比較清晰的瞭解日本工匠的內涵。裡面你會悟道很多東西的。

其次,自己思考一下,一個從13歲開始做刀,到今年已經81歲的老頭,這中間的60多年的時間,是否對於刀具的理解比別人更多一點?對於自己的職業認知是否更多一點?

所以,外表粗狂的英的刀具,被日本料理職人競相追捧的背後是不是有著你看不到的一面呢?

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比如,我覺得非常厲害的一點,在砂輪機粗磨的情況下,這條線居然是筆直的讓人挑不出毛病。

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請注意,粗磨用的砂輪機遠沒有我們想像中的平穩,實際感覺是輪子轉動時,表面跳動的非常厲害,感覺輪子就是中間用了根破木棍穿起來的。其實日本研磨師傅粗磨用的設備,和我們想像的差別很大。

輪子的精度非常差,刀子按上去跳個不停,而職人卻是完全是靠經驗和技術來控制刀具表面的加工,這點灰常牛逼。如果有精度極高的設備(比如凱撒老爺的砂帶機,那做出來的東西絕對會讓人挑不出毛病)在門口,一牆的獎狀讓人目不暇接(甚至讓我聯想到今西門口的牆),英也算是比較高調的匠人了,把獎狀之類的東西都掛在顯眼的位置。而更多的匠人是默默無聞,哪怕牛逼的一塌糊塗的,還是低調的要死。

這裡面比較有分量的就是傳統工藝士的認定!

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堺市還有一家,以高端刀具為主的品牌。當然國外的盆友比較熟悉而國內的盆友比較陌生。
幸之佑(konosuke),堺市一家以高端刀具為主的品牌。

尤其以完工度著名。老外對其評價很高,全世界範圍內缺貨嚴重,十分嚴重....

各種刀具表面的處理,非常有特點。很多刀具只要一看到表面就能知道是誰的。

比如以下這些,一眼就能看出是誰的東西。畢竟全世界範圍內,如此表面處理僅此一家,別無分店。

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幸之佑的刀,尤其是細節,做的一定是極好的,歐美對於幸之佑的評價是價格絕對對得起做工,也就是大量歐美用戶十分青睞幸之佑的原因。再比如這種:

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都帶有標誌性的品牌外觀。

幸之佑比較西化的觀點在刀具上體現的淋漓盡致,比如刀柄。大量的刀柄都是符合歐美人審美而不是日本傳統的實用型樸木柄。刀具的表面處理也大量採用鏡面,清根、刀背細節都做的一絲不苟。總之,收藏實用兩相宜。

比如我再上一些老外的...刀柄已經完全西化了...符合西方人的審美標準。

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但是....幸之佑唯一的問題和日本堺市絕大部分廠商一樣........沒貨啊沒貨,快一點的等一年....慢的,三年....

比如我這次到他家。。已經被掃蕩的清潔溜溜了。

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就剩幾把還被我弄成預定........無語啊,沒貨。

和去年至幸之佑處差別巨大啊....

去年至少還有很多的刀具可以出售,今年全部沒了....

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不過今年,由於和幸之佑的合作還不錯,很多東西可以自己定了

比如,對於刀具的刀裝一直在商談中...

一開始是比較低端的,普通的刀裝就ok,一般比較普通的刀具都採用八角水牛柄即可。

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高端的刀具,八角紫檀柄也不ok,還是換更有日本特色的東西吧,比如下圖左邊的兩個:

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普通的柄無視吧,圖片拍的渣也無視吧,話說日本的漆器比較粘指紋,雖然一擦就掉。。東西好就行了,不計較更多了。

這個柄會裝配在還算過得去的刀子上面。

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還有幾把刀子也都用這個柄以及刀裝。

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因為刀裝和刀條還需要製作,所以必須等待相當長的一段時間。慢慢等待吧。
日本高端刀具就是這樣,基本上每家都排滿了生產,現貨基本上是不可能滴。
在此基礎之上....把幸家的現貨搬空是必須的。

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剩下的只有等待而已....下一個出境的是在某個相當偏僻的鄉下。有多偏僻呢....火車要轉2次,差不多3個鐘頭的路程。雖然不用坐牛車,但這在日本已經算是很鄉下的地方了。

從火車站出來,一股濃濃的鄉土氣息。從圖片就可以看出,那是相當的偏僻啊。總計火車站停了3輛計程車,就三輛,不能再多了。

不過這種安靜祥和的小鎮,我非常喜歡。這個小鎮給我的感覺算是日本第二舒服,僅次於豐橋市。


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各種安靜祥和,路上根本看不到人。

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比較典型的日式風格房子。其實日本的農村和中國的農村差別極小,除了環境整潔房子乾淨一些,其他我還真沒看出來日本的農村和中國的有啥區別。


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動漫中無數次描述的鐵道口,很有感覺。

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日本的河水都相當清澈,而且沒有化工電工和網民的存在,所以生物的生存環境比中國好太多。

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找到一個吃飯的地方,周圍全是老年人啊,半個年輕人都看不到。看來日本這種小鎮壽命不會太長了。其實在中國比較偏遠的農村也存在著同樣的未來。好吧,切入正題。
去年是走路,今年升級了,坐車,直接到達目的地。

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一進工廠,還是熟悉的味道,還是熟悉的環境。很有那種小時候走進古老的工廠的感覺。

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這邊的小哥還在努力的鍛打著自己手中的刀具。去年,我記得他是在磨刀來著。

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小哥很努力的工作中,來幾張工作照。


先是將條子加熱至能夠鍛打的狀態,用肉眼判斷溫度。基本上所有的日本匠人都是靠自己的經驗積累而不是靠其他設備。



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然後立刻抽出條子來,鍛打之。完全靠眼睛和經驗,沒有其他任何的依靠。日本匠人就是在這日復一日的看似枯燥的工作中,度過一生。



進入工廠隨地都是各種條子....可惜都是報廢的條子....

關於這點後面的帖子來說,這裡只是放一些圖片。



工坊製作刀具的流程,因為沒時間,所以也沒有一步一步的拍攝,以後一定要搞個全套的。
從工坊出來,到另一個房間,就是武田的地盤了。

我們來的時候,他還在繼續幹活,因為剛從醫院做完手術出來,所以積壓了很多訂單沒有完成。目前武田的東西很多都需要等半年以上。

幹活的光頭武田,旁邊的箱子是個亮點。


箱子是專門烘乾用的,以免刀具生銹。



專心致志工作的武田,在完成手頭的工作之後才和我們交談。

 

工作臺一覽,旁邊的櫃子上裝滿了天然砥石,也是用於刀具研磨。


旁邊是武田用掉的砥石的一小部分,這一小部分估計比我們大多數人加起來的消耗還多....

 



工作臺以下還有大量的使用報廢的砥石,由此可以看出武田研磨的工作量到底有多大。

 

工作臺一覽,最多的就是石頭,畢竟研磨這個環節,在工坊的所有人中,只有武田本人能做。

武田一個人可以做完所有環節而工坊的其他人卻做不到。等級差距一下子就表現出來了。

武田的刀具每一把都是手工鍛打出來,沒有預製夾鋼一說,通常日本傳統匠人每一把刀具都是自己手工鍛打出來的。

不銹鋼和普通軟鐵表面處理沒有不同。

發黑部分,是經過研磨之後,表面上了一層塗料,這種塗料具體成分未知,看起來是某種草木灰的調和劑?



順便付一張武田的履歷...開始我以為是三代目的履歷表,結果發現時間對不上,最終確認是二代目的履歷表...哈哈

上面有兩個牛人的名字。



武田的風格就是黑打,自他開始做第一把刀,就採用黑打的原始的風格。至於為什麼要堅持黑打的風格,我問過武田。早年間曾經將自己的刀具拿至堺市找專業的研磨師進行研磨(一把傳統形制的片刃柳刃,感覺做的非常厚實),不過由於對研磨出來的效果不滿意,最終也就放棄了非黑打刀具的製作。

日本匠人就是這樣,一旦決定了自己的目標,就絕對不會放棄,也絕對不會因為外界的原因而改變自己。因此,黑打之路絕對會一直持續下去。絕對不會因為外部的壓力或者因素而改變自己的道路和風格,所以,黑打將會是武田唯一的作品。



關於武田,以後找個時間專門介紹,今天就到這裡下面幾家,實在是太匆忙,沒辦法天天起的比雞早睡的比狗晚,實在是太忙了,來來回回的時間都在路上和談判中,基本上沒有太多的時間來照相。所以,以下就大致介紹一下。

首先是某家機制刀具製作廠,但是因為僅僅在展示間談判,所以沒有其他工廠的照片了,大家可以將就看看。

日本的刀廠也成了博物館,什麼樣的刀子在這裡都能找到,真是服了....
各種琳琅滿目有木有....



某業務小哥在給我們介紹東西有木有....



各種風格的刀具,什麼樣的刀具都有,無論是日本傳統刀具,還是西方現代刀具,簡直都成了一個博物館....你妹啊








更誇張的是以下幾把,你妹啊,濃濃的陽江味有木有....有木有....

話說,對於日本人這種審美我已經淩亂了,中二也不是這麼搞的吧....



 


這幾把刀從圖片上不能感受到其尺寸,我簡單說一下,這些刀具比你看上去的感覺要大的多的多。

什麼意思呢?

上面三把刀,每一把的寬度都超過10cm,也就是中式廚刀的寬度。對比下尺寸,你就明白了,光是刀柄的截面直徑,我懷疑都會超過10cm....真的是巨大無比。

審美不能,我已經淩亂....在風中石化....

你妹的賣個廚刀有必要做成這樣麼....

還有牛逼的....

在某個櫃子裡,發現一排風格很熟悉的東西....



仔細一看....差點嚇尿,裸女老頭本人的作品,並且帶簽名的,這裡居然能看到....

一問價格..算了,哪涼快我滾哪去。

 


ok,現場展示到此為止,對於這個地方....我已經吐槽不能,請各位自行拿捏。

接下來,是最後了。

忙成狗的結果是沒辦法深入....圖片,圖片而已,還能給大家一些想像的空間....哈哈

首先是一顆柿子樹,至於是誰家的柿子,我只能說等吧等吧等吧,說不定以後就能拿到了呢。



然後是工坊內部的情況....相當傳統的日式工坊。



製作刀具的過程,大量依靠手工咧....



OVER!不能再放更多的圖片了....各種原因....

下一個,日本現役頂級職人....東西貴到非常,但就這樣還供不應求。沒辦法,就是這麼任性
刀具製作的步奏,非常清晰的展示出來,右邊幾把算是日本現在最貴的鍛地了,以後慢慢介紹,反正記住一點,東西好、貴!



各種鍛地、雲流和跳河(忘記日語意思了,英文就是river jump)的實物。











OVER,以後再詳細介紹。
廚刀篇目前先到這裡,哪天心情好了再來寫總結。


文章出處:老吳砥石

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