日本廚刀的幾大產地，相信大家都比較熟悉了吧。
當然最出名的還是堺市。至少，目前是這樣的。
堺市的廚刀以出口為主，出口量極大，基本上每個刀匠、每個廠商都有大量的國外訂單。所以日本堺市在廚刀方面，相對來說最為開放和激進。
除了堺市之外，很少有完全符合歐美人審美而非日系傳統形制的刀柄出現。(這句話很拗口，大意就是，堺市為了出口歐美，產品，尤其是刀柄會迎合歐美人的審美，而除開堺市之外，多半都只是迎合日本傳統的審美標準，比如重房、加藤、日野浦等這些頂級工匠傳統西式廚刀還是使用日式刀柄)。
所以就大環境來說，堺市的刀匠相對比較開放一些，而除開堺市之外的刀匠相對保守一些。
堺市總的環境來說，也和其他產地不太一樣。堺市的東西大量以出口為主，在外觀和外表的處理上，和傳統日式也還有著一些區別。
那麼開始說說堺市的一些刀匠。首先說到的是山本英明。
關於“英”（hide）同樣是國外的刀友很熟悉而國內的刀友陌生一點。
英出生在日本傳統廚刀產地——大阪府的堺市，這裡的刀具以傳統日式手工刀具為主。而英自13歲起隨父親學習做刀，至今已經做了60多年。並且以80多歲的高齡仍舊每天工作，我們可以看到大量的刀具都是英親自在製作。
當我們去拜訪山本英明的時候，在英的家裡，工坊以研磨為主。
貌似圖片沒拍出來。
有很多人問，英的刀好在哪裡？為什麼這麼貴？和別家的比呢，到底好在哪裡？
對於這點，我只能說我們從側面來看看。
首先，可以去B站看看工匠達人系列視頻，能夠比較清晰的瞭解日本工匠的內涵。裡面你會悟道很多東西的。
其次，自己思考一下，一個從13歲開始做刀，到今年已經81歲的老頭，這中間的60多年的時間，是否對於刀具的理解比別人更多一點？對於自己的職業認知是否更多一點？
所以，外表粗狂的英的刀具，被日本料理職人競相追捧的背後是不是有著你看不到的一面呢？
輪子的精度非常差，刀子按上去跳個不停，而職人卻是完全是靠經驗和技術來控制刀具表面的加工，這點灰常牛逼。如果有精度極高的設備（比如凱撒老爺的砂帶機，那做出來的東西絕對會讓人挑不出毛病）在門口，一牆的獎狀讓人目不暇接（甚至讓我聯想到今西門口的牆），英也算是比較高調的匠人了，把獎狀之類的東西都掛在顯眼的位置。而更多的匠人是默默無聞，哪怕牛逼的一塌糊塗的，還是低調的要死。
這裡面比較有分量的就是傳統工藝士的認定！
幸之佑（konosuke），堺市一家以高端刀具為主的品牌。
尤其以完工度著名。老外對其評價很高，全世界範圍內缺貨嚴重，十分嚴重....
各種刀具表面的處理，非常有特點。很多刀具只要一看到表面就能知道是誰的。
比如以下這些，一眼就能看出是誰的東西。畢竟全世界範圍內，如此表面處理僅此一家，別無分店。
幸之佑比較西化的觀點在刀具上體現的淋漓盡致，比如刀柄。大量的刀柄都是符合歐美人審美而不是日本傳統的實用型樸木柄。刀具的表面處理也大量採用鏡面，清根、刀背細節都做的一絲不苟。總之，收藏實用兩相宜。
比如我再上一些老外的...刀柄已經完全西化了...符合西方人的審美標準。
比如我這次到他家。。已經被掃蕩的清潔溜溜了。
和去年至幸之佑處差別巨大啊....
去年至少還有很多的刀具可以出售，今年全部沒了....
不過今年，由於和幸之佑的合作還不錯，很多東西可以自己定了
比如，對於刀具的刀裝一直在商談中...
一開始是比較低端的，普通的刀裝就ok，一般比較普通的刀具都採用八角水牛柄即可。
去年至少還有很多的刀具可以出售，今年全部沒了....
比如，對於刀具的刀裝一直在商談中...
一開始是比較低端的，普通的刀裝就ok，一般比較普通的刀具都採用八角水牛柄即可。
這個柄會裝配在還算過得去的刀子上面。
還有幾把刀子也都用這個柄以及刀裝。
日本高端刀具就是這樣，基本上每家都排滿了生產，現貨基本上是不可能滴。
在此基礎之上....把幸家的現貨搬空是必須的。
從火車站出來，一股濃濃的鄉土氣息。從圖片就可以看出，那是相當的偏僻啊。總計火車站停了3輛計程車，就三輛，不能再多了。
不過這種安靜祥和的小鎮，我非常喜歡。這個小鎮給我的感覺算是日本第二舒服，僅次於豐橋市。
各種安靜祥和，路上根本看不到人。
去年是走路，今年升級了，坐車，直接到達目的地。
一進工廠，還是熟悉的味道，還是熟悉的環境。很有那種小時候走進古老的工廠的感覺。
這邊的小哥還在努力的鍛打著自己手中的刀具。去年，我記得他是在磨刀來著。
小哥很努力的工作中，來幾張工作照。
先是將條子加熱至能夠鍛打的狀態，用肉眼判斷溫度。基本上所有的日本匠人都是靠自己的經驗積累而不是靠其他設備。
然後立刻抽出條子來，鍛打之。完全靠眼睛和經驗，沒有其他任何的依靠。日本匠人就是在這日復一日的看似枯燥的工作中，度過一生。
進入工廠隨地都是各種條子....可惜都是報廢的條子....
關於這點後面的帖子來說，這裡只是放一些圖片。
工坊製作刀具的流程，因為沒時間，所以也沒有一步一步的拍攝，以後一定要搞個全套的。
從工坊出來，到另一個房間，就是武田的地盤了。
我們來的時候，他還在繼續幹活，因為剛從醫院做完手術出來，所以積壓了很多訂單沒有完成。目前武田的東西很多都需要等半年以上。
幹活的光頭武田，旁邊的箱子是個亮點。
箱子是專門烘乾用的，以免刀具生銹。
專心致志工作的武田，在完成手頭的工作之後才和我們交談。
工作臺一覽，旁邊的櫃子上裝滿了天然砥石，也是用於刀具研磨。
工作臺以下還有大量的使用報廢的砥石，由此可以看出武田研磨的工作量到底有多大。
工作臺一覽，最多的就是石頭，畢竟研磨這個環節，在工坊的所有人中，只有武田本人能做。
武田一個人可以做完所有環節而工坊的其他人卻做不到。等級差距一下子就表現出來了。
武田的刀具每一把都是手工鍛打出來，沒有預製夾鋼一說，通常日本傳統匠人每一把刀具都是自己手工鍛打出來的。
不銹鋼和普通軟鐵表面處理沒有不同。
發黑部分，是經過研磨之後，表面上了一層塗料，這種塗料具體成分未知，看起來是某種草木灰的調和劑？
順便付一張武田的履歷...開始我以為是三代目的履歷表，結果發現時間對不上，最終確認是二代目的履歷表...哈哈
上面有兩個牛人的名字。
武田的風格就是黑打，自他開始做第一把刀，就採用黑打的原始的風格。至於為什麼要堅持黑打的風格，我問過武田。早年間曾經將自己的刀具拿至堺市找專業的研磨師進行研磨（一把傳統形制的片刃柳刃，感覺做的非常厚實），不過由於對研磨出來的效果不滿意，最終也就放棄了非黑打刀具的製作。
日本匠人就是這樣，一旦決定了自己的目標，就絕對不會放棄，也絕對不會因為外界的原因而改變自己。因此，黑打之路絕對會一直持續下去。絕對不會因為外部的壓力或者因素而改變自己的道路和風格，所以，黑打將會是武田唯一的作品。
關於武田，以後找個時間專門介紹，今天就到這裡下面幾家，實在是太匆忙，沒辦法天天起的比雞早睡的比狗晚，實在是太忙了，來來回回的時間都在路上和談判中，基本上沒有太多的時間來照相。所以，以下就大致介紹一下。
首先是某家機制刀具製作廠，但是因為僅僅在展示間談判，所以沒有其他工廠的照片了，大家可以將就看看。
日本的刀廠也成了博物館，什麼樣的刀子在這裡都能找到，真是服了....
各種琳琅滿目有木有....
某業務小哥在給我們介紹東西有木有....
各種風格的刀具，什麼樣的刀具都有，無論是日本傳統刀具，還是西方現代刀具，簡直都成了一個博物館....你妹啊
更誇張的是以下幾把，你妹啊，濃濃的陽江味有木有....有木有....
話說，對於日本人這種審美我已經淩亂了，中二也不是這麼搞的吧....
這幾把刀從圖片上不能感受到其尺寸，我簡單說一下，這些刀具比你看上去的感覺要大的多的多。
什麼意思呢？
上面三把刀，每一把的寬度都超過10cm，也就是中式廚刀的寬度。對比下尺寸，你就明白了，光是刀柄的截面直徑，我懷疑都會超過10cm....真的是巨大無比。
審美不能，我已經淩亂....在風中石化....
你妹的賣個廚刀有必要做成這樣麼....
還有牛逼的....
在某個櫃子裡，發現一排風格很熟悉的東西....
仔細一看....差點嚇尿，裸女老頭本人的作品，並且帶簽名的，這裡居然能看到....
一問價格..算了，哪涼快我滾哪去。
ok，現場展示到此為止，對於這個地方....我已經吐槽不能，請各位自行拿捏。
接下來，是最後了。
忙成狗的結果是沒辦法深入....圖片，圖片而已，還能給大家一些想像的空間....哈哈
首先是一顆柿子樹，至於是誰家的柿子，我只能說等吧等吧等吧，說不定以後就能拿到了呢。
然後是工坊內部的情況....相當傳統的日式工坊。
製作刀具的過程，大量依靠手工咧....
OVER！不能再放更多的圖片了....各種原因....
下一個，日本現役頂級職人....東西貴到非常，但就這樣還供不應求。沒辦法，就是這麼任性
刀具製作的步奏，非常清晰的展示出來，右邊幾把算是日本現在最貴的鍛地了，以後慢慢介紹，反正記住一點，東西好、貴！
各種鍛地、雲流和跳河（忘記日語意思了，英文就是river jump）的實物。
OVER，以後再詳細介紹。
廚刀篇目前先到這裡，哪天心情好了再來寫總結。
文章出處:老吳砥石
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