堅挺，絕對是無論男女，彌足珍貴的特質之一，幸而21世紀外科成就斐然，母親沒給你的，只要刷下卡，就能彌補上天的虧待，免生一輩子遺憾。
刀也一樣，雖然便宜刀照樣能用，但通常太軟經不起操演，經常磨才能維持巔峰。想更堅挺持久?沒問題，鈔票掏了就有，口袋夠深，還有紋身的雕花的火燒的冷處理的滲氮的泡湯的按摩的，各種尺寸型制任您揀選。
上圖來源:https://farm3.static.flickr.com/2946/15296925308_46d36ab336_b.jpg
除了工藝完成度以外，選刀首要注意鋼材硬度，雖說越硬的刀通常身價越高，幸好持久度也同等增長，更容易磨得極鋒利，但像我一直強調的，光死硬不行，技巧很重要，才能夠賓主盡歡，硬度最好與韌性、研磨性間取得平衡。
比方說陶瓷刀，雖然硬度輕易超越HRC 85，玻璃心卻極為脆弱，一個失手馬上牛刀變平鏟。又比方說ZDP-189，號稱硬度HRC 66~67，但切個魚骨很容易就變身麵包刀，況且，若沒有特殊工具，兩者鈍了都難以回春。
硬度HRC 62的SG2，似乎是鋼材硬度/韌度的極佳平衡點，硬度高夠持久，磨起來不至於讓人不要不要的，自然成為當前粉末鋼廚刀的主流。另外一個系統的類似選擇，當然是所謂的青紙高碳鋼了。
關於
廚刀的鋼材，上次介紹過了，沒看過的讀者務必先去逛逛，回來接著看熱鬧。
這把關兼常青紙牛刀，屬於高碳鋼系統，三合鋼製程，有別於不鏽鋼，高碳鋼的缺點是會生鏽，需要小心打理，擺水槽裡肯定行不通，讀者收藏前可得好好盤算。基本上能掌握
鑄鐵鍋、鐵鍋的朋友，天生具備使用碳鋼刀的能力。至於甚麼叫做三合鋼，後面會談到。
簡單複習一下日立高碳鋼的分類，最低階的叫SK鋼，很多平價刀寫"日本鋼"或"日本特殊鋼"的碳鋼刀，其實就是SK鋼，美工刀片也是SK鋼，晶粒粗糙，而且超級會生鏽。
往上依序是：多用於工具的
黃紙，入門刀佔有率極高的
白紙，添加鎢、鉻精煉升級的
青紙，以及鎢、鉻、碳、釩都升級，最高階的教主--
超級青紙。
超級青紙以下，其他的"
紙"有分號數，數字越小成份越佳價格越貴。青紙1號與超級青紙的刀具，尤其是全鋼的本燒，價格可能比粉末鋼還高，且大師級逸品眾多，通常專業職人才會擁有，升斗小民腦袋要燒到40度以上才可能收藏。
下頭就是入門的藤次郎白紙牛刀，一樣是三合鋼製程，其實三合鋼只有刃部怕生鏽，局部保養即可，但我還是整把上油。
SK或黃、白紙的刀，建議通通跳過，即使忽視容易鏽的缺點，論起晶粒細膩度、切味與研磨性，不如優質VG-10廚刀，比方說多次推薦，超值到極點的
藤次郎F-808，其實比這些＂紙＂都好得多。
根據前輩經驗，含鎢、鉻的青紙廚刀照顧得當，切味直比粉末鋼，卻較粉末鋼容易研磨許多，若餵以日本天然砥石，還有很多地黑刃白的藝界可供玩賞，坑深不見底，可玩與可被玩性極高，絕對是重度刀癮者的深淵。
圖來源:http://www.yanmodiy.com/forum.php?mod=viewthread&tid=766
據說部落格要寓教於樂，脫絲襪不忘辦事，喔，我是說正事，免得讀者老怨我發文勸敗，對荷包頗不友善，絲襪脫了也不教穿上，就談談三種最常見的廚刀結構。
全鋼
全鋼，就是用一塊金屬做出整把刀，好處是整把刀都是相同金屬，隨便怎麼磨都沒問題，牛刀用久了還能當水果刀用。
全鋼刀大致分兩種，一種採用量產鋼材，切壓鋼板熱處理製成，普羅大眾都買得起，品質自然也很"大眾"，比如說
這篇介紹的堺孝行瑞典鋼牛刀，以及很多著名西式主廚刀都屬於這一類(當然可能品牌價值讓售價很不大眾)，早期買過的
ＡＵＳ及5鉻鋼刀等也都是此類（區域小牌價格就親民多了）。
另一種是用極好的鋼材，搭配極好的工坊，運用極好的覆土淬火技巧，讓刀料在冷粹時，達成刃部極堅硬，刀身具韌性的矛盾特性，工藝難度極高，成功率極有限，極難以大量生產，這等逸品極不易親遇，價格自然也是極漂亮。
尤其大師手工鍛造的本燒刀，更是難得一見的極品，不僅只日本，想買把美國
Bob Kramer的手打刀具，得乖乖排隊等上3年，端看誰比誰命長，大師用生命親手鍛造的刀，你也得付出生命才可望親澤，不是有錢就能買到。
多數中等程度以上的日製，甚至台製陸製刀具，喜愛採用三合鋼結構，好處是在可控制的預算內，芯材可以由儉入奢，自由挑選，從砲彈鋼、不鏽鋼、VG-10、白紙、青紙甚至粉末鋼都可採用，外部則通常選擇韌性較佳，無需照料的不鏽鋼類，全刀兼俱好脾氣，硬挺與溫柔等特色，簡直完美好男人。
下面這種算是三合鋼的窮兄弟，摳門限縮了高級芯材的用量，只在接近刃緣處夾截好料作為刀芯，其餘只是普通刀身軟鋼。價格低廉，芯材卻不錯的刀，普遍採取這種做法。
即便如此，一般若妻熟女主婦們，廚房用個十來年，或者砍兩三個壞男人肯定不成問題，無需杞人憂天。
三合鋼刀的身價範圍極寬，視使用鋼材、工藝水準、老闆是否包二奶等因素，從幾百到幾萬塊都有可能，老闆連三奶都包了的話，怎麼可能賣你便宜，是吧?
這張斷面圖體現相同的結構，右邊增加了日本特有單面刃的做法：
關兼常槌目梨地青紙牛刀採用日立
青紙2號高碳鋼，算是數一數二的好鋼，做工細膩，樸實中見功力。
狐狗翻譯一下，關兼常青紙牛刀KC-922原廠資料:
Hammered beautiful "Tsuchime" finished, clad-blade which has extreme sharp Aogami-2(Blue steel#2) cutting core w/ SUS410 stainless steel provides excellent edge retention, HRC 61-62.
大概的意思是絕美，極鋒銳的三合鋼牛刀，外層採用410不鏽鋼刀身，提供全刀韌性及防鏽性，刃材使用青紙2號，硬度達HRC 61~62，與SG2粉末鋼相當。"寶貝，別急著脫絲襪...."，喔，這是另一篇文章的譯稿，錯置錯置。
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BLADE LENGTH 刀刃長度 : 200mm (這長度對男女雙方都夠了) 全長：330mm。
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BLADE STEEL 鋼材 : Blue steel #2 core / 410 Stailess Steel (青紙2號高碳鋼外覆410不鏽鋼)。
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HRC 堅挺度，喔，少數人翻譯成硬度 : 61-62。
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HANDLE 柄材 : Plywood w/ Stainless steel bolster 木料與不鏽鋼鉚釘膠合。
現代日本名匠之刀‧關兼常:
日本知名刀匠關兼常，生於1925年，繼承鐮倉時代的傳統鍛刀技術而成為當代刀具大師。在二次大戰時期曾被日本軍國主義者強迫集中生產戰刀，戰後獲得釋放，曾在日本中央賽馬會替裝蹄師製造專用刀具。
之後又獨創以七層軟鐵夾※安來鋼製作所謂「美濃傳」的現代日式刀具，傳統及現代格調兼備，其特殊氛圍的設計使人倍感尊貴。
前段文字轉自網路，原出處不詳，至於關兼常是不是真的如文中所述，受迫才生產屠殺數百萬中國人台灣人亞洲人的刀，就難講了，姑且相信為了賺錢稍有悔意，仍有教化的可能吧，反正法官老用這句助惡人脫罪。
接著賞刀，言語文字顯得多餘，看刀~~
符合牛刀傳統的手柄，曲線較藤次郎或其他品牌多道弧度，實際握持符合人體工學，舒適又穩當，很好的設計，刀根直角收尾細節需要再加強，稍嫌刮手了點。
挑毛病的話，這把刀只有單邊半龍骨，尚未達到我偏愛的全龍骨標準，幸好手柄還是維持三顆鉚釘的工序。
動靜皆宜，劍氣逼人是這把刀給我的第一感覺，第二個印象是美感優異。
我必須承認，經手的多把廚刀當中，這把關兼常青紙牛刀感覺最接近武士刀，僅憑工藝水準已經值得收藏，即使純玩賞平時擺乾燥箱都划算。
刀身的梨地槌目與拋光拉絲工藝相當好，交界處綾線的水波槌紋非常動人。
刀背工藝處理一樣細膩，襯顯日本人一絲不苟的職人精神，雖然我也滿欣賞一絲不掛的。
青紙夾鋼處鮮活飛躍的龍紋，滿滿均是武士刀的FU....
光是漂亮寶貝中看不中用也不行，進門的刀一律經過凌空斷髮的試煉，關兼常青紙牛刀輕騎過關，女人柔潤的秀髮過手便斷，毫無遲疑，切A4紙自然無需多言，無論是劃S形，或將紙拱起來平切，如入無人之境般無礙。
清楚果決的斷髮，無需掩飾的刀光劍影，藏不住悸動的關兼常槌目梨地青紙牛刀，不枉我想望半年，終得下決心入手，果然好刀！
0212後記:
上午早餐備料出鞘，不料忙中有錯，切完蘋果後，才發覺光顧著開心試刀，卻忘了事先削去果皮。
只好將錯就錯，在已經切片的狀況下，硬著頭皮用關兼常片果皮，幸好刀鋒過處順暢自然，毫無阻滯。
刀工就別計較了，保證渣，畢竟第一次用這種刀法，削完後蘋果片既沒斷也沒少，十個指頭俱都健在，已經不幸中的大幸。
關兼常青紙牛刀比預期更輕鬆寫意，切味較粉末鋼稍有不同，但同樣表現傑出，使用後記得迅速洗淨，擦乾晾一下趕緊上油，才能常保最佳狀態。
結論:關兼常青紙牛刀使用經驗讓我滿意，切味與手邊幾把粉末鋼刀難分軒輊，你說燕瘦脫俗，他說環肥性感，誰能論勝負？
