2018年5月4日 星期五

老吳開講---關於人造砥石和天然砥石



序言


自前篇開始,不定時轉載對岸砥石名人--老吳的精采好文,關於磨刀,關於天然砥石,關於人造砥石的經驗及看法,非常適合入門或進階刀友服用。

文章內容一字未改,以尊重原作者老吳的智慧財產,文末老吳砥石連結至老吳的掏寶商店,聊表對作者的尊敬與回饋。

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很多人問老吳,XX天然砥石磨XX鋼材好不好?其實,天然砥石最大的優點在於針對傳統日式刃物可以達到藝術性的研磨效果,而無法針對所有鋼材。

我們現在大量使用的合金類鋼材(包含不銹鋼及粉末鋼),使用人造砥石或許更好一些,畢竟天然砥石和人造砥石在使用上還是有著一定的區別。簡單來說,就是使用難度上的區別,新手從開始入門一般都使用的人造砥石,而且現在日本製人造砥石其品質已經相當優秀,可以適應所有鋼材的打磨。在研磨過程中,只需要將砥石浸泡在水中幾分鐘即可,在使用技巧上也並無過多的要求,所有人都可以輕鬆的使用。

而天然砥石在使用技巧上是完全不同于人造砥石。首先,你必須熟練的掌握研磨的技術,其次你還要掌握石頭的特性,畢竟天然的石頭和人造的在成分、成因上都完全不同。在同時具備了以上兩點之後,你才能夠將天然砥石的特性發揮出來。否則,當你入手一塊價格不菲的天然砥石之後,稍微用了幾次就僅僅會留下一個“坑爹”的評價....

所以,老吳經常說也在論壇裡強調過:新手的歸宿是普通的人造砥石,當你堅持研磨一定時間,發現研磨對你來說是一件快樂而不是一件痛苦不堪的事情時,就可以入天然砥石來進一步提升研磨的樂趣!


關於天然砥石的入門

之前已經寫過很多帖子是關於天然砥石,具體大家可以去看看這些帖子以及相關的其他帖子。在這裡就不一一解釋了,如果有問題,可以聯繫老吳,謝謝。(Artist註:將一一整理後放在部落格中)


關於砥石的硬度


首先需要明確一點,天然砥石是有著一個研磨“硬度”。這個硬度不是石頭本身的物理硬度,而是在研磨過程中的綜合硬度。也就是研磨過程中手“感覺”到砥石軟硬的程度。

這個“硬度”最為直觀的表示就是刃物在研磨過程中出漿的多少。或者說是在研磨過程中砥石本身損耗程度。以下有一些圖片可以比較清晰的反應出砥石的硬度。

老吳對於砥石本身的硬度是自己的主觀判斷,可能會有一定的偏差,不過這個偏差應該不會很大。

日本人對於硬度的定義比較詳細,無論是針對日本本土銷售的砥石,還是日本在海外銷售的天然砥石,一般都會標記硬度。大家可以根據自己對於硬度的喜好來選擇相應的砥石。

就老吳的經驗來看,對於砥石的選擇,新手一定不要入太硬的砥石,高硬度的砥石其應用的範圍一般是工具和剃刀這些東西,廚刀或者其他刀具不太適合高硬度的砥石。新手入門天然砥石的話,選擇硬度在3-4之間足矣,這種硬度範圍比較容易上手;研磨的手感相對較好;可以針對各種不同類型的鋼材、刃物;容易讓人找到研磨的感覺。否者新手上手高硬度的砥石,或許就會感覺像在玻璃上磨刀一樣。

無論是在國內還是國外,對於砥石的硬度都有著明確的區分,而且對於不同硬度的砥石其針對的研磨物件也不會相同,這一點需要明確。(當然達人無視好了)

比如日本人關於天然砥石硬度的描述。

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丹麥的JNS對於砥石的分類,他每一塊砥石都會有著硬度的標注,在商品的描述中。很明確的分類,針對廚刀、工具和剃刀。

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另外一家專業砥石、刃物網站的標注,很明確的寫出了硬度1-4之間適合廚刀和其他刀具,而硬度4-5適合工具和剃刀。

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下面是一些天然砥石不同硬度的研磨圖片,研磨的物件為日式碳鋼刨刃

首先是硬度在2.5-3.5之間的研磨圖片,這個硬度區間非常適合廚刀類工具的研磨,畢竟廚刀類工具有著相當大的刃面貼合度,並且也不會有太大的壓力在砥石表面,所以對於砥石的損耗來說,不會有太大的問題。

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然後是硬度在3-3.5之間的砥石研磨圖片,這個規格的砥石適合絕大部分刃物的研磨。

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再次是硬度在4-4.5之間的砥石研磨圖片。這個硬度研磨刀具可能就略微有些不合適了,研磨工具類的東西還是不錯的。

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最後是硬度5-5.5的砥石研磨圖片。這個硬度的砥石老吳的建議還是最好針對工具及剃刀吧,這個硬度研磨廚刀或者其他刀具對技術的要求極高,達人可以試試。

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 那麼,根據老吳這些年的經驗總結,大致得出了一些結論,同大家共用。

1:砥石的硬度實際上和使用的物件、鋼材和自己的主觀喜好為主。比如我自己就比較偏好硬度3.5-4.5的砥石。這種硬度區間的砥石,一般使用起來比較容易上手,而且也比較容易研磨出漂亮的效果。但是某些價格很高的高品質砥石,硬度往往很高(比如老的奧殿巢板、純真正本山等),對於新手來說異常難於駕馭,而對於老手來說,簡直就是極品砥石。

2:一般來說,往往伴隨著硬度的升高,砥石本身的緻密程度也會升高(通常我們所說的細膩度)。所以,如果掌握好研磨的技術之後,使用高硬度的砥石往往能夠磨出更鋒利的刀刃。

3:天然砥石一定需要一個適應期,根據使用者不同而不同,別想像天然砥石就是個神器,到手隨便用一下就行。絕對不可能!

4:親自上手練習磨刀技術比什麼都強。


文章出處:老吳砥石